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masa de pan

Hace poco uno de nuestros lectores, Brunoise, nos dejaba este comentario en nuestra entrada sobre las levaduras para hacer pan:

…he de decir que yo encuentro levadura fresca con facilidad en cualquier supermercado Mercadona. Mi problema viene con las harinas… ahí es donde me ponen caras raras.

Como veréis en muchas de las recetas de panes, la harina recomendada es la harina de fuerza, que es un tipo de harina con mayor contenido en gluten. El principal inconveniente es que es una harina de uso industrial, para masas y bollerías, que se suele vender en sacos de muchos kilos. Si tienes confianza la puedes comprar a granel en tu panadería, pero también se puede encontrar en algunos supermercados.

Concretamente, y que yo conozca, la comercializa la marca Harimsa, de venta en Carrefour y supermercados del Corte Inglés. En Mercadona venden premezclas de esta marca para hacer pizzas o churros, pero no he visto la harina de fuerza, aunque sin embargo venden la levadura fresca de panadería en pequeños bloques (en el estante refrigerado de las mantequillas), tal como nos comenta nuestro lector.

En la cadena de supermercados Lidl se pueden encontrar harinas para hacer pan que incorporan la levadura, ideales sobre todo para utilizarlas en la máquina panificadora. Las hay con semillas de girasol, con salvado, para panes integrales, con centeno, etc.

Nuestro compañero Pintxo nos hablaba hace poco de los diferentes tipos de harina. La harina de fuerza, hecha con grano de trigo duro, también se llama harina flor, ya que se obtiene por la molienda del germen (o flor) del trigo, que es el que contiene más almidón. La ventaja principal de la harina de fuerza, al tener mayor contenido en proteínas, es que absorbe mayor cantidad de líquido en las masas y tiene más resistencia al amasado y estirado.

En panadería se añaden además mejorantes panarios que en realidad son productos químicos que aceleran la fermentación, mejoran la textura final y ayudan a que el pan no pierda la humedad con lo que se mantiene tierno más tiempo. Se venden a granel, se usan nivel industrial, pero la harina de fuerza que se vende en algunos supermercados los lleva incorporados (la mencionada Harimsa).

Si tenemos dudas acerca de la harina que nos venden, hay una manera sencilla de comprobarlo. Si apretamos un puñado de harina con la mano y vemos que al soltarla se desmorona con facilidad, se trata de harina de fuerza. Si al soltarla, por el contrario, queda compacta y tarda un momento en perder la forma, se trata de harina floja.

Espero haber aclarado vuestras dudas sobre dónde comprar la harina para hacer pan, y sus ventajas.

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