¿Una escapada de otoño? Siete destinos originales y su gastronomía

El otoño es una estación ideal para realizar escapadas gastronómicas, ya que la naturaleza nos obsequia en esta época del año con productos estupendos como setas, níscalos y trufas en las zonas más húmedas; carne de caza - que aunque está más dura que la de ternera tiene un sabor fuerte y particular que no debemos perdernos -, y mermeladas caseras o conservas elaboradas por manos expertas que heredaron su saber hacer de sus madres o sus abuelas.

Si tuviésemos que elaborar un menú degustación con los platos más emblemáticos del otoño a través de las localizaciones donde mejor los preparan esta objetivo nos obligaría a realizar un tour que comenzaría por la zona del Levante para disfrutar de sus alcachofas, calabazas, lombarda, pimientos rojos, repollo - que en esta época del año son tan buenos que dan gloria -, y que nos ayudarán a compensar los posibles excesos que tendremos que realizar para poder disfrutar de los otros platos de temporada que os tenemos preparados.

El Levante y su huerta

Como os decíamos, en toda la zona del Levante se suelen preparar muchos platos con alcachofas: hervidas, a la brasa, rellenas, en guiso. Al horno están deliciosas. Se les corta el rabo, y se las golpea fuerte hasta que se abran sus hojas. En su interior se añade un buen chorro de aceite de oliva, pimienta y sal. Se meten al horno y se vigila su cocción pues variará en función del tamaño de las alcachofas.

Asturias y sus Boletus Edulis

En España existen 15 variedades de setas, todas estupendas. Aunque ya se sabe que para gustos, los colores, los expertos en micología aseguran que de entre todas ellas la variedad de Boletus edulis destaca, ya que su carne es compacta, blanca, inmutable, de olor agradable y con sabor a avellana. En Asturias es donde más se encuentran. Allí, antes de cocinarlas las lavan muy bien para quitarles toda la tierra que se adhiere a ellas, escurrirlas y trocearlas.

El revuelto de setas es un plato muy fácil de hacer. Se pica cebolla y ajo, se rehoga en una sartén hasta que esté transparente, entonces se le añade un poco de jamón cortado en tiritas y se rehoga. Cuando ya esté hecho se añaden la setas, y se deja que cuezan durante 10 minutos, hasta que reduzca el agua que sueltan. A continuación se le añade harina, leche, sal y pimienta. Se deja cocer hasta que espese. Se baten unos huevos y se incorporan a la mezcla dándoles vueltas hasta que se cuaje.

Murcia, el Mar Menor y las doradas salvajes

La llegada del otoño es sinónimo de pesca: Acedía, bacalao, dorada, lubina, lucio, emperador, rodaballo, sardina, calamar son algunas de las especies que mejor se dan. En el Mar Menor, en Murcia, la dorada salvaje se captura durante la levantá - entre el 15 de septiembre y el 15 de noviembre. Se la diferencia de la dorada de piscifactoría porque tiene una mancha amarilla dorada en la cabeza, y es más pequeñita de tamaño, pero muy apreciada por su sabor.

En Roblemar (Los Alcáceres – Murcia) sirven los mejores pescados y mariscos de la zona en grandes vasijas de barro a precios muy razonables - mientras no se pidan langostinos del Mar Menor o gamba roja que están en peligro de extinción. Muy recomendable la dorada a la sal, al horno o en caldero.

La dorada al horno es muy fácil de hacer y está buenísima. Sólo hay que limpiarla bien de las escamas, hacerle unos cortes en el lomo, introducir en ellos rajas de limón, rociarla también en su interior con el zumo del limón, salpimentarla y meterla al horno con un cama de patatas y cebolla en rodajas con un poco de aceite y sal. El truco está en sacar la dorada a medio hacer, y espolvorear sobre ella mucho pan rallado. Luego, se calienta aceite a todo gas, y se vierte por encima del pescado. Se vuelve a meter al horno hasta que esté hecha.

Castilla-La Mancha y la carne de caza

El otoño es la mejor época para la caza de todo tipo, especialmente la de conejo de monte, liebre, jabalí, faisán.

El jabalí, aunque es una carne muy dura, es muy apreciado tanto en la cocina gallega como en la catalana. Para cocinarla es importante ponerla un día antes en adobo con hierbas, pimienta, cayena, ajos, laurel y vino blanco y dejar reposar en la nevera.

El jabalí con castañas es un plato delicioso. Se prepara poniendo las castañas a remojo durante 2 horas haciéndoles un corte en la parte que tienen más abombada. Luego, se asan en el horno. Se pica cebollas y panceta en tiras pequeñas y alargadas y se rehogan a fuego lento en una cazuela de barro. Se escurre el jabalí del adobo y se dora por todos los lados. Se le añade a la cazuela donde hemos rehogado la cebolla. Se añade el líquido del adobo y se deja cocer a fuego lento casi dos horas añadiendo las castañas previamente peladas.

Valencia y sus cítricos

La Comunidad Valenciana es reconocida en todo el mundo por su gran tradición en el cultivo de cítricos, un cultivo que se introdujo en España durante la dominación musulmana en el siglo XIV. Su cultivo recorre toda su fachada litoral, de norte a sur, introduciéndose en el interior a través de los valles fluviales. Existen muchos tipos de naranjas, mandarinas y pomelos.

Pero la huerta valenciana también da hermosos membrillos, que poseen un aroma muy agradable, aunque su sabor ácido lo hace incomestible al natural, siendo la forma de consumo más común la carne de membrillo a la que se le añade azúcar. Combinado con requesón, queso fresco o nueces es absolutamente delicioso, pero también se puede comer acompañados por galletas o tostadas.

Cataluña y sus Panellets

Los Panellets, postre tradicional de la cocina catalana que se hace, cada año, coincidiendo con la fiesta de Todos los Santos se elaboran con patatas cocida y triturada por el pasapurés. A ellas se añaden yemas de huevo, almendra molida, azúcar hasta conseguir una pasta suave que se trabaja hasta darle la forma de una bolita. Después de pasarlas por clara de huevo se rebozan en piñones o avellanas picadas, para luego introducirlas en el horno durante 9 minutos.