El queso de Mahón es un producto artesanal con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Está íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la Isla de Menorca.

Historia

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca.

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre “Mahón”, el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador.

Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora “Mahón-Menorca”. Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.

La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

Variedades del queso de Mahón

Podemos distinguir dos tipos según su sistema de elaboración:

• En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado ‘fogasser’, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado ‘lligam’.
  A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado “mamella”, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periodico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.
• En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

Y según su sistema de curación:

• Tierno, de gusto muy suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque ácido. Para conseguirlo lo curan de 21 a 60 días.
• Semicurado. Su corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con un sabor con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados. El proceso de curación dura de 2 a 5 meses.
• Curado, una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante. Perfecto para acompañar por un buen vino tinto.

El queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.
Adherida a la etiqueta debe figurar una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón-Menorca. Esto sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor.

Recetas con queso de Mahón en Directo al Paladar

• Calzone de sobrasada y queso de mahón
• Tortilla de sobrasada y queso de mahón

El queso de Mahón, un queso artesanal con Denominación de Origen Protegida es una de las delicias de la gastronomía balear y por ende, española. No dudéis en probarlo porque os conquistará.

Imágenes | Consejo regulador Queso Mahón-Menorca
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