Sigue a Directo al Paladar

Haba tonka

La gama de especias y otros productos aromáticos que podemos emplear en la cocina es enorme, y cada vez resulta más sencillo encontrar determinadas variedades de las que hasta hace poco ni siquiera conocíamos su existencia. Eso es lo que me ha ocurrido con el haba tonka, cuyo exótico nombre me sorprendió al encontrarlo por primera vez en una receta, pero que se ha convertido en un ingrediente más en muchas despensas.

El haba tonka es en realidad la semilla del árbol Dipteryx odorata, de la familia de las fabáceas, originario de las tierras bañadas por el Orinoco en la América tropical. El término tonka parece provenir de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, siendo Francia el primer país occidental que importó estas semillas. Empezó a utilizarse como aromatizante para el tabaco, pero pronto se convirtió en un ingrediente habitual en repostería y cosmética.

Son semillas alargadas, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura. Tiene un aroma penetrante con distintos matices que pueden recordar a otras especias.

En 1868 se descubrió que esta semilla contiene cumarina, un compuesto químico que en grandes dosis puede afectar a la coagulación de la sangre, por lo que un consumo elevado puede ser mortal. Por este motivo su uso alimentario está prohibido en algunos países como EEUU, aunque en Europa se puede conseguir sin problemas en tiendas especializadas en especias.

Usos en la cocina

Haba tonka

A la hora de cocinar con ella, el haba tonka destaca sobre todo en la elaboración de preparaciones dulces, desde galletas y bizcochos a helados o cremas, y resulta especialmente interesante en su combinación con el chocolate. También se está convirtiendo en un ingrediente estrella en la creación de cócteles e incluso en platos salados ideados por los grandes cocineros.

Al igual que ocurre con la nuez moscada, el aroma que proporciona el haba tonka será más profundo cuanto más fresca sea la semilla. Lo ideal es adquirir una pequeña cantidad de habas cada vez y guardarlas enteras en un recipiente hermético. Para utilizarla, basta con rallarla en el momento de la preparación, o utilizarla entera para infusionar líquidos.

Personalmente, como amante de los aromas especiados, su interesante mezcla de matices me conquistó desde que partí el primer haba para rallarla. Recuerda a mezclas de canela y clavo, con un toque ligeramente picante y un fondo de frutos secos. Os recomiendo probar esta semilla en vuestras recetas habituales si os gusta descubrir aromas nuevos, y variar un poco de la típica vainilla

Foto | mecredis
En Directo al Paladar | Qué es el buttermilk
En Directo al Paladar | Sazonar con gusto: Ajenjo

Los comentarios se han cerrado

Ordenar por:

7 comentarios