¿Preparáis a menudo merengue para vuestros postres? Si es así muchos de vosotros seguro que simplemente batís claras de huevo junto con azúcar, es decir elaboráis un merengue francés. Pero ¿sabíais que hay tres técnicas para hacer merengue? El método de merengue francés, el suizo y el italiano.
Hace tiempo mi compañera María José os explicaba cómo preparar el merengue italiano, quizá el más complejo de los tres, hoy vamos a conocer otro de ellos, así sabremos qué es el merengue suizo, para qué utilizarlo y por supuesto cómo prepararlo en casa paso a paso.
El merengue se compone de claras de huevo y azúcar. Es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos. Como curiosidad deciros que hasta principios del siglo XIX los merengues cocidos al horno se moldeaban simplemente con una cuchara, fue Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, el que tuvo la idea de disponerlos mediante el uso de la manga pastelera.
El merengue es una preparación ideal para aprovechar las claras sobrantes de otras elaboraciones de pastelería, tanto para relleno y decoración de tartas y pasteles como cocido al horno en forma de pequeños bocados, constituye un delicioso dulce que además es tolerado por los celíacos.
Siendo una elaboración aparentemente sencilla, recordemos que tan solo era batir claras y azúcar, puede ser que el resultado final no sea el esperado, muchos son los problemas que pueden ocurrir, desde que se hundan las decoraciones, no nos quede lo suficientemente estable para hacer dibujos con manga o bien pierda agua durante el reposo encima del pastel.
Para ello os presento al merengue suizo, un merengue consistente, mucho más que el francés e ideal para que nuestras decoraciones se mantengan muy estables y aguante perfectamente el horneado.
Para preparar un merengue suizo perfecto solo hace falta seguir unos sencillos pasos, que aunque debemos de cumplirlos, sobre todo lo relacionado con las temperaturas, son fáciles de cumplir.
Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con varillas,también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.
Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga. Pues bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de que es un merengue más estable que el francés conviene emplearlo sin demora y consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su conservación.
¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?
- Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano
- Como el azúcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve perfectamente azúcar granulado, no necesitamos azúcar glas, nunca se van a notar los granos de azúcar en boca
- Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar a temperatura ambiente como en el merengue francés
- Además las claras durante el calentamiento prácticamente sufren una pasteurización, por lo que es un merengue ideal para preparaciones en crudo
- La cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo vamos a usar en crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más suave, en cambio si es para hornear bajaremos la cantidad de azúcar y podemos incluso poner la misma cantidad de azúcar que de claras.
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