Tipos de azúcar. El azúcar blanco

Pintxo 29 de julio de 2008 0 comentarios

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Cada poco tiempo me gusta hacer algún post donde os explico cualidades, tipologías, aspectos, características de los más variados ingredientes. Pero como siempre me gusta hablaros de lo que tenemos más cerca y muchos casos no deparamos en la riqueza que nos aportan, no solo de gusto si no también de “saber”. Hoy quiero deparar en un ingrediente indispensable en la cocina, el azúcar. Os quiero hablar sobre los tipos de azúcar, y le toca el turno al blanco.

El azúcar blanco que hoy conocemos dista mucho de los primeros azúcares obtenidos desde la Edad Media hasta el siglo XIX. Realmente este azúcar no era “azúcar blanco”, de hecho era de un color amarillento ya que no se conseguía un refinamiento como el de hoy en día que consumimos sacarosa al 99,85%. Otro día sí quereis os hablo del proceso de refinamiento. Hoy toca los tipos de azúcar blanco.

Las formas en que conocemos el azúcar blanco, se diferencian básicamente en el grosor de los cristales. Tenemos cristales que van desde los 1-2 mm (grano grande), que se llaman grueso, arenoso y perla. Después el azúcar de mesa, que lo consideramos de grano normal de 0.3-0.5 mm. El azúcar granulado fino de 0.1-0.3 mm, llamados de fruta, azúcar de panadería, caster, superfino y ultrafino. Y por último los azúcares en polvo de 0.01-0.1 mm, llamados confitero, en polvo, para fondant y para escarchados.

Los cristales grandes se utilizan principalmente para decorar platos al horno y confituras y por esta razón se tratan de una forma especial para darles un acabado más cristalinos. Los cristales más puros de sacarosa se lavan con alcohol para eliminar las impurezas de la superficie. De está forma obtenemos preparaciones lo más puras y blancas posibles.

El azúcar medio, el de mesa, es ideal para disoluciones en bebidas o para cocinar directamente sobre el fuego.

Y el azúcar más fino, cristales que parecen polvo, son los mejores para la repostería, ya que su forma permite meter aire en las elaboraciones durante la fase de masa. Los cristales en polvo contienen por lo general en su composición un 3% de almidón para absorber la humedad y que no se hagan grumos.

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