El otro día, cuando en una receta de patatas rico y pobre con jamón se desencadenó un debate sobre el jamón ibérico, me acordé que hacía tiempo que no disfrutaba del placer del jamón recién cortado, y a los poco días, sucumbí ante una asequible paleta —ibérica de cebo, para los que os los estéis preguntando— que tenía de oferta mi charcutero.
Tener un jamón en casa es al mismo tiempo una delicia y una maldición. Por un lado, siempre tienes a mano un ingrediente maravilloso al que acudir, tanto para lucir ante las visitas como para cuando apenas queda nada en la nevera y debes improvisar la cena. Por el otro, pesa sobre ti la losa de que debes comerlo con frecuencia, pues si no, por mucho que lo protejas, se va estropeando paulatinamente.
A pesar de este gran inconveniente, disfruto mucho de tener una paleta ibérica sobre el banco de la cocina, no solo por las maravillosas raciones que salen de ella, ni esos bocadillos de jamón con tomate, ni los huevos con jamón… sino por el delicioso ritual de cortarlo.
Cortar el jamón justo antes de comérselo tiene algo especial, tal vez un poco de la magia de la espera, como cuando olíamos el bizcocho en el horno de nuestra abuela, o la fabada inundaba la casa con su inigualable fragancia. Ir cortando las finas lascas, con ese aspecto tan lozano y apetitoso, con esa grasa tan característica del jamón ibérico… me hace salivar y disfrutar como un enano de cada corte que no sale bien y debo sacrificarlo entre mis fauces.
Y no sólo es una cuestión psicológica, el jamón recién cortado gana muchos enteros con respecto al mismo jamón envasado. La oxidación es el principal responsable de que los alimentos se estropeen (como cuando una manzana se pone marrón), y la carne del cerdo, a pesar de estar curada, no es inmune a ella. Además, en contacto con el ambiente, el jamón pierde parte de su humedad, lo que provoca la aparición de esos puntos de sal que tan poco nos gustan.
Tampoco conviene olvidar que al comprar la pieza entera (bien sea jamón o paletilla) nos ahorramos un dinero. En mi caso, por ejemplo, la paletilla me costó 39 euros, con un peso aproximado de 4,5 kg. Teniendo en cuenta que de este pieza se aprovecha en torno al 40% (del jamón el 50%), el precio por kilo rondaría los 20 euros, más o menos a la mitad de lo que cuesta al corte, aunque es cierto que no salen lonchas tan hermosas.
No obstante, como he avanzado al principio, tener un jamón en casa no es siempre un camino de rosas. Lo primero es que ocupa bastante sitio en la cocina —y no es algo que suela sobrar precisamente—, además no siempre tiene uno ganas de andar cortando —sobre todo cuando tocas hueso y los cortes son más difíciles— y, lo que es peor, puedes acabar cogiéndole manía —especialmente si vives solo— y entonces, se acabó el placer del jamón recién cortado.
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Comentarios
En casa nunca he tenido una pierna entera, no me cabría en la cocina, como dices ocupan buen espacio. Una vez nos regalaron una y como te he contado, la llevé a mi charcutero de confianza y le pedí que me la descuartizara como saben ellos. Me hizo varios trozos envasados al vacio para que se conservaran mejor. Como siempre el jamón no tiene el mismo precio siendo de una parte de la pierna, que de otra. La más económica para bocadillos, cocina etc, la más fina para ocasiones especiales o aperitivos. El hueso para guisos y caldos. De esta manera pude conservarla sin estropearla. de todas maneras te doy la razón no hay nada mejor que comer el jamón recién cortado y después de mucho leer, hasta se dice que el tipo de corte, y tipo de cuchillo hacen que el jamón sepa de una manera que de otra, pero bueno mi paladar aquí ya no sabe distinguir con tanta exactitud. Con el jamón York pasa lo mismo, comerlo recién cortado, que al día siguiente...anda que no cambia!!! Saludos!!!
Si no tienes sitio en tu cocina permiteme un consejo ¿ y por que lo la cuelgas ? que lo mismo que digo es una tontá , pero si sabes donde ,colgada no ocupa nada de sitio , no es para bromear , es un consejo de un amante del jamón
Párate un momento a pensar en lo siguiente: Cuando empiezas un jamón, es similar a cuando empiezas una relación "amorosa" con otra persona. Sientes su contacto y estarías a cada momento del dia con ella. Te gusta, te apasiona, te cae bien - te sienta bien - huele de maravilla, te apetece y todos los dias le das un recadito. Si lo dejas unos dias, su estado no es el mismo. Cuando te acuerdas de el, ves que algo ha cambiado y si entretienes su consumo, se deteriora rápidamente. Igual que el cariño. Hasta que llegas al hueso y ahí tropiezas, te disgustas y bajas la cabeza.
Esa no es forma de comer jamón.
Cuando yo compro un jamón, no pasa un dia sin cortar, poco o mucho, pero todos los dias. Como cuando iba a visitar a mi novia todos los dias. Claro que de esta manera el jamón dura poco. Cuando lo terminas, esperas un tiempo prudencial. El suficiente como para que te apetezca comer jamón y tengas ilusión por comprar otro. Y así sucesivamente.
Me casé con ella.
¡Poeta! Lo has clavao!
Hola, a mi esa "experiencia religiosa" que sentís con el jamón, me ocurre con un buen queso curado de oveja. Es que el jamón no es santo de mi devoción. Solo de pensarlo se me hace la boca agua......jejejejeje.
A estas horas y ya me está entrando hambre y acabo de comer relativamente. Yo como pergamon5000 soy de las de queso, pero donde se ponga un jamón del bueno...
En mi casa un jamón dura cuatro días mal contados. Somos tres. Cuando lo compro al corte mi charcutero siempre me dice "llévate un jamón entero, te va a salir mejor de precio" y cuando la cosa está achuchá le digo, "no hijo no, de más barato nada, porque me dura un asalto". Comprando al corte me llevo 200 - 250 grs, cuando compro el viernes. Si tengo el jamón en casa, en una semana nos comemos bastante más de eso. Al final aunque me salga más barato me he gastado más dinerito en jamón. Y también hay que comprar otras cosas. No sé si me he explicado bien. Un saludo.
Me ha encantado el artículo pero sobre todo, y tenía muchas ganas de decírtelo, las fotos que lo acompañan. Es fácil reconocer tus imágenes por la forma en la que las iluminas y encuadras. Enhorabuena.
Yo creo que es la mi comida favorita ( no cocinada) recuerdo un dia en una fiesta de una joyeria a la que nos invitaron y que estaba todo el rato al lado del señor que cortaba el jamón picando , que delicia era uno que tenia la pezuña negra ( sin pintar). decir que nos invitan todos los años a la fiesta anual por que le compre una cadena a mi mujer , que no soy cliente VIP ni mucho menos ( ojala)
Recuerdo en la despedida de soltero que hace la familia y a mi suegro le regalaron un par de jamones de los " BUENOS" diossss que ricos estaban , que disfrute
-- editado por última vez a las 18:53
Bendito cerdo Ibérico mil veces, por consiguiente bendito jamon iberico cuatro mil veces, un mil por cada pata. Es una bendición del cielo a todas las horas del día. Tres hurras con h por el susodicho animal.
Para comprar y ahorrar en el precio de un jamón ó paletilla entera lo primero es saber cortarlo debidamente, si no el aprovechamiento no es tanto y seguimos teniendo perdidas, el mostrado en la foto parece el de los cómics de Carpanta. En primer lugar quien no sabe cortar jamón debería empezar por la maza antes que por la paletilla, al haber mas carne puede practicar y afinar mas el corte, en segundo lugar se necesita un cuchillo bien afilado y de muy buena calidad, una de las soluciones para no encontrarnos con tropiezos es pedirle al charcutero que nos quite el hueso de la pelvis, de esa manera el corte sera mucho mas limpio y no dejaremos restos de jamón que se pueda secar. No debemos olvidar de taparlo con las grasas de el mismo para que no se seque en demasía desde su anterior utilización y dejarnos asesorar por los profesionales en la compra de la pieza.
No es el placer del jamón recien cortado, si no es aprender y luego presumir del corte entre familia y colegas ;P
La gente siempre acaban flipándolo :)
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