Perejil comí, perejil cené ¿cuándo me desemperelejilaré?, además de un divertido trabalenguas, sabemos que el perejil es también una popular planta aromática originaria de Europa meridional. De ella se usa tanto sus tallos, como sus raíces y se utiliza sobretodo como condimento.

Hasta los tiempos de Carlomagno, se creía que el perejil tenía poderes mágicos. Hoy en día se sabe que tiene propiedades diuréticas, es regulador de la hipertensión y es emenagogo, también es recomendable como agente blanqueador para las manchas y pecas en la piel producidas por el sol.

Variedades de perejil

Existen dos variedades, una de ellas se cultiva por sus hojas y la otra por su raíz.

Perejil de hoja: Se usa exclusivamente como condimento. Dentro de esta variedad encontramos el perejil común, de hoja plana, poco recortada y muy perfumado; el perejil rizado, muy verde, menos gustoso y utilizado casi siempre para decorar los platos.

Perejil bulboso: Su raíz puede ser alargada o redondeada, se cocina como el apiorabano e interviene en las sopas. Se consume en el Este de Europa especialmente en Austria, Alemania, Hungría y Rusia.

Encontramos otro tipo de plantas a las que también se las llama “perejil“, aunque en realidad no lo son, el perejil negro, una planta silvestres que se utiliza como el apio-rama; el perejil árabe, también conocido como perejil chino o como cilantro; el perejil sueco o perejil ruso más conocido como eneldo.

El perejil en la gastronomía

• El perejil fresco es un ingrediente más de los bouquet garni o atadillos, para caldos y marinadas.
• Picado con ajo, se convierte en una perejilada, utilizada para hacer salteados o rehogados.
• Cortado con tijeras o triturado, sirve para espolvorear los platos a punto de ser servidos.
• Frito se utiliza como guarnición para artículos fritos.
• Picado, entra en la mantequilla compuesta, las salsa, sobre todo en la ravigote, la verde, la italiana, la maître d’hôtel y la poulette, así como en vinagretas.

• En racimos, puede ser blanqueado y agregado al final de la cocción, o bien se fríe y se incorpora a las preparaciones que llevan mantequilla de avellana.

En la cocina antigua, las carnes se “mechaban“ con perejil, introduciendo la planta en la carne. Molière en “El burgués gentilhombre”, habla sobre “un carré de carnero totalmente atiborrado de perejil“.

En el refranero popular

Si quieres tener perejil todo el año, siémbralo en mayo

Huyendo del perejil, le nació en la frente

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Foto | Titanium22 y suzettesuzette
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