Entre las actividades que Florette nos preparo hace unos días, además de mostrarnos el camino que siguen las ensaladas envasadas del campo a nuestra mesa, también organizó un taller con Álex Mújica en el que nos enseñó cómo alegrar nuestras ensaladas con cuatro recetas.
Al menos yo estoy tan acostumbrada a servir las ensaladas siempre del mismo modo, que me vino de perlas poder asistir a esta master class en la que Mújica nos sorprendió con unas combinaciones distintas de las habituales y de las que ya he tomado buena nota de cara a las próximas fiestas navideñas ¿Queréis anotarlas?
Lo único que eché en falta en este taller fue un poco más de interactuación entre el chef navarro y los asistentes, pues la preparación de las recetas quedaba un poco lejos de donde nos encontrábamos. Menos mal que la impresión se difuminó por el trato posterior, cuando finalizada la demostración pudimos acercarnos a Mújica y se reveló como una persona muy cercana que atendió cuantas dudas se le plantearon.
Por cierto, que en el transcurso del taller descubrí lo que es el "tatsoi", un vegetal procedente de Asia y que he estado comiendo sin enterarme por confundirlo con otros brotes. Otro descubrimiento fue saber que la rúcula puede cortarse y vuelve a crecer de nuevo, pero cada vez con un sabor más fuerte y picante. Y ahora vamos con las cuatro recetas:
Ensalada de escarola rizada, radicchio y canónigo con perdiz escabechada
Ingredientes: 1 perdiz desplumada y limpia, sal, pimienta, harina, cebolla, ajo, zanahoria, aceite, vinagre, vino blanco, caldo, laurel, pimienta negra, 150 g de mezcla de escarola rizada, radicchio y canónigo, granada, frutos secos, vinagreta, pasta para rollito de primavera
Elaboración: En primer lugar, separamos la carne de los huesos de la perdiz y guardamos las verduritas para acompañar la ensalada. Con la carne de la perdiz, rellenamos los rollitos finos de primavera y los freímos hasta dorarlos. Aparte, hacemos una pequeña ensalada con la mezcla de escarola rizada, radicchio y canónigo, los frutos secos y la granada que la mojaremos con la vinagreta. Presentamos este bouquet en la base de un plato hondo, intercalamos sobre ésta los rollitos finos de perdiz, y la acompañamos con las verduritas del escabeche.Decoramos con una ramita de romero.
Ensalada de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia con queso y delicias de pato
Ingredientes: 150 g de mezcla de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia, 80 g de queso emmental cortados en dados, 1 huevo batido, pan rallado, 20 g de avellanas tostadas, 20 g de pasas de Corinto, 12 gajos de naranja, 25 g de dados de tomate en vinagreta, 20 g de mollejas de pato confitadas, 30 g de muslo de pato confitado y desmigado, 4 grisinis (palitos finos de pan), 8 lonchas finas de jamón de pato, 120 g de foie fresco en dados, sal y pimienta, vinagreta de Padro Ximénez, 90 ml de aceite Arbequina, 30 ml de vinagre de Pedro Ximénez.
Elaboración: Mezclamos los ingredientes de la vinagreta y los batimos enérgicamente hasta ligar el conjunto. Introducimos el contenido en una botella o biberón. Vertemos la mezcla de brotes de lollo rojo, brotes de lollo verde y batavia sobre un bol y los aliñamos con parte de esta vinagreta. Pasamos el queso por huevo y pan rallado y lo freímos en aceite bien caliente hasta dorarlo. Cortamos los grisinis en dos y los envolvemos con una loncha de jamón de pato. Salpimentamos los dados de foie y los doramos en una sartén bien caliente sin nada de aceite. Depositamos las lechugas en la base de un plato y sobre ellas iremos colocando el resto de los ingredientes de manera aleatoria pero con un poquito de gusto.
Ensalada de rúcula y canónigos con pollo, nueces y roquefort
Ingredientes: 100 g de mezcla de rúcula y canónigos, vinagreta de nuez (90 ml de aceite, 25 ml de vinagre de manzana, sal y pimienta), 180 g de pechuga de pollo campero cortada en tacos y salpimentada, miel, 4 nueces peladas, 8 tomates cherrys pelados, 1 manzana Grand Smith verde cortada en bastoncitos, 20 g de pasas de Corinto, 5 g de piñones tostados, 8 croquetas de roquefort rebozadas en nuez molida.
Elaboración: Mezclamos los ingredientes de la vinagreta y batimos enérgicamente hasta ligar el conjunto. Introducimos el contenido en una botella o biberón. En una sartén de teflón, mojamos con una gota de aceite y doramos el pollo dejándolo jugoso. Freímos las croquetas hasta dejarlas doradas y crujientes. Vertemos la mezcla de rúcula y canónigos sobre un bol y la aliñamos con parte de la vinagreta. Extendemos el producto sobre la base de un plato llano y vamos colocando de forma alterna el resto de los ingredientes con un poquito de gusto. Acabamos rociando el resto de la vinagreta por todo el contenido del plato y con una pincelada de miel.
Ensalada de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard sobre pan frito, bonito y anchoas
Ingredientes: 50 g de mezcla de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard, vinagreta básica (60 ml de Aceite Aberquina, 20 ml de vinagre de vino blanco, sal y pimienta), 2 bollos de pan integral, 200 g de ensaladilla de bonito y anchoas, 1 cucharaditas de pasta de almendras, 8 boquerones en vinagre, 4 pensamientos, 10 g alioli, 8 g de huevas de truch, 40 g de salmorejo, tacos de sandía o granada, 1 cucharadita de jamón crocante, 5 g de piñones tostados y 5 g de polvo de aceituna negra.
Elaboración: Cortamos el bollo de pan por la mitad y lo vaciamos de miga para acabar friéndolo. Untamos el pan con la ensaladilla de bonito y colocamos los boquerones encima. En la base de un plato, pintamos una pincelada de la pasta de almendras con la ayuda de una brocha. Colocamos la tostada sobre dicha pincelada. Aparte, mezclamos en un bol la mezcla de brotes lollo, tatsoi, rúcula y red chard con la vinagreta básica para colocarlos en un extremo de la tostada. Pincelamos las anchoas con el alioli y colocamos sobre él las huevas de trucha. El otro extremo de la tostada lo rociamos con el salmorejo. Espolvoreamos con el polvo de aceituna negra y el jamón crocante. Acompañamos la ensalada con los tacos de sandía, los pétalos de pensamiento y los piñones.
Espero que estas cuatro propuestas del chef Álex Mújica os permitan alegrar vuestras ensaladas y os sirvan de base para preparar vuestras propias combinaciones. En este último caso ya sabéis que estaremos encantados de que nos hagáis llegar vuestras propuestas y cómo las habéis servido.
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