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Salmón, el fabuloso pez de mar y río

Salmón, el fabuloso pez de mar y río
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Fresco, ahumado o a la parrilla; al papillote, marinado o a la plancha; guisado, envuelto o desmenuzado; en tortilla, ensalada o con pasta. Y, por supuesto, crudo en sashimi, niguiri o maki, en tartar o en ceviche. Sea como sea, el salmón, nos encanta.

Se trata de un pescado azul cuya carne es firme y sabrosa, y resulta suave y delicada al paladar. El color del salmón, tan característico, varía del rosado al rojo oscuro según su especie, las aguas donde se haya criado, su edad y alimentación.

El salmón es un pescado graso, aunque su grasa es monoinsaturada, por lo que podemos considerar su carne como cardiosaludable. Cada 100 gramos de carne de salmón aportan unos 11 gramos de grasa, una proporción similar a la de otros pescados como la sardina o el atún.

Se trata de una grasa rica en omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol. Asimismo, aporta proteínas de alto valor biológico, vitamina B, E, A y D. Además es fuente de potasio, fósforo, magnesio y yodo, y tiene un fuerte poder antioxidante.

Hablamos de uno de los pescados más recomendados en dietas para luchar contra el colesterol, la hipertensión y de adelgazamiento. Está indicado para el crecimiento, el desarrollo de la vista, y el fortalecimiento de los huesos.

Prueba a prepararlo con estas sencillas sugerencias:

Tartar de salmón

salmon_coulibiac

Salmón coulibiac

salmon_papillote

Papillote de salmón a la mostaza

esparragos con salmon

Espárragos blancos con salmón ahumado y falsa salsa holandesa

La mayor parte de su vida adulta, el salmón la pasa en el mar. Pero del agua salada pasa al agua dulce de los ríos, que remonta para desovar. Hoy en día, se encuentran en el mercado todo el año, dado que proceden de piscifactorías. La acuicultura ha permitido que el precio del salmón sea muy asequible.

Hay dos grandes familias de salmones, el Atlántico o Europeo, y el del Pacífico. También se puede distinguir entre salmón de criadero, y el salvaje, mucho más escaso.

Ronqueo

El ronqueo, ¿también del salmón?

El ronqueo es el arte del despiece de un gran pescado, generalmente el atún - que es el rey de los mares. Se trata de ese pez del que se aprovecha todo, igual que ocurre con el cerdo. En lugares como Tsukiji, el mercado de Tokio, donde es posible ver como se practica este arte a diario. Grandes peces que pueden alcanzar casi tonelada son separados a mano por piezas: Ventresca, lomo, solomillo, morrillo, galeta, tarantelo.

¿Y, por qué no de otros pescados como el salmón? El chef Joaquín Felipe, actual jefe de cocina del restaurante Aspen La Moraleja y profesor en la beca DEMOS LA VUELTA AL DÍA nos ha demostrado lo fácil que resulta para unas manos expertas como las suyas el despiece de un salmón salvaje de Alaska de unos 15 kilos de peso. Maestría con el cuchillo… y claro, un producto 10. Toda una Masterclass:

En el Espacio Dale la vuelta al día:

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