Hay quien dice que el aliño es el alma de una ensalada y creo que tiene razón, pues por deliciosos que sean los ingredientes elegidos, sin una salsa o un aliño adecuados, no saben igual. Por eso hoy voy a explicaros cuáles son los mejores aliños para nuestras ensaladas de atún Isabel.
La forma más sencilla de preparar un aliño es introducir los ingredientes en un cuenco y batirlos con un tenedor. Después, sólo hay que agregarlo a la ensalada y remover bien con dos cucharas. En el caso de hojas muy tiernas, como las de canónigos, es recomendable aliñarlas en el último momento, o mejor dejar que lo haga cada comensal.
Sobre los aceites
Los aceites son mejores para la salud si se obtienen sin el uso de calor. Los aceites son grasas, y unas son mejores que otras. Existen muchas variedades de aceite: de oliva, aguacate, girasol, cártamo, cacahuete, etc. Cualquiera de ellos, prensado en frío, es adecuado para aliñar una ensalada. Dependerá también de nuestros gustos personales.
Para las ensaladas el mejor aceite es el de oliva virgen extra, prensado en frío. Sin embargo, hay que tener en cuenta que su sabor es muy fuerte. Para la mayoría de alimentos esto supone una ventaja, pero si se prefiren los sabores menos pronunciados se puede escoger un aceite más suave.
En las ensaladas asiáticas, se suele omitir el aceite para potenciar otros sabores, como el de los zumos de limon, los vinagres de arroz, los vinos y licores, la sal y sus derivados (como la salsa de soja o la salsa de pescado) o zumos de frutas como el tamarindo o la ciruela.
Sobre los vinagres
El vinagre de vino, tanto blanco como tinto, está incluído en muchos de los aliños europeos, especialmente en los de las zonas de produccion vinícola, como la franja mediterránea. Personalmente, prefiero el vinagre de vino blanco, porque el de tinto es más fuerte y decolora los alimentos. Es cuestión de gustos.
El vinagre de cava es una variante del vinagre de vino blanco y su atractivo reside tal vez más en el romanticismo de su nombre que en sus propiedades inherentes. El vinagre de Jerez, por su parte, goza de un sabor mas interesante, y el de sidra, que se extrae de las manzanas, se caracteriza por su atractivo sabor dulzón.
En cuanto a los vinagres afrutados, como el de frambuesa, o los de hierbas, como el estragón, considero que son cuestión de gustos. A mí personalmente me gusta más añadir el producto fresco que la esencia del macerado.
Los aliños con ajo
Unos cuantos ajos tiernos sumergidos en un cuenco lleno de aceite dan lugar a una salsa muy rica. Hay que cortar los ajos en rodajas muy finas y depositarlos en un cuenco pequeño. Se cubren de aceite y se añaden unas gotas de vinagre balsámico, sal y unos granos de pimienta negra partidos. Se deja macerar media hora y se sirve como salsa para mojar verduras crudas o cocidas.
Sobre los zumos
Los zumos de limón y lima pueden reemplazar a los vinagres de los aliños. En el sudeste asiático se utilizan mucho aderezados con sal, azúcar o ingredientes picantes. El zumo de naranja puede cumplir la función del vinagre de vino y se usa mucho en las ensaladas marroquíes.
La familia de las vinagretas
La vinagreta puede ser algo muy sencillo: un poco de aceite, vinagre u otro zumo ácido como el del limón o la lima, una pizca de sal y pimienta recién molida. Se le puede añadir otros ingredientes, pero para mí la mezcla original no tiene competencia. Cuanto mejor sea la calidad del aceite, mejor, además me gusta echar solamente unas gotas de vinagre.
El secreto está en la proporción de aceite y vinagre. Creo que lo ideal son 6 partes de aceite por 1 de vinagre. Si en lugar de vinagre se usa, por ejemplo, zumo de limón, la proporción podría aumentar un poco. Sin embargo, si al final hay que añadir un poco de azúcar es porque, probablemente, nos habremos pasado con el vinagre.
- Receta base de vinagreta: Poner 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, sal marina y pimienta negra recién molida en un cuenco y batir con un tenedor o una batidora pequeña.
- Variaciones:
- Añadir 1 cucharadita de mostaza de Dijon y batir bien. La mostaza ayuda a emulsionar.
- Emplear pasta de harissa en lugar de mostaza.
- El vinagre japonés de arroz le da un sabor suave y atenuado. También se puede sustituir por vinagre de vino tinto, de Jerez, de sidra o de cualquier otro tipo.
- En lugar de vinagre usar zumo de limón o de lima.
- Aliño de queso azul: Desmenuzar 250 g de queso azul en un cuenco y agregar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, sal marina y pimienta negra recién molida y mezclar.
Las mayonesas
La clave para conseguir una buena mayonesa está en tener todos los ingredientes a temperatura ambiente e ir echando el aceite, primero gota a gota y, después, a chorritos, pero sin mantener un chorro continuo. La mezcla necesita tiempo para absorber el aceite, de modo que mejor no saturarla.
Si no se quiere hacer alioli, es aconsejable que el aceite no sea sólo de oliva, ya que el sabor es demasiado fuerte. Mejor usar un aceite ligero, como de girasol, pero de buena calidad, los que van simplemente etiquetados como "aceite vegetal" suelen estar prensados en caliente (los prensados en frío son más sanos) * Receta de mayonesa clásica: A mí me gusta hacerla con batidora. Para prepararla, poner 2 yemas de de huevo, 1 huevo entero, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, una pizca de sal y 2 cucharaditas de zumo de limón en un cuenco y batir hasta que tome un color pálido. Añadir 125 ml de aceite lentamente, primero gota a gota y después a chorrito, para que el huevo pueda digerirlo. * Variaciones: - Alioli: Machacar 4 dientes de ajo y echarlos en el cuenco junto con los huevos. Seguir el resto de pasos que en la receta clásica, usando aceite de oliva virgen. - Alioli rouille: Agregar una cucharada de pasta harissa al final de todo para darle un toque oxidado (rouille) con acento norteafricano. - Aliño para ensalada de patata: Mezclar 1/2 receta de mayonesa clásica con 200 ml de crema de leche y 1 cucharadita de mostaza de Dijon. - Aliño de las mil islas (clásico americano): Verter 200 ml de mayonesa clásica y 50 ml de yogur en un cuenco. Agregar 3 cucharadas de salsa de chile, 1/2 pimiento verde picado y 1 cucharadita de cebolla picada. Remover y servir. - Aliño de la diosa verde (otro aliño americano): Poner en un cuenco 500 ml de mayonesa clásica, 8 filetes de anchoa escurridos y machacados, 2 cebollas tiernas picadas, 1 manojo de cebollinos cortados con tijeras, 1 manojo de perejil picado, 2 cucharadas de estragón picado y 4 cucharadas de vinagre de estragón y remover.
Aliños asiáticos
Aunque en el sudeste asiático se han creado cientos de aliños, los más populares son los que no llevan aceite. Contienen ingredientes salados, amargos, dulces y picantes, y los cocineros hacen de más y de menos con las proporciones dependiendo de sus gustos y tradiciones o de las texturas de los platos que preparan.
- Aliño vietnamita de chile y lima: Poner en un cuenco 6 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 chiles sin semillas y finamente cortados, 1 diente de ajo picado y 3 cm de raíz fresca de jengibre pelada y molida, y remover hasta que se disuelva el azúcar.
- Aliño de aceite de sésamo: Introducir 3 cm de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas, 3 cebollas tiernas finamente picadas, 1 chile rojo sin semillas y picado y una cucharada de granos de pimienta en una picadora y triturar. Agregar 200 ml de aceite de cacahuete y 4 cucharadas de aceite de sésamo a una sartén y calentar, sin que humeen. Apartar del fuego y añadir la pasta picada, remover y dejar enfriar.
- Aliño de lima: Mezclar en un cuenco pequeño 1 cucharada de salsa de pescado, el zumo de 1 lima recién exprimida y 1 cucharadita de azúcar moreno. Batir y servir.
- Sambai-zu: Poner en un cuenco 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de salsa de soja tamari, 1 cucharada de azúcar blanquilla y una pizca de sal, batir con un tenedor y servir.
- Goma-zu: Poner 4 cucharadas de semillas de sésamo negro en una sartén y tostar a fuego lento hasta que empiecen a desprender su aroma, con cuidado de no quemarlas. Pulverizarlas con ayuda de un mortero. Agregar 1 cucharada de azúcar y picar de nuevo. Mezlcar el polvo con 2 cucharadas de salsa de soja tamari, 1 cucharada de sake y 2 cucharadas de vinagre de arroz. Agitar y servir.
Espero que esta recopilación de los mejores aliños para nuestras ensaladas de atún Isabel os haya parecido interesante. Os animo a experimentar con los ingredientes de los que disponemos para dar vida a nuestras ensaladas, un plato delicioso y muy apropiado para la época estival en la que nos encontramos.
Fotos | jmayer1129, Dinner Series, riccardo bruni, Tupolev und seine Kamera, Food Thinkers, jeffreyw, Stacy Spensley, WorthTheWhisk y joyosity En Ensaladíssimas Isabel | Cómo cultivar hierbas aromáticas para tus ensaladas en casa En Ensaladíssimas Isabel | Ensalada de escarola y atún con vinagreta e miel y mostaza [videoreceta]
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