Una cena en un marco de lujo y una cena con carne cinco estrellas. Así es como se presentaba la noche del pasado miércoles, 11 de noviembre. Por un lado teníamos el restaurante, El Chaflán de Juan Pablo Felipe, la carne procedía de cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Y ni que decir que la compañía en la cena fue también espectacular, 25 personas de cinco grupos diferentes: cocineros, bloggers, consumidores, representantes de diferentes organizaciones y críticos gastronómicos.
En mi mesa, la de los bloggers tuve el placer de encontrarme a amigos y conocidos. Roberto Gonzalez, El Pingue, Jorge Guitían del Gourmet de Provincias, Marta Borruel de Navarra Gourmet, y Cristina Martínez más conocida como Garbancita.
En un principio la cena me recordaba a una cata que tuve el placer de asistir el año pasado, donde se hizo una cata de diferentes vacunos, comparados con la carne de Valles del Esla, toda una formidable experiencia. Aunque el formato de esta cena fue diferente la verdad que no defraudo en absoluto.
En la cocina de El Chaflán se situaron los cocineros responsables de que los platos elaborados con las diferentes piezas de carne, cinco, de otros tantos vacunos de cinco IGP seleccionadas. Los cocineros, menos para el primer plato y más polémico por la desafortunada forma de criticarlo de José Carlos Capel, fueron cocineros de diferentes escuelas de hostelería, también de distintas zonas de España. El primer plato es una receta con mucho éxito del propio Juan Pablo Felipe.
Antes de entrar en los platos, debo hacer un breve parón, solo breve porque no se merece más explicaciones. Lo mejor de la noche fue la charla que mantuvimos Jorge Guitian, Garbancita y un servidor con Juan Pablo Felipe en su propia cocina. Es de esos detalles que un amante de la gastronomía recordará por mucho, mucho, tiempo. Lo peor de la noche fue la actitud que nadie entendió que mantuvieron desde la mesa de los críticos gastronómicos. Dicho esto, os invito a que leáis el resto de crónicas del resto de bloggers.
El primer plato fue, a mi juicio, un excelente Tartár. Se trataba de un Steak tartar con helado de manzana y mostaza de Juan Pablo Felipe. Eso sí, es un plato no recomendado para gente que no le gusten los sabores fuertes. Aunque, realmente, todos los Steak Tartar están fuertemente condimentados por lo tanto es muy extraño que hubiese gente que se extrañase de esto. La pieza de carne se trataba de “pez” o lo que se denomina como falso solomillo. Muy tierno, exquisito para hacer este tipo de platos.
El segundo de la noche (en plan corrida de toros) fue el Rabo de Retinto con cachuela, lombarda y col de la Escuela de Hostelería de Orellana la Vieja (Badajoz). Este plato despertó en mi un sentimiento que hacía tiempo tenía olvidado. Y eran mis primeros pases (y no pasos) en la Escuela de Hostelería de Madrid. La zanahoria, calabacín y patata torneadas, menudo trabajo tiene eso. Y el envolver cosas con col. Bueno, para mí lo mejor del plato fue esto. Cierto es que la carne estaba un pelín fibrosa, aunque en conjunto los sabores del plato estaban muy bien conjuntados.
El tercer plato de la noche, ya casi no me entraba más, fue un Costillar de Ternera de Ávila asado, boletus y crema de boniato de la Escuela dependiente de la Universidad Laboral de Albacete. A lo mejor como nota media fue el mejor plato de la noche, aunque muchas veces no es mejor el que más nota tiene si no el que te llega de alguna u otra forma. A veces los críticos se olvidan de este aspecto. Además de otros. En este caso, a mi me encanta recordar cosas de mi vida con las cosas que como, me recordó a los asados que hacía mi abuelo. El mismo sabor, la carne en su plenitud. Yo creo que fue el plato que mejor partido supo sacar a la pieza de carne que le habían asignado. Para mí en su punto, además de ganar muchos puntos con la forma de presentación.
Con el cuarto plato, Carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana pastel de patatas y boletus de la Escuela de Hostelería Pravia acabé de llenarme. El paladar no es el mismo cuando estás lleno, pero se hizo un esfuerzo. En mi opinión las carrilleras como mejor están son en porciones más pequeñas. Aun así la carne tenía un punto excelente, aunque no le acompañaba para nada la tulipa de cabrales, en mi opinión el queso se les tostó de un pelín de más y le dio un sabor amargo poco atractivo.
Y por último una Tapilla de Xata Roxa confitada con sus verduritas y crema de guisantes de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Un plato que en conjunto estuvo muy bien. La carne tal vez un pelín seca, pero sin duda alguna excelente y de sabor genial.
Las carnes probadas procedieron de las IGP de: Ternera de Navarra, Retinto, Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa. Por cierto que en la mesa de los cinco cocineros: Mario Sandoval, Araceli Conty (profesora de mi querida Escuela de Hostelería de Madrid), Dario Barrio, José Luis Estevan y Joaquín Felipe.
En resumen, una puesta en escena fantástica, unos platos de primera con unos cocineros (estudiantes y profesores) excelentes, y solo desear que se le de el valor que merece a la carne de IGP, porque realmente es una carne excelente.
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HOLA PINTXO:
He leido tu articulo sobre la carne cinco estrellas y me gustaria saber como puedo acceder a la pagina donde aparece el despiece de la ternera, ya que soy estudiante de 2º de ciclo medio de cocina y gastronomia y me gustaria tenerlo ya que entra en el temario.
En espera de tu respuesta, agradecida de antemano.
Saludos
Hola!
Mira en esta web http://www.invac.org/ y si no puedo pasarte una imagen más grande, escribenos a editores@directoalpaladar.com
Un saludo
Muy bueno, tengo ademas un libro que me llego con un concurso que mando el ministerio con recetas por parte de Mario Sandoval. Pero no me esperaba leer que mi tutora de practicas hubiera ido, en fin, resumiendo, muy buena crónica, y buenas fotos
Hola Aka...!!
Pues tienes una de las mejores profesoras que podías tener!!
Saludos de mi parte!!
Pinxto tienes que hacernos una receta de steak tartar, se me ha hecho la boca agua sólo de leer la descripción.
Hola Pintxo, en primer lugar felicitaros a ti y tus compañeros por este magnífico blog. No se si podrás ayudarme, pero yo pruebo; ¿tines referencias de carnicerías de calidad en Barcelona capital? ¡Muchas gracias!
Ya han pasado unos días desde que se celebrara el acto “Las cinco estrellas de la carne cinco estrellas”. No he tenido tiempo para nada, pero bueno he ido leyendo las diferentes opiniones que se iban fraguando. Antonio Felipe Melchor y Álvaro Cardizales Castro, alumno y profesor respectivamente, ambos pertenecemos al I. E. S. Hostelería y Turismo (Orellana la Vieja-Badajoz). Ambos, estábamos ilusionados en realizar la Actividad. Ya desde el principio, estuvimos trabajando en el plato, pero no solo nosotros dos, dediqué un día a elaborar con los demás alumnos el plato. Trabajamos no solo la pieza, sino la técnica a emplear, las guarniciones, la decoración. Llegamos a diseñar y fotografiar más de 6 modelos distintos. Después de tantas vicisitudes, nos decantamos por una opción, en la que además de cocinar con carne de ternera, se emplearan productos de temporada, se aplicaran conceptos como el de consumir verduras. En ocasiones, en otros foros, se nos llena la boca ensalzando la cocina tradicional, que si 5 frutas y verduras al día, que hay que tener una dieta variada basada en los vegetales, etc. Pero luego a la hora de la verdad, fallamos en la praxis. (“haz lo que te digo, no lo que hago”) Por otro lado, estamos en una región (Extremadura), en la que es común pedirse para desayunar unas “Tostadas con Cachuela”. Ésta es una elaboración, que se lleva a cabo con Hígado de Cerdo. Nosotros, vimos enseguida que podíamos no sólo promocionar el rabo, sino que la Casquería, también es un producto bastante olvidado y había que impulsar su consumo. La Cachuela, no es un producto que esté extendido por toda Extremadura. Quizás por el norte, algo menos. Incluso se le conoce con varias denominaciones, así como en la comarca de Tierra de Barros, se le denomina “Caldillo”, en la zona de Don Benito-Villanueva de la Serena, se le identifica como “Molleja” (recuerdo, como Ferrán Adriá, en uno de sus documentales, comentaba que tenía un proveedor en la región que le llevaba “Molleja”, refiriéndose a este producto). Este tipo de elaboraciones, tienen su origen en las matanzas de cerdos, en las que había que sacarle partido al animal. Es el vivo ejemplo de una elaboración tradicional, perteneciente a una cocina de subsistencia, que ha acabado introduciéndose en algunos restaurantes. Otro ejemplo, pero al revés, podríamos decir que fue lo que sucedió con la bechamel. Todo el mundo hoy, hace bechamel en casa. Lamentablemente, la lombarda agridulce rellena de Cachuela (pero esta vez de ternera), que formaba parte de la guarnición no la probó mucha gente, cosa que no me parece acertado, ellos se lo perdieron. Bueno, después de explicar algunos aspectos, que imagino algunos agradecerán, prosigo. A mí personalmente, la idea de elaborar un plato, con ternera, que más tarde iba a ser incluido en un recetario, enfocado al “am@ de casa”, que por lo tanto fuera sencillo de elaborar, pues me pareció bastante bien. Y creo que en esa línea trabajamos. Pero claro, después de ojear todo lo escrito y ver las opiniones, creo que había gente que pensaba que las elaboraciones iban a ser incluidas en un Recetario para restaurantes de élite. Sinceramente creo que había varios grupos y cada uno iba a una cosa totalmente distinta. Nosotros fuimos a divertirnos, compartir experiencias, y de paso promocionar la carne de RETINTO. Al principio, pensé que nuestro fallo, estaba en que vimos factible elaborar todo allí. Y me lamenté bastante, cuando veía que no nos daba tiempo. Pero luego más tarde pensé que daba igual lo que hubiéramos hecho, ya que allí estaban poco menos que en un campo de “tiro al plato”, en lugar de en un restaurante. En cuanto a las propuestas, ya se hicieron allí algunas, como emplear todos, la misma pieza, luego se dijo que, entonces el inconveniente iba a ser, que eran de razas distintas, no se iba a poder hacer comparaciones, etc. Por nuestra parte, la propuesta que vamos a hacer, es que la próxima vez, cuando salga el plato a la sala, salgan los que lo han elaborado detrás. Incluso que se sienten a comer, y hagan ellos la introducción del plato. Además de situar al comensal, como haría cualquier buen camarero (oficio que se pierde), las breves explicaciones a cerca del plato te hacen comprender mejor la filosofía del mismo. Seguro que se habrían ahorrado muchos comentarios innecesarios, enfrentamientos absurdos y opiniones desafortunadas. Porque, desde luego promoción lo que se dice promoción, igual se hizo, pero no falta de polémica. Y sí, dicen la gente, lo que importa que se hable, pero es más importante que se hable con conocimiento, y no gratuitamente. A medida que han ido pasando los días, me he ido desinflando, respecto a mi opinión de algunos aspectos. Pero, no obstante, no puedo evitar dedicarle algunas palabras, al amigo José María Iñigo. Aunque no es de mi generación, yo siempre ubiqué a este buen hombre presentando programas de televisión. Pero bueno, será una persona con ciertos conocimientos de gastronomía, lo desconozco. Igual, su sitio estaba en la mesa de “los amigos de la carne”, pero no lo veo yo tan humilde, fíjate. Siento decirle, que creo, tuvo una opinión bastante desafortunada, con respecto a nuestro plato. No se, la verdad donde suele ir a comer, pero desde luego nos dio a entender que come Vanguardia pa’desayunar, pa’almorzar y pa’cenar. Decir “que ese plato no le dice nada”, “que está desfasado”, es como decir, que las Migas Extremeñas, la Purrusalda Vizcaína, o un buen Botillo del Bierzo (por cierto con Coles), por poner ejemplos, también lo están. Y desde luego, si en algún restaurante se lo ofrecen, no los comería, entraría en polémica con los camareros y se marcharía indignadísimo. Yo creo que ese día, todo el mundo dejo de hacer lo que estaba haciendo para ir a Madrid, y promocionar la Carne de Ternera, excepto los críticos que hicieron lo que todos los días. ¡Ah claro, lo que les despistó fue el panel de cata, al que el resto de personas les dio una importancia relativa. Para finalizar, mandar un saludo a Rebeca (Mi Contacto), María Martín (INVAC), Juan Pablo Felipe y “Josu” (Restaurante El Chaflán), espero que les gustaran las aceitunas que les dejé. También a los representantes del I. E. S. de Pravia (Asturias) y del I. E. S. Universidad Laboral (Albacete). Por otro lado, avalar el papel de todos aquellos que supieron ver más allá. Un saludo para José Luís Esteban (Restaurante Lágrimas Negras), que no tuve el placer de hablar con él. No quiero despedirme sin saludar a todos aquellos Extremeños, que nos fuimos encontrando desde nuestra llegada, tanto en la Recepción del Hotel Aristos (Recepcionista de Badajoz), como en la cocina del Chaflán a nuestro amigo Pedro (Navalvillar de Pela), antiguo alumno del I. E. S. Hostelería y Turismo, a Primitivo Rojas (Puebla de Sancho Pérez), a Gregorio Moreno y José Antonio, representantes de la IGP Ternera de Extremadura (Cáceres y Taraveruela) y a Diego del I. E. S. Alcalá de Henares(Zafra, espero no se molestara por decirle “churretín”). Un saludo a todos. Nos vemos en Extremadura. Salud y Cultura.
Cada día me maravillo más de lo que aprendo con ustedes.No me tenía por una mala cocinera, pero no renovaba mucho y era poco creativa. Ahora tengo a mi familia alucinando. muchas gracias.