Las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante pero hay que tener en cuenta varias cuestiones, por eso te contamos las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas.
Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.
¿Qué es exactamente una seta?
Antes de lanzarnos a buscar setas conviene conocer bien sus características generales y las partes que la forman. Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo. Los hongos se reproducen por esporas y se alimentan de la materia orgánica del suelo.
La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.
Cuándo es la mejor época
El otoño es la mejor temporada para ir a buscar setas. Pasado el calor veraniego y antes de las heladas invernales, en otoño las temperaturas se suavizan, se acortan los días y sobre todo aumenta la humedad del ambiente. La mejor época es la de un otoño sin grandes contrastes, pues si las temperaturas suben mucho durante el día puede perjudicar el crecimiento.
La lluvia típica de finales de verano y esa bajada de temperaturas propician una mayor humedad en las zonas naturales que ya son lo son por sí mismas. Normalmente la temporada setera empieza a resurgir tras los primeros aguaceros que refrescan el ambiente, aunque es necesario que no haya heladas nocturnas ni grandes vientos.
Dónde buscar y encontrar setas
A pesar de que a priori pueden encontrarse setas por todo nuestro país, está claro que hay zonas más propicias para ello. En general, toda la mitad norte concentra una buena cantidad de setas, especialmente en bosques y zonas de montaña con vegetación frondosa.
Encinares, hayedos y pinares son espacios naturales muy adecuados para la aparición de setas. Destacan las zonas pirenaicas, País Vasco y también las zonas de umbría en Galicia ricas en helechos y zarzas. También se encuentran tradicionalmente muchas setas en Soria, La Rioja, los valles de Huesca, la Sierra de Madrid y también en algunos parques naturales andaluces, especialmente en Málaga.
Permisos necesarios
La búsqueda de setas se ha convertido en una actividad muy popular que ha propiciado incluso el llamado turismo micológico. Al tratarse de un recurso natural limitado, que implica acceder a zonas naturales protegidas, en algunas comarcas es necesario conseguir un permiso.
Estos permisos, en forma de carnet de buscador de setas o de simple autorización, pueden variar tanto en precio como en temporalidad, con pases de un día o de temporada completa. Se suelen establecer también un máximo de peso autorizado por persona, y de esta manera se busca regular la actividad en los bosques protegiendo y favoreciendo su desarrollo sostenible.
Equipamiento básico
¿Qué necesitamos para ir a buscar setas? En primer lugar, lo más básico que emplearíamos para una excursión corriente por el bosque: ropa cómoda y segura. Buen calzado apto para suelo natural, ropa que nos proteja del frío sin calentar en exceso y nos permita una buena libertad de movimientos y posibles protectores de lluvia.
Para la recolección de setas hay dos elementos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas cogidas hay que transportarlas en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico que impedirían la transpiración, estropeándolas. La cesta permite además que vayan cayendo las esporas a medida que caminamos con ella.
Para excursiones en parajes más alejados, terrenos difíciles o salidas de varios días, podemos añadir otros objetos a nuestro equipo. Un mapa y una brújula siempre son recomendables al salir a la naturaleza, así como linternas, cantimploras y un botiquín de primeros auxilios.
Las especies y sus distintas zonas
No todas las setas pueden crecer en todas partes, hay especies más proclives a aparecer en zonas determinadas, por lo que es otro aspecto a considerar cuando vayamos a emprender una salida micológica.
Los boletus edulis, por ejemplo, son una de las especies más populares ya que además se adaptan a diferentes tipos de bosques, desde hayedos hasta robledales y pinares. El boletus pinicola, similar en sus características, se limita normalmente a bosques de pinos.
El níscalo o rovelló, uno de los más apreciados en cocina, crece mejor en zonas húmedas de bosques de coníferas, sobre todo en pinares. La amanita caesarea, llamada también yema de huevo, suele aparecen en zonas mediterráneas, pero también puede encontrarse en el norte, en tierras silíceas bajo castaños, alcornoques, robles o encinas.
Las colmenillas por su parte tiene su mejor época en primavera, en zonas húmedas de fresnos y abetos, y la curiosa trompeta de los muertos crece en grupos desde finales del verano al amparo de hayas y robles.
Cómo cortarlas sin dañarlas
Cuando encontremos una seta hay que proceder de manera adecuada para recogerla. No queremos dañar el entorno ni tampoco la seta en sí misma, para asegurarnos de que podremos disfrutar plenamente de sus características.
Antes de cortar tenemos que plantearnos si hemos identificado bien la seta y si tiene el tamaño necesario para llevárnosla, de lo contrario mejor no tocarla. No hay que remover el suelo ni la hojarasca, y tenemos que evitar arrancarla.
Con una navaja adecuada o buen cuchillo, procederemos a cortar el pie procurando no llevarnos tierra ni los micelios del hongo. Si tiene adheridas hojas o tierra, podemos retirar suavemente los mayores restos, pero su limpieza final la haremos en casa. Las setas se depositan en la cesta de mimbre, recuerda evitar el plástico.
Cómo conservar las setas en casa
La mejor manera de disfrutar de todo el sabor de las setas es consumirlas en el menor tiempo posible. Para conservarlas en casa sin que se estropeen demasiado, podemos guardarlas en la nevera hasta un par de días. Lo mejor es depositarlas sobre una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas.
Para guardarlas durante más tiempo se pueden congelar. Tenemos que limpiarlas previamente y secarlas bien, con suavidad. Podemos cortarlas en láminas y congelarlas en crudo, o escaldarlas enteras durante uno o dos minutos. Al escaldarlas tenemos también la opción de guardarlas en conservas de aceite de oliva.
Consulta al experto
Es muy importante tener un buen conocimiento de qué setas son comestibles y qué setas no. Algunas setas simplemente no son atractivas para su uso culinario, pero hay muchas especies tóxicas que pueden resultar incluso mortales.
Si no contamos con un buen conocimiento de base siempre hay que consultar a los expertos en este campo. En muchas zonas de interés micológico suele haber profesionales a disposición del público, incluso en algunos centros ambientales o jardines botánicos podemos llevar nuestras setas para que nos confirmen su identificación.
Ante la duda, desecharlas
Hay una regla máxima que siempre debemos cumplir para evitar sustos y malas experiencias: si dudamos de que una seta sea comestible, lo mejor es desecharla. Ante la mínima posibilidad de confundir una pieza con una especie tóxica, nunca merece la pena arriesgarse.
Lleva contigo manuales de setas con buenas fotografías, compara bien las imágenes y conoce qué especies son más proclives a confundirse con setas no aptas para el consumo. Las setas son una delicia gastronómica pero la seguridad y la salud siempre están primero.
Aplicaciones para buscar setas
Hoy en día parece que hay aplicaciones para todo, y por supuesto también existen algunas muy interesantes para ayudarnos a buscar setas. Los avances en últimas tecnologías son muy prácticos y nos pueden facilitar la tarea de búsqueda y recolección.
A pesar de que la mayoría son aplicaciones de pago, su precio es muy bajo y puede merecer la pena invertir en ellas sobre todo si somos primerizos. Podemos encontrar aplicaciones para distinguir especies, para identificar setas tóxicas e incluso para encontrar y guardar las mejores zonas donde encontrar setas.
Organizar una excursión al monte o al campo en familia o con amigos para buscar setas es una de las actividades más satisfactorias que podemos hacer este otoño. Sigue todos estos consejos con todo lo que debes saber para coger setas y anímate a disfrutar de la pasión por la micología. Degustar deliciosas setas recogidas por nosotros es todo un placer que sin duda merece la pena.
Recetas para cocinar setas en casa
Boletus al papillote.
- Boletus en papillote
- Empanada casera de pollo y setas
- Arroz al horno con costillas, setas y castañas
- Receta arroz con setas
- Patatas revolconas con setas
- Pechugas de pollo en salsa de setas, leche de coco y azafrán
- Galette a las finas hierbas con setas y queso gorgonzola
- Crema de setas y castañas
- Ñoquis gratinados con salsa cremosa de setas y parmesano
Ravioli de calabaza con relleno de setas.
- Ravioli de calabaza con relleno de setas
- Tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras
- Salteado de coles de bruselas con boletus
- Níscalos con patatas y bacalao
- Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
- Bourguignon de setas y soja texturizada
- Dorada rellena de setas
- Verdinas estofadas con boletus
- Níscalos al horno
Fotos | Miguel Ángel García, juantiagues, jacinta lluch valero, Jose Luis Cernadas Iglesias, Xavier, LMAP, Nacho, Juanedc.com, Jack Wolf
En Directo al Paladar | Así limpian las setas en un restaurante con estrella Michelin (y no es como imaginas)
En Directo al Paladar | Las 10 setas de otoño e invierno más importantes de España: dónde recogerlas, cómo cocinarlas y con qué variedades no debes confundirlas
