Sigue a Directo al Paladar

Azúcar blanco

Hace unos días estaba observando una receta de un tipo de bizcocho y entre sus ingredientes venía un tipo de azúcar que no había visto nombrado antes (sí, todavía es posible sorprendernos con estas cosas). Así que no hay nada como ir a la enciclopedia de la ciencia en la cocina que representa el libro (o los libros) de Harold McGee para aprender más sobre los tipos de azúcar.

La verdad que es sorprendente la cantidad de tipos de azúcar que tenemos y en especial para qué podemos usarlos en la cocina obteniendo recetas totalmente diferentes las unas de las otras.

En la categoría de azúcar se engloban tanto los azúcares blancos, como los morenos y las melazas. Aunque después hay otros tipos de azúcares que están dentro de otros elementos, pero eso nos interesan hoy.

Tipos de azúcar blanco

El azúcar blanco tiene todo un mundo de subtipos que se van a diferenciar por el tamaño del cristal de azúcar que lo forma. Y cada uno nos servirá para una cosa.

Azúcar blanquilla. Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.

Azúcar pilón o azúcar refinado o incluso azúcar de grano grueso es el azúcar más refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.

Después tendremos azúcares más pequeños. Se les conoce como azúcar Caster o superfino. No confudir con los azúcares en polvo. Estos azúcares son muy fino pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

Los azúcares molidos o en polvo, los podemos conocer como lustre, glass o similares. Estos son azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.

Tipos de azúcar moreno

Azúcar moreno

El azúcar moreno no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar. Aunque como todo, dependerá de muchas cosas para obtener un buen azúcar moreno u uno más regulero.

Azúcar moreno de factoría. Estos azúcares son los que a priori más o sonarán, en especial porque son los más nombrados para hacer algunas recetas de repostería. Tenemos el azúcar demerara, el truvinado y el muscovado. Son azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban resultado algunos azúcares más pegajosos que otros. La verdad que se hace muy complicado encontrar estos azúcares morenos.

Azúcar moreno refinado. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa.

Azúcar integral. En ocasiones es habitual leer esto de azúcar moreno integral de caña. Bien, estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo. No sé si conocéis la panela, pues sería este tipo de azúcar. Esto para darnos cuenta que algunas veces lo que nos venden no es del todo el nombre que tienen.

Tipos de melaza

Melaza

Sobre las melazas tendríamos mucho que decir, en especial porque puede ser el producto del azúcar más des conocido y difícil de encontrar. Hasta el punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel, como único remedio, no porque se parezcan.

La melaza no es más que un jarabe que sobra de la elaboración de los diferentes tipos de azúcar. Se obtienen, de hecho, varias melazas en diferentes procesos de refinamiento del azúcar. Es decir, es un jugo en el que van muchas de las impurezas del jarabe de caña de donde sale el azúcar.

Las primeras melazas se utilizaron durante mucho tiempo como único producto accesible para mucha gente, y lo utilizaban como el azúcar. Hoy en día se utilizan para algunas elaboraciones, son menos dulces, incluso con un toque ácido y tienen otros aromas incorporados. Y tienen azúcares invertidos, lo que las hace geniales para algunas elaboraciones en las que nos conviene retener la humedad. Nada que ver con los azúcares invertidos para hacer helados, eso ya es otra historia.

En Directo al Paladar | Tipos de azúcar. El azúcar blanco
En Directo al Paladar | Azúcar Vainillado. Receta
Fotos | Uwe Hermann | rjime31 | clagnut

Los comentarios se han cerrado

Ordenar por:

7 comentarios