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Cascajares, algo más que capones

Cascajares, algo más que capones
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Cuando alguien me habla de Cascajares, inevitablemente pienso en una época de mi vida que quedó atrás hace bastante tiempo. Una época que se inició, y también terminó, antes de empezar a colaborar en Directo al Paladar, pero una época muy interesante y de la que tengo mejores recuerdos que peores.

En aquella época era encargado de un centro gastronómico. Vendíamos productos de gourmet, quesos, embutidos, vinos, conservas, dulces, tés, cafés, etc. Mil cosas. También teníamos una zona de degustación donde servíamos productos de fácil elaboración, casi todo era quinta gama y entre esas cosas había algunas de Cascajares.

Ya os hemos hablado otras veces de los alimentos de cuarta y quinta gama. Ya sabéis, por lo tanto, que se trata de platos preparados o alimentos que les queda uno o dos pasos para ser terminados y poderlos llevar a la mesa. En ocasiones solo hay que unir diferentes partes, en otras, los de quinta gama hay que calentarlos y emplatar.

Línea de producción en Cascajares
Línea de producción en Cascajares

Para los que no os suene Cascajares, a lo mejor os suena por la subasta de capones que se realiza en Navidad, o por los famosos capones rellenos. Pues bien detrás hay una empresa de la industria de la alimentación que empezó sus andanzas con una pequeña granja de capones y que hoy en día presume de ser una de las empresas más avanzadas de nuestro país y además, incluso, a abierto una planta de producción propia en Canadá con la que pueden exportar libremente a Estados Unidos.

Ayer nos invitaron a un grupo de bloggers a visitar la fábrica que tienen en ValladolidPalencia, una visita la mar de fructífera porque me une directamente con aquello que está escrito en los libros de cómo se tienen que hacer las cosas y que en las cocinas de restaurantes u hoteles difícilmente se llega a ver cumplido pero que la industria de la alimentación cumple escrupulosamente.

Vacío
Vacío para cocinar posteriormente

Os estoy hablando de trazabilidad, de sanidad, de lineas de producción, de responsabilidad social, medioambiental y también laboral. Y si además se le une algún valor añadido como es buena materia prima y una elaboración manual unida con las últimas tecnologías, como es la cocina al vacío, la ultracongelación con nitrógeno líquido o el cocinado en autoclave, entonces hablamos de una empresa que sabe hacer las cosas.

Autoclave
Cocinado en autoclave

Hoy en día son mucho más que capones, aunque sean su producto estrella o por el que se le conozca. Que por cierto me quedé con ganas de ir a las granjas a verlos, y eso que estuve dando de comer a un par de capones subastados durante un mes, hace unos cuantos años. Son mucho más ya que tienen casi 200 referencias destinadas al canal HORECA como para el hogar. Y nosotros tuvimos la suerte de probar varias.

Un menú de quinta gama

Cocina
Cocina de Cascajares

Para finalizar la visita a la fábrica no quedaba otra – no lo digo con sufrimiento – que probar algunos de sus productos. Para ello tienen una cocina a la vista en una sala para realizar degustaciones, pruebas a clientes, etc., donde nos prepararon algunos de sus productos como los podríamos preparar en casa o como los pueden preparar en algún restaurante.

Para comenzar nos pusieron unas bolitas que solo se encuentra para el canal de hostelería y que se elaboran de forma completa en Cascajares y van congeladas. Los caterings las suelen utilizar en los cócteles ya que solo se tienen que dejar descongelar. Probamos tres diferentes, una de cecina, otra e foie y la última de queso de cabra. No sé cual me gustó más.

Bolitas

A continuación unos cigarrillos de chorizo con huevo y otro de morcilla. Lo mismo, es para empezar y no terminar. Menos mal que solo pusieron dos.

Cigarrillos

Seguimos con un pirulí de pintada. Se trata de una alita a la que se le hacen unos cortes para que tenga esa forma.

Piruli

Después nos sirvieron una ensalada de pollo en escabeche. El pollo viene tal cual, no se tiene nada más que abrir la conserva. Y esta puede ser una buena presentación. Hay que decir que el pollo muy suave y laminado fino.

Pollo escabeche

También probamos un carpaccio de buey que venden de forma individual. Recuerdo que nosotros lo poníamos en el centro gastronómico en el que trabajé y era un éxito. La verdad que está genial, y ya habéis visto que yo he hecho recetas, con otros carpaccios, muy sencillas y rápidas que están de lujo para cuando hay invitados.

Carpaccio de buey

Y ahora los platos fuertes. El primero una carrillera espectacularmente tierna. Recordad que esto se hace al vacío y cocinada en el autoclave. Solo calentar, así de sencillo. Y no es para quitar mérito el hecho de que sea solo para calentar porque sorprenden.

Carrillera

Por último un cochinillo asado que requiere algo más de tiempo. Ellos lo elaboran al vacío por lo que el crujiente es imposible dárselo. Pero el punto de ternura es realmente bueno. En casa solo hay que darle horno para que quede crujiente. Y luego con una ensalada desengrasante y a triunfar.

Cochinillo

Yo solo digo que el día que Cascajares haga postres que se pongan a temblar otras empresas que ya lo estén haciendo. Porque si algo tenemos claro después de la visita es que si se empeñan en hacer algo, lo consiguen. De hecho, nos contaron una anécdota sobre la persistencia que tuvieron que tener para conseguir que el capón de la boda real fuese de Cascajares.

En Directo al Paladar | Breve reflexión sobre la quinta gama
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