Cuando te apasiona cocinar y disfrutas cocinando para los demás, es inevitable que termines interesándote por ingredientes y recetas distintas, no solo para satisfacer a todos, sino sobre todo para adaptarte a cualquier restricción. Ser intolerante a la lactosa me hizo más consciente de la importancia de poder tener alternativas para cualquier plato, y en general siempre me ha sido fácil eliminar el gluten o los lácteos. Pero, ¿qué pasa con el huevo? Veganos y alérgicos lo tienen algo más difícil para sustituirlo en recetas muy concretas, pero hay un ingrediente mágico que es la alternativa ideal, la aquafaba.
La verdad es que hace tiempo que llevo leyendo sobre sus fabulosas propiedades en la cocina pero no me había animado a experimentar hasta hace poco. No tenía necesidad real y era un poco escéptica, pero como está siendo mucho más que una moda pasajera de tantas que inundan las redes, finalmente me lancé a pobrar la aquafaba en repostería. ¿Realmente podía el líquido de cocer legumbres actuar igual que la clara de huevo? Sí, y te cuando lo pruebes te sorprenderá tanto como a mí la primera vez.
¿Qué es exactamente la aquafaba?
El nombre puede sonar algo extraño cuando se escucha por primera vez, pero quien esté familiarizado un poco con el latín sabrá que se define por sí mismo. La palabra no existía hasta que se quiso bautizar el ingrediente en 2015, y para ello se recurrió a San Google. Tras intentar decidir en comunidad un término adecuado, fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para “agua” y “alubia”, uniéndolas finalmente en aquafaba. Y así nació oficialmente un ingrediente destinado a revolucionar la cocina sin huevo.
Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. Es simplemente el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.
Yo he estado usando aquafaba de conservas de garbanzos porque las demás legumbres prefiero cocerlas siempre por mí misma, y porque creo que estos aguantan mejor el envasado y son más prácticos para salteados, ensaladas o platos rápidos. Tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene la aquafaba, un líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo.
Su origen: un descubrimiento colectivo nacido de la necesidad
Por mucho que haya gente empeñada en negarse a admitirlo, la cocina vegana no es aburrida, ni sosa, ni repetitiva. Cuando se sigue una dieta con restricciones, sea del tipo que sea, te ves un poco obligado a ser creativo, a experimentar y a ampliar tu despensa y tu recetario todo lo posible. Por eso conozco a veganos y personas con alergias e intolerancias que siguen una dieta mucho más variada y apetecible que alguien que puede comer de todo. La solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.
Y la dieta vegana en general no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero hay una elaboración dulce en la que el huevo parece imposible de eliminar: el merengue.
Ningún producto elaborado ha sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras. Pero muchos veganos se negaban renunciar al merengue y gracias al auge de los blogs y las redes sociales surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.
El movimiento comenzó de verdad a dirigirse hacia una posible esperanza en 2010, cuando se fueron dando pequeños pasos en la dirección correcta gracias a los experimentos compartidos por blogueros y usuarios de foros. El agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que el ya mencionado Goose Wohlt descubrió que por sí solo podía emplearse como si fuera huevo, sin tener que añadir nada más.
Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla y se animó a probarlo para hacer merengues. Y se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.
Por fin había conseguido hornear merengues 100% veganos usando solo el líquido de cocer legumbres, todo un éxito que compartió en Facebook donde pronto el descubrimiento se extendió por toda la comunidad. Así se creó un grupo específico para compartir conocimientos, recetas y resultados de las experimentaciones personales para aprender colectivamente a usarlo bien. A principios de 2015 se bautizó con su nombre oficial de aquafaba y se registró una página web oficial para continuar recopilando y difundiendo las bondades de este mágico ingrediente.
¿Cómo usar aquafaba en la cocina?
La respuesta es simple: como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras, la yema o entero, sea un componente esencial. Merengues, pavlovas, tortitas, macarons, tortillas, nubes, nougat, gofres, mayonesa, mousses, helados... hay muchísimas recetas que son difíciles de dominar sin el huevo.
Se pueden encontrar muchas sugerencias de recetas en la red e incluso empiezan a aparecer libros en inglés dedicados a este producto, pero tampoco es mala idea ir experimentando en casa. Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.
- Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
- Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
- Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).
Yo he probado aquafaba de garbanzos cocidos en bote para hacer la mousse de chocolate, y también he estado experimentando cambiando el huevo en mis recetas habituales de tortitas y bizcochos. La primera vez que empiezas a batir con la batidora el líquido de los garbanzos, y ves cómo cambia su consistencia hasta convertirse en un merengue blanco, esponjoso, espeso y firme, sorprende mucho el resultado. ¿Y qué pasa con el sabor? Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. Por eso funciona tan bien con chocolate, y se pueden añadir otros toques aromáticos como vainilla o especias para ocultarlo aún más.
Si te animas a probar la aquafaba en casa, seas o no vegano o alérgico al huevo, puedes colaborar con la comunidad compartiendo tus resultados en las redes o simplemente rellenando el cuestionario disponible en la web. Cuantos más conocimientos y experiencias se tengan sobre el uso de este mágico ingrediente, mayor será el dominio que tendremos para usarlo como el sustituto vegano perfecto del huevo. ¿Quién nos iba a decir que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?
Fotos | iStock, Vegan Meringue - Hits and Misses!: Saga Areng, Emma Isabel Wright, Afi Nia Green, Sanjana Modha-Patel, Lucia Sofroni, Tracy Ossmann, Rachael Dart
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