No sé qué suele pasar con el último día de Madrid Fusión pero siempre es el más descafeinado. Si a eso le sumamos que esta edición ha sido un poco más descafeinada que las anteriores entonces nos quedamos con un sabor un tanto raro. Aún así siempre se sacan cosas positivas de la actitud creativa de los cocineros que allí se dan cita.
Como ayer, solo he podido asistir a la mañana, de hecho en este momento (en el momento de estar escribiendo esta crónica) estarán teniendo lugar las últimas ponencias de la tarde. Cosa que estoy siguiendo por twitter a través de #MFM2012 y de hecho me puedo haber perdido cosas interesantes pero la familia, siempre, es lo primero.
Un espacio condiciona la comida
A primera hora de la mañana empezaba la tercer jornada de Madrid Fusión con la ponencia ¿Un espacio condiciona la comida? En el que se habló de la influencia de la arquitectura en la cocina con el caso práctico del restaurante Tondeluna de Francis Paniego.
Lo que nos quedo claro es que un proyecto con mucha alma. Llevaba gestándose mucho tiempo y que por unas cosas y por otras no terminaban de definir hasta un momento oportuno en el que un local de Logroño se quedó vacío.
Es un espacio en el que se ha medido todo con el único de fin de que la comida sea la protagonista. Una pared que imita el hayedo que está en el entorno del restaurante de Ezcarai. Y realizada con tecnología de vanguardia. Un sistema de mesas (para compartir) encabezadas por un gueridon donde el cocinero termina algunos platos. Materiales Km 0, no hay ningún elemento que predomine por encima de los platos. El fin es que sea una experiencia para los comensales.
Fingerfood, comer con las manos de Oriol Rovira
De Logroño nos fuimos a Barcelona, al restaurantes de Oriol Rovira donde se puede comer con las manos. Bueno, no es que se pueda, es que se debe ya que es la única forma. Es una carta de platos para comer con las manos.
La carta está compuesta por platos con muchos orígenes pero todos están versionados desde el punto de vista del cocinero. Así pudimos ver algunos platos que recordaban a comida Thai o incluso un bodacillo de jamón con tomate en el que el pan estaba versionado.
Y es que tienen prácticamente una versión de pan por cada plato. O en algunos platos, como los nachos tenemos unos torreznos que nos sirven de base en lugar del nacho. Una experiencia muy divertida.
Más Corea, el Kimchi
Corea del Sur ha sido el país invitado en esta edición. En tres días hemos podido ver tres ponencias muy interesantes. La primera fue sobre la comida coreana unida a la salud. Dos cosas que no se entienden la una sin la otra. La segunda ponencia nos trajo los secretos de la soja y en la ponencia de hoy conocimos la técnica del kimchi aplicada a platos occidentales gracias a Sang Hoon Degeimbre.
Este chef coreano está considerado uno de los padres de la cocina molecular en Bélgica por lo que ha reinterpretado la cocina japonesa trayéndola a la vanguardia de la cocina. Gracias a él conocimos aplicaciones del kimchi muy interesantes. Pero el kinchi desde un aspecto de vanguardia, no como el plato reconocido si no como técnica.
A través de la fermentación láctica que produce el kimchi la va a aprovechar para realizar diversas preparaciones fermentadas con técnicas de vacío y calentado para acelerar el proceso de fermentación.
El turno de la ciencia, de nuevo
Y a la última ponencia que pude quedarme fue la Bruno Goussault, uno de lo smayores cientificos de la cocina de hoy en día, un señor de 70 años que sigue activo investigando técnicas de cocina que perfeccionen el conocimiento de los alimentos, así como su manipulación para poder conservar todo el valor nutricional de los mismos.
La técnica que nos presentó hoy se llama Cryconcentración. O explicado fácilmente, se trata de concentrar diversos ingredientes o preparaciones con frio. A diferencia de otras técnicas de cocina que aplican vacío y calor a baja temperatura esta técnica, según explicó Bruno, hace que se conserven todas las propiedades nutricionales de los alimentos.
El sistema a simple vista parece sencillo. Se trata de congelar, por ejemplo, un fondo oscuro, y de centrifugarlo, de esa manera se elimina el hielo (agua) y se obtiene el mismo fondo pero más concentrado. Y así sucesivamente hasta obtener un fondo con la concentración deseada. Calentándolo, como hay evaporación también hay arrastre de nutrientes y por lo tanto pierde valor nutricional.
La verdad que resultó muy interesante, aunque obviamente hoy por hoy tiene cero aplicación para el hogar.
Durante la mañana pudimos ver otras ponencias pero he querido reflejaros lo más importante. Mucha información que hay que ir asimilando y sobre todo pensando sobre si esto de los congresos tiene mucho futuro o no, imagino que mientras haya quien pague y quien patrocine seguirán existiendo. Ya veremos.
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