Me gusta ir a mercados y mercadillos por muchas razones, y una de ellas es poder encontrar más fácilmente las verduras y hortalizas completas. Hojas, tallos y troncos son partes supuestamente inservibles que nos hemos acostumbrado a desechar, pero que en realidad se pueden aprovechar en la cocina de muchas maneras.
Del mismo modo que es una pena rechazar la cabeza y espina de un buen pescado, no deberíamos descartar lo verde del puerro o las hojas de las zanahorias. Ya no solo se trata de ahorrar en la cesta de la compra, es también una manera de luchar contra el desperdicio y de disfrutar del sabor de partes perfectamente comestibles que además son muy ricas en nutrientes.
La parte verde de puerros, cebollas y cebolletas
En mi puesto de confianza del mercadillo ya saben que preguntarme eso de “¿Te quito parte de lo verde?” es una pérdida de tiempo. Las bandejas de puerros perfectos cortados sin hojas, solo con su parte blanca, son muy vistosas y cómodas, pero no nos hacen ningún favor quitándonos la posibilidad de utilizar la sección verde de esta verdura.
Hay un buen tramo verde en cada puerro que es igual de tierno que el cuerpo blando, y de hecho tiene un sabor más suave. En cuanto a los tallos más superiores, que en realidad son hojas, pueden parecer duros pero también son comestibles, igual que la parte verde de cebollas y cebolletas.
Si el extremo es demasiado fibroso se puede usar para enriquecer un caldo, aunque os animo a probar en sopas y potajes el tallo completo de estos vegetales, siempre bien lavado. Esas hojas de cebollas y cebolletas se conocen en ciertos lugares como porretos y son una base estupenda para platos de cuchara vegetales.
Los tallos más finos de las cebolletas y puerros se pueden tomar crudos. Solo hay que cortarlos en rodajas finas retirando la capa externa, como si fuera cebollino para coronar sopas, salteados o ensaladas. También añaden mucho sabor a revueltos, tortillas, verduras rellenas, hamburguesas o pasteles salados.
Las hojas y tallos de la remolacha
El día que cociné remolacha cruda por primera vez en casa, un mundo nuevo se abrió ante mí; no tenía nada que ver con esos botes de remolacha agria que se usan en las ensaladas. Es una de mis verduras de raíz favoritas y me encanta aprovechar también los tallos y las hojas.
Podemos pensar en ellas como si fueran un manojo de acelgas a la hora de usarlas en la cocina. Personalmente me gustan mucho más, tiene un sabor más suave y los tallos no son tan fibrosos como las pencas de las acelgas. Se pueden consumir en crudo, tal cual, o como parte de batidos, smoothies o zumos, y también en muchas recetas.
Salteadas con un poco de ajo están deliciosas y son una buena base para enriquecer huevos revueltos o tortillas; también pueden cocerse al vapor o cominarse en salteados con otras verduras y arroz, quinoa, cuscús o pasta. Podemos añadirlas a platos de legumbres, guisos, empanadas, croquetas o, cómo no, a sopas, como la famosa borscht rusa.
El tronco del brócoli
Es una de mis verduras favoritas y me escama encontrar en el supermercado paquetes de floretes cortados. Pueden ser una gran ayuda para gente con problemas de movilidad, pero además de ser más caro nos impide disfrutar del delicioso tronco del brócoli, una joya oculta.
En ocasiones puede ser muy grueso y por eso conviene pelar ligeramente la capa externa para deshacernos de las fibras más duras. Después, si cortáis un tronco de brócoli descubriréis que en el interior es blanquito y muy tierno. Se puede tomar crudo, cortado en láminas muy finas como si fuera un carpaccio, o simplemente usar como el resto del vegetal.
Picado en trozos se puede saltear y cocer, mejor al vapor y dejándolo al dente, aunque mi técnica favorita el asado al horno. Si vais a preparar un cuscús con las flores del brócoli, podéis separar el tronco central y las ramificaciones más finas para picarlo todo y cocinarlo aparte. Una crema de verduras siempre es un buen comodín.
Las hojas de la zanahoria
Otra raíz de la que casi hemos olvidado que crece con un hermoso ramo de hojas de lo más vistoso, también comestible. Las hojas de las zanahorias son finas y suaves, y bien picadas casi parecen más una hierba fresca que una verdura.
A mí me gusta mucho el toque ligeramente amargo que tienen en crudo, y por eso se convierten en un ingrediente estupendo para jugar aromatizando diferentes recetas. Podéis experimentar usando pequeñas porciones como si fuera perejil o cilantro, por ejemplo en recetas de salsa verde, tortillas, vinagretas o marinadas.
Es muy popular en redes la receta de salsa pesto sustituyendo la albahaca por hojas de zanahoria picadas, ya sea total o parcialmente. También va muy bien para aromatizar aceites y preparar mantequillas de hierbas, combinándola con otras. Y, cómo no, se pueden añadir a sopas, caldos y zumos verdes.
La piel de la cebolla
En mi casa siempre se guardaba para el compost que tienen mis padres en la casa del campo, pero la piel de la cebolla también se puede emplear en la cocina. Comérsela tal cual quizá no sea apetecible, pero sí añadirá mucho sabor y aroma a nuestros caldos y fondos. Además potencia ese bonito color dorado que los hace más apetecibles.
También se puede picar una porción de la piel para mezclarla con la masa de un rebozado, especialmente a la hora de hacer aros de cebolla fritos. Cuando está más seca -se puede deshidratar en el horno-, es fácil pulverizarla para dar sabor a sopas o salsas, incluso puede aromatizar masas de pan o galletas saladas.
Las hojas de los rábanos, chirivías y nabos
Más allá de la zanahoria, todos los vegetales de raíz crecen bajo el suelo y son las hojas las que permanecen a la vista. Si tenemos la suerte de conseguirlos en el mercado antes de ser mutilados, merece la pena aprovechar las hojas. Tendrán un sabor más o menos acentuado dependiendo de la variedad, aunque en general podemos usarlas como hemos comentado en el caso de las zanahorias.
Las hojas de los rábanos, nabos, rabanitos y colinabo son más adecuadas para añadir a sopas o para saltearlas con especias. Requieren cocciones cortas y solo hay que procurar lavarlas muy bien, ya que suelen venir con tierra. Simplemente hay que tratarlas en la cocina como si fueran espinacas o acelgas.
La piel de la patata
Dependiendo de la receta y del gusto personal podemos emplear patatas usando la piel, pero en otros casos tendremos que pelarlas. Para aprovechar la piel de estos tubérculos tenemos la opción más sencilla, añadirla a un caldo o fondo, o podemos convertirla en un picoteo crujiente muy rico.
Solo hay que hornear las pieles -bien lavadas y sin partes verdes- a 200ºC con un poco de aceite, sal y especias al gusto, hasta que queden bien crujientes. También se pueden freír y en cualquier caso serán un snack adictivo, solas o combinadas con queso o diferentes salsas.
Las hojas del brócoli, coliflor y otras coles
También las hojas de la familia de las Brassicas son comestibles y ricas en nutrientes. El brócoli suele conservar una menor cantidad y normalmente son más pequeñas y suaves, por lo que yo simplemente las añado al final de la cocción cuando salteo, cuezo o aso el resto de la verdura. Las más pequeñitas se pueden tomar crudas y van muy bien para decorar.
En el caso de la coliflor es más fácil conseguir hojas grandes y gruesas. En este caso podemos separarlas y aprovecharlas en otra receta, empezando por los caldos y cremas de verduras. Si queremos saltearlas o añadirlas a una tortilla o guiso, es conveniente retirar la parte más fibrosa de los tallos duros.
Las hojas del hinojo
Todavía cuesta encontrar bulbos frescos de hinojo, por eso cuando los veo me llevo un buen arsenal. Si además conservan parte de las hojas doy saltos de alegría: son deliciosas. Su sabor anisado quizá no es plato de todo el mundo, pero animáos a usarlas como si fueran perejil o eneldo.
Me gusta mucho emplear estas hojas finas como aderezo de cremas de verduras, ensaladas, vinagretas y sopas, y también dan mucho sabor a las tortillas u otros platos con huevos. Y como facilitan la digestión, suelo agregarlas también a los platos de legumbres.
Las hojas externas y el tronco de las alcachofas
Los amantes de las alcachofas sufrimos mucho al prepararlas en casa. No tanto por la tarea de la limpieza para sacar los corazones, es por el desperdicio de todas esas hojas y tallos al terminar. Afortunadamente, se pueden aprovechar.
Los tallos se descubren tiernos en su interior, y solo hay que pelarlos ligeramente antes de cocinarlos. Las hojas se pueden cocer para enriquecer caldos y también pueden triturarse para preparar cremas de verduras. Y las que no sean tan, tan duras, podemos freírlas o asarlas al horno; serán unos ricos chips perfectos para mojar en salsas.
Las vainas de guisantes y habas
Estamos en temporada de habas tiernas y guisantes frescos y hay que aprovecharlo. Hay que echarle ganas para desenvainarlos, pero el esfuerzo merece la pena. ¿Y qué hacemos con esas bonitas vainas? Cocinarlas, por supuesto.
De nuevo, se pueden cocer con otras verduras para convertirlas en cremas muy ricas, con una consistencia más o menos densa según el gusto. Las vainas de las habas, si no son muy grandes y gruesas, se pueden asar o cocinar a la parrilla para comerlas enteras.
En el caso de las vainas vacías de los guisantes podemos cocerlas lo justo, blanqueándolas y enfriándolas con hielo para que no pierdan su color, y triturarlas. Al pasarlas por el chino tendremos un jugo verde brillante precioso y estupendo para usar en salsas, sopas y vinagretas.
Los tallos de las espinacas
Aunque nos hemos acostumbrado a la comodidad de las espinacas envadas en bolsa, lavadas y listas para usar, o congeladas, podemos adquirir esta verdura fresca en manojos que habitualmente traen los tallos desde donde se juntan con las raíces.
Igual que sucede con las acelgas, no solo las hojas de las espinacas son comestibles, toda la parte inferior es igualmente muy rica y nutritiva, además sorprende por su ternura. Si queremos cocinarlos por separado, solo hay que cortarlos a cuchillo para reservar las hojas aparte, separar el extremo que aún conserve "pelillo" o parte de la raíz, y mantener los bulbos de tallos intactos. Una vez bien limpios, se pueden cocer al vapor o en agua en dos o tres minutos, para después saltearlos con lo que nos apetezca.
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