Ya llevamos unos días haciendo recetas de otoño en nuestro especial de Cocina de Otoño y creo que es muy necesario hacer un post sobre las grandes reinas de la temporada, las setas.
Hoy he comido una receta, nuevamente hecha con setas, y mi mujer que no le gustan pero tampoco da ninguna razón especifica me dijo que cómo podía comer setas. Las setas son muy parecidas en composición a los vegetales: nueve partes de agua, y un contenido similar de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra que las verduras. Pero además tienen esa textura, pero sobre todo el sabor que las hacen ser geniales.
Tipos y variedades de setas
Las setas, aunque haya puesto que son las reinas del otoño, no son únicamente de esta temporada. Principalmente hay setas desde el otoño hasta la primavera, aunque claro está es en otoño cuando tenemos más tipos y variedades diferentes de setas.
En primavera algunas de las setas que podemos encontrar son las colmenillas, setas de San Jorge, bonete, oreja de gato, vespa, etc. En otoño son tantas que decir alguna es complicado por temor a dejar las más importantes. Pero por ejemplo, níscalos, boletus edulis (y otros tipos de boletus), gorro verde, coprinus, amanitas (de muchos tipos, incluidas algunas variedades muy tóxicas), setas cardo, rusula, etc.
Que ahora podamos disfrutar de más tipos de setas en en todos los sentidos por lo que hay que hacerlo con precaución ya que hay un gran número de setas que son tóxicas en diferentes niveles. Desde pequeñas molestias gastrointestinales hasta muy venenosas y peligrosas.
Precauciones para recoger setas
Es por ello que hay que extremar las precauciones y seguir unos consejos para recoger setas en el monte. Seguramente el primero es no hacer nada que no estés seguro de que sabes hacerlo. Al monte hay que ir con mucho respeto por la naturaleza y a los que le gusta recoger setas lo saben.
Aunque si no eres experto también puedes recoger setas. Lo primero es salir muy temprano, sobre todo si vas a zonas muy frecuentadas por otras personas. Hay que coger las setas con cuidado y sabiendo cómo se hace, ya que podemos favorecer que haya más setas en la siguiente temporada o si lo hacemos mal que no queden setas. No se arrancan a la ligera y algunas setas hay que cogerlas de forma especial.
Lo principal es ir con alguien que conozca el terreno y lo que se hace. De esa forma no tendréis sustos alimenticios. Pero también existen asociaciones micológicas que asesoran sobre que setas se han recogido y así evitar los sustos.
Preparación de las setas en la cocina
Se aconseja, principalmente para preparar las setas antes de cocinarlas, no meterlas a remojo ya que se pueden estropear. Principalmente las setas silvestres. En ese caso lo mejor es cortar el pie que tenga tierra y el resto limpiarlas con una brocha de pelo gordo.
Las recetas pueden ser muy variadas, desde sopas o cremas, hasta prepararlas a la plancha directamente, en estofados, cocidas, rebozadas, en rellenos, con pasta, etc. Aunque de todas las anteriores seguramente la más repetida es comerlas a la plancha. Son muy agradecidas las setas de esta forma, con un poco de perejil, ajo, tomillo y pimienta negra. (Un día la haré).
Algunas recetas publicadas en Directo al Paladar:
- Arroz de primavera con colmenillas. Receta
- Fusilli con setas. Receta
- Pizza de setas y ajetes. Receta
Conservación de las setas
Una vez cocinadas las setas se pueden conservar directamente introduciéndolas en el congelador. Para hacerlo de una forma neutra se pueden cocer directamente, y congelarlas bien guardadas. También se pueden congelar en fresco, aunque se suelen estropear un poco (el color).
También se pueden secar, en especial las setas más potentes de aroma, para después pulverizarlas y usarlas como condimento. O simplemente para rehidratarlas, aunque nunca serán iguales que las frescas.
También se pueden hacer conservas de setas. Esto sería confitándolas en aceite a baja temperatura y después con el bote cerrado y lleno de setas en aceite cocerlo al baño maría para esterilizarlo.
Foto | Juanedc | jlmaral | Cayetano
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