En el primer post de mi visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s os hablé sobre la carne que se utiliza para hacer las “hamburguesas”, además algunos datos interesantes sobre seguridad alimentaria. Una sorpresa para muchos y no tanto para otros.
Hoy quería centrar mi último post de esta visita en dos temas que me gustaron mucho ya que eran la aplicación práctica de dos cosas que en Hostelería muchas veces no pasan de la teoría y ver que alguien llegaba a cumplirlo era genial. Lo primero es la seguridad en la cadena de producción y lo segundo la trazabilidad que hace posible que alguien que se come una hamburguesa en un momento dado sepa a qué vaca pertenecía.
Las hamburguesas (las de la foto) tienen varios procesos de fabricación: la carne llega y se revisa, se pica, se hace la forma, se congela, se introduce en cajas, se juntan las cajas en palés y se mantiene congelada hasta que el transporte se lleva los palés. Esto resumido.
Seguridad en el proceso de fabricación
La carne que llega se revisa para ver que se ha deshuesado según las normas de calidad impuestas a los proveedores. Esta carne llega etiquetada por exigencias de trazabilidad. Con un mecanismo de doble etiqueta que permitirá mantenerla identificada en todo momento.
La carne se pasa a la zona de producción por el mecanismo FIFO (First In First Out), lo que primero entra primero sale. Allí se pica en unas picadoras enormes que tienen el tamaño de dos plantas de altura a un grosor de 2 milímetros.
Después se pasa a dos líneas enormes, con unos 20 metros (a ojo) de largo, donde se les da forma y con sistema de nitrógeno se congelan en un minuto (es el tiempo que tardan las hamburguesas en atravesar los 20 metros). Al salir, pasan por un detector de metales (foto). Si se detectase algún metal, normal en carne procedente de ganado vacuno que ha sido sacrificado con unas pistolas de perdigones, la línea se abre y caen en un deposito que es verificado durante el turno y en los cambios de turno. Las hamburguesas se revisan manualmente para identificar el metal alojado.
Trazabilidad
Un estudiante de hostelería se pasa un 90% de su curso escuchando algo referente a la trazabilidad. Cuando ese estudiante pasa a su puesto, de trazabilidad se ve bastante poco, sobre todo si no se tiene la suerte de trabajar en un buen restaurante, hotel o en multinacionales de diferente índoles.
En la segunda parte de la visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s nos explicaron varios detalles acerca de estos aspectos:
- La vaca en la granja se la identifica con dos crotales (esos pendientes chulos que se les ponen).
- En el matadero y sala de despiece se las identifica con números donde se registran los crotales, y todas las piezas de carne salen con el mismo número de lote. Además de otros datos como la fecha de despiece, etc.
- En la fábrica de hamburguesas todos esos datos van a formar parte de unos códigos de barras. Hasta ahora, un lote de cajas con unas mismas características engloba los datos de la propia fabrica (hora de fabricación, caducidad, etc.) los datos del matadero (despiece, matanza, etc.) y los datos de la granja (que vaca era, edad, nombre, etc.).
- Estos lotes de hamburguesas se distribuyen a través de varias plataformas de distribución a los restaurantes. Un restaurante hace un pedido y en las plataformas se construye.
- El pedido saldrá con un código de barras, ese código indica el número de cajas de hamburguesas con el número de serie que se le dio en la fábrica que irán a XXXX restaurante de McDonald´s.
- En el restaurante se anota cuando se pasa a producir hamburguesas de ese número de lote.
El sistema de trazabilidad lo que consigue es si alguna vez hubiese un problema podría identificarse rápidamente que número de lote fue y paralizarlos allí donde se encontrasen.
La visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s ha resultado una experiencia bastante agradable debido principalmente a que pocas veces una persona, como yo, que le encanta la gastronomía desde el fast food hasta el good food tiene la oportunidad de verle la tripa a un grande. Parece que es una única vez en la vida y hay que aprovecharla.
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Comentarios
brillante
muy bueno pintxo, gracias a ti, seguiré comiendo tranquilamente, más que antes si cabe, jeje, hamburguesas del mardonal :D
brillante
De nuevo gracias por tan interesante información. Un saludo!!
brillante
Excelente, desde luego me fio bastante más de las hamburguesas de mc donalds que las de burguer periquito el de los palotes. Gran invento el de la trazabilidad, le ha puesto las pilas a toda la cadena. Yo antes en el campo veía agricultores que si les sobraba algo de producto (fitosanitario), pues hala, a la cuba. Ahora, les ves preguntando sobre plazos de seguridad para la recogida, dosis exacta, leen los boletines de las ATRIAS (agrupaciones de tratamiento integrado) si hay que tratar o no, etc. La seguridad alimentaria va aumentando.Entre esto y el convencimiento de que hay que producir con calidad, vamos por buen camino.
interesante
Muy interesante comentario Blaco...
interesante
Pues interesante articulo la verdad.
Pero me queda una duda..., ¿¿ por que una "burger" tanto de Mac como de King saben IGUAL en Bilbao, en Madrid, en Sevilla, en Nueva York o en Nueva Delhi ??.
Obviamente algun ingrediente deberia varias en cada pais, no creo que la "cria" o el "cultivo" sea igual en todos los paises del mundo.
Por ejemplo la coca cola en cada pais es pelin distinta, en uno es mas dulce, en otro con mas gas, en el otro con menos gas..., pero las "burgers", siempre iguales.
En fin, un dia de estos me pasare por un Mac o King que hace mucho que no voy a ninguno.
brillante
Izotz, has probado las hamburguesas en todos esos sitios? porque si no, no se entiende lo que dices...
yo las he probado en Málaga, Sevilla y Granada y no saben igual 100%, y lo mismo les reparte el mismo matadero, o la misma fábrica.
de todas formas, eso si seria un buen tema a tratar... el ingrediente secreto para que sean adictivas, porque a mi me engancha, lucho por no ir mas de una o dos veces al mes, porque es pasar cerca y ya me entran ganas :S
interesante
Bueno, una de las cosas que ellos dijeron y que yo personalmente no he podido comprobar era precisamente que las hamburguesas de un sitio, por ejemplo Londres, tenian sabor distinto que las de Madrid... Pero, repito, no he podido comprobar este extremo ;)
Un aspecto muy interesante y que pudimos ver, era que a veces por la demanda que tienen de carne diaria el mercado español no les podia abastecer por completo pero debido a las exigencias de McDonald´s que eran superiores a las de sanidad de España/Europa podian tener dados de alta a los proveedores de (por ejemplo) McDonalds Alemania. De hecho mientras estabamos alli llego un caminon de Holanda con carne de allí...
Así que, tampoco siempre comemos "hamburguesas" españolas... :)))
Y ue hacen para uqe esten asi de buenas, ¿es la congelacion o la preparacion?Segun indicas pcuando tienen la forma las congelan con nitrogeno. ¿Y luego? porque a los Mac Donals llegan ya cocinadas que los chicoas que las montan solo las meten en una especie de microondas un minutillo, ellos alli no tienen planchas solo freidoras y microondas ¿no? ¿Sabes algo de eso? Por cierto no veais la pelea que tengo yo con los productores artesanos de productos agricolas para que implanten un sistema de trazabilidad, que, por otra parte, ya es obligatorio hace años...
Yo las he probado en varios sitios del mundo, Inglaterra, Escocia, Francia y España, y la verdad que me saben igual, aunque como he dicho anteriormente hace mucho que no voy a un local de estos, por lo cual puede que mi gusto haya cambiado y sepa distinguir las diferencias ahora o que hace años se hacian en serie cosa que no se hace ahora.
Un dia de estos me cojo la maleta y me hago un recorrido por todo el mundo probando burguers varias :-)
interesante
Rey las hambuguesas se hacen en una plancha. Se ponen congeladas y se baja una plancha...
Lo del microondas.. lo haciamos en telepizza (si he trabajado en telepizza!! jajaja, cuando estudiaba en la universidad... :)))) )
hola
una cosillas, si sabes que hay visita todo estara limpisimo, todos con gorros y demas, pero en un dia 'normal' no creo que sean tan estrictos.
eso de que se meten congeladas a la plancha es asi?? eso no es malo?
es decir pasan de -20º a +100 en 1 minuto(datos inventados)
digo yo que dejaran que se descongelen en el local de destino(manteniendolo refrigerado, claro)
Saludos
interesante
De verdad piensas eso Farve???
Tu crees que se arriesgarian a una inspeccion de sanidad???
Tu en tu casa no eres limpio/a cocinando??? Bueno... que de dudas...
Por cierto, la comida precocinada que viene congelada, como la cocinas?
Saludos
cuando sabes que tienes visita en casa no te aplicas mas en dejar todo limpio y ordenado? no es que seas 'un guarro' pienso que es así.
No digo que no respeten nada, pero seguro que ese día les habrían dicho a los empleados: atentos que hoy hay visita, mas que nada para evitar que alguien tenga mal puesto el gorro o cosas de esas. Ese día todo tiene que ser perfecto. Y no lo digo por McDonals sino por muchas empresas, no solo de alimentación, en la industria por ejemplo seria lo mismo pero con las medidas de seguridad.
Lo de la comida precocinada es cierto! no había caído, me pareció curioso.
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