Más allá de las playas: una ruta por los secretos gastronómicos de la Costa Blanca

La Costa Blanca tiene algo que va más allá de los nombres propios, que trasciende su gastronomía y sus costas. Para sentirlo no basta con visitar apresuradamente la playa y pisar la arena; hay que degustar su aroma, sus silencios, entender por qué algunos de sus platos son verdaderas joyas de la gastronomía mediterránea, «un duende que se adueña de sus productos», que diría Adriá.

Y no hablamos simplemente de comer. Conocer sus espacios, su cultura, conocer su gente, pasear en bici por las largas ramblas marítimas, o tener la oportunidad de visitar calas como la de Cap d’Or. Todo eso conforma el verdadero turismo. En la Costa Blanca el tiempo se detiene. Las palmeras y el salitre nos trasladan a un Miami cinematográfico. Pero apenas tenemos que girar la cabeza hacia el otro lado para comprobar que estamos en una tierra única, rica en matices, propicia al relax y a un ritmo de vida que cualquiera diría que ya no existe. Hay muchas formas de hacer turismo, igual que secretos gastronómicos por descubrir en esta zona.

Del rojo Dénia...

Empezamos por el norte y vamos hasta un punto cardinal. Dénia es el color de la gamba roja, un manjar servido sobre pizarra, olor a leña, acompañada de un pellizco de sal Maldon. Dénia, que debe su nombre a la diosa Diana, vírgen de la caza y protectora de la naturaleza, tiene mucho de estas dos vertientes. El Parque Natural del Montgó, junto al Cabo de San Antonio, y las escapadas por el interior.

Dénia es una ciudad frenética y a la vez calmada, el núcleo de Marina Alta. Sus vientos invitan a practicar deportes náuticos, hasta bajar donde las famosas regatas de la Copa del Canal se dan batalla, o caminar por La Punta del Raset, un rincón breve y vibrante de verdes esmeralda.

También Dénia es el hogar de Quique Dacosta Restaurant, galardonado con tres estrellas Michelín. Sus rosas, sus ostras y su «Arroz cenizas» supusieron una verdadera revolución en los dosmiles: el tiempo no ha hecho sino acrecentar su saber. Bajo su misma batuta tenemos El Poblet, donde Germán Carrizo y Carolina Lourenço han logrado otra estrella y donde comer es no sólo accesible para cualquier bolsillo sino necesario para entender el buen hacer de manos expertas.

… al blanco Jávea

La primera vez que visité Jávea en mi vida recuerdo decir «esta luz no existe en ningún otro lugar». Situada entre el Cabo de San Antonio y el de la Nao, Jávea es uno de los mejores lugares donde comer pescaíto frito, fresco y de calidad. Con un buen blanco de las Bodegas Bocopa, y un gajo de limón, no necesitaremos mucho más.

Si se presta la ocasión, también hay que probar su sepia a la parrilla, la paella marinera al suc roig —arroz con caldo de pescado, mejillones y gamba blanca—, sus boquerones en salazón, verdaderamente adictivos. Y sus coques, la tradicional coca con pimiento y tomate de huerta, cebolla, pasas y aceitunas.

Pero no se puede pasar por Jávea e ignorar la isla del Descubridor, bucear por la Cala Granadella y acabar, de atardecido, frente al sonido de los cormoranes en el horizonte. Su casco histórico está lleno de emplazamientos magníficamente conservados como la Iglesia de San Bartolomé y, lejos de la ciudad, podemos visitar el Parque Natural del Montgó, con un macizo de más de 700 metros de altitud bañado por lavandas y brezos. Y, a los pies del mismo, el Bon Amb, restaurante con estrella de Alberto Ferruz que hace las mejores ensaladas de ventresca que vas a comer jamás.

El mar de Calpe

Calpe es reconocible desde la distancia por su eminente Peñón de Ifach: desde este enclave, el infinito azul mediterráneo. Como auténtico pueblo pesquero, muchas son las recetas que se componen de pescado como base. La llauna de Calp consiste en pescado guisado con tomates y patatas. El jugo del congrio al fuego desprende aromas que deberían estar prohibidos. También tenemos el arròs del senyoret, una paella de marisco pelado para que ‘el señorito’ de la casa no tenga que mancharse las manos. Ideal para los niños.

Calpe aloja el Audrey’s Restaurant, hogar de Rafa Soler y todo un referente gastronómico. Y lo es porque ofrece un acercamiento prístino sobre la gastronomía típica, de andar por casa, con verduras de la tierra. Si, por el contrario, quieres salirte del terreno clásico, el arroz de pato confitado con jazmín o la sopa de cigalas con habitas tiernas transportan al comensal más profano al Olimpo. Es fácil desconfiar y creer que esto son palabras fatuas. Hasta que lo pruebas, claro.

Cerca de Calpe también tenemos Benissa, tierra del pulpo —polp i missa, que dirían los de allí—, ciudad blanca con uno de los platos de cuchara más deliciosos de la región: el ‘putxero de polp’. Se trata de un cocido clásico valenciano, compuesto por garbanzos, puerro, zanahoria, patata, una chirivía, nabo, cardo y azafrán.

Como el cocido madrileño, primero se sirve la sopa. Los garbanzos van acompañados de albóndigas de cerdo, rebozadas en huevo y pan, también llamadas pelotas, y éstas adquieren el aroma del pulpo y una textura muy particular. En Casa Cantó lo hacen escandalosamente rico.

Hablando de platos contundentes, un poco más abajo en Orihuela, tenemos uno de los mejores. Aunque pudiera parecer una receta demasiado cargada, la tradición dice que hay que elaborar a fuego lento desde primera hora de la mañana. Además, las verduras de la huerta aportan una gran cantidad de nutrientes saludables. Y si no me creen, visiten el restaurante Casa Alfonso, en Dehesa de Campoamor. Orihuela también es hogar de algunos de los mejores vinos de la zona, cultivando la vid, el olivo y el almendro desde tiempos romanos.

Esos sabores con denominación de origen

Subamos otra vez al coche porque esta vez viajamos un poco más. Hemos citado en varios ocasiones el vino, pero no estamos hablando de su materia prima, la fruta madre. La uva embolsada del Vinalopó —nombrada así por el río alicantino que atraviesa la región— es una verdadera delicia de ver y probar.

Agost, Hondón de las Nieves, Aspe, Petrer, Monforte del Cid, La Romana y Novelda son las localidades que acogen esta variedad de uva, donde se cubren los racimos con bolsas de papel de celulosa para evitar su oxidación y logran madurar sin deformaciones, sin que las aves o los insectos las piquen, resultando en un producto de altísima calidad. Una Nochevieja no está completa sin ellas.

Desde Marina Alta a Marina Baixa, de Senija, Llíber, Benigembla, Parcent o Castell de Castells, bajando hasta la mismísima Torrevieja, donde tenemos La Mata, entre otros, los vinos alicantinos se caracterizan por su alta aromaticidad, sus ecos a frutas mediterráneas, normalmente secos o dulces. Una buena ruta enoturística te descubrirá galerías de ánforas, tinajas y restos antiguos, demostrando que la Costa Blanca es hogar veterano de ricos caldos.

Otro producto digno de conocer su historia es el níspero, situado entre el Riu d’Algar y el río Guadalest, en el Valle del Algar, en los alrededores del municipio de Callosa d´en Sarrià. El níspero es un fruto similar a la ciruela. De color anaranjado y piel fuerte, su sabor es una mezcla entre el dulzor del albarillo y el retrogusto cítrico, ligeramente ácido, del pomelo. Es habitual encontrar almíbares, zumos y hasta mermeladas con este producto. La cocina de vanguardia también lo ha usado de cama para decorar platos, en coulis, para combinar carnes a la brasa junto a reducción de frambuesas. Es, sin duda, un fruto característico que hay que saborear sí o sí.

Y, si seguimos entrando hacia la península, valles como el d’Alcalà, La Vall de Laguar o Vall de Gallinera esconden rutas que enriquecen la memoria del estómago y del ojo, con incomparables colinas verdes salpicadas con ermitas aisladas. Estas zonas son conocidas por alimentar el tradicional cerezo de montaña alicantino. El fruto es grueso, carnoso, de un seductor rojo intenso.

Distintas variedades, como la planera, nadal, burlat o la tradicional picota, algo más pequeña en tamaño, se dan la mano en estas tierras durante los meses de primavera hasta bien entrado el verano.

El dulce aroma del oro negro

No pensemos que nuestras escapadas bucólicas son incompatibles con la efervescente Benidorm, sus restaurantes ‘Amigos’, sus costas granadas de veraneantes y terrazas pletóricas de horchata helada, triturada al momento y servida en vaso alto huracán. Bajando por Altea, sin ignorar sus característicos caracoles en salsa de tomate, nos encontramos con Villajoyosa.

La ‘Ciudad Alegre’, salpicada con coloridas fachadas de casas bajas, la antigua Alonis, construída sobre los restos de un poblado íbero, con algunos de las vistas y hoteles más encantadores de todo el litoral —especial mención merece el Montiboli—. Esta ciudad de 35.000 habitantes preserva en su casco histórico torres como la del Aguiló, del Baix, o de San José, aunque es conocida a nivel nacional sus museos del chocolate.

Paco Torreblanca, natural de Villena (Alicante) y uno de los nombres más prestigiosos de la repostería internacional, decía del chocolate que es el alimento perfecto. En Villajoyosa encontramos el Museo del Chocolate Clavileño y el Museo Valor, de acceso gratuito y desde el que descubrir los altos estándares de fabricación y calidad final de sus chocolates. Un peaje imprescindible. De Villajoyosa son también los rollitos bañados en aguardiente, una delicia capital.

Tampoco deberíamos descuidar la ciudad de Alcoy, donde se elabora la ‘olleta alcoyana’, guiso compuesto por fesolets (alubias) de Villena, panceta, morcilla —mejor de carne que de cebolla—, pencas y unos pocos callos curados de ternera, al abrigo del Parque Natural de la Sierra de Mariola, un enclave precioso y único en toda la comarca. Se cuenta que, cuando este territorio se denominaba Contestania, el noble Sexto Mario explotó todas las minas de oro de la sierra para su beneficio hasta agotarlas. Pero, ¿y si todavía quedase algún resto?

La fortaleza nívea

Si queremos seguir con esta travesía del dulce, bajando un poquito más, hasta Alicante, nos encontramos con la cuna del turrón. De origen árabe, conviven dos tipos de turrón elaborados con materias primas autóctonas: el turrón blando, natural de Xixona, con menor porcentaje de almendra, y el duro, de Alicante, clásico por sus obleas blancas encoladas con miel pura de abeja.

Alicante ofrece una gastronomía rica en variedad, inclinada a la vanguardia, como en el Monastrell de María José San Román —con una exquisita carta de vinos—, la Ereta o la Taberna del Gourmet, aunque sin descuidar el tapeo, como en el bar ESTIU, y la mesa tradicional, los gazpachos con carne de caza o corral. Y los arroces, por supuesto: arroz negro con tinta de calamar y crujiente de camarones, amb fesols i naps (con habas y nabos), con bogavante, meloso con piña y parmesano, etcétera. Al gust del comensal.

Y aún deben conocer algún secreto más. Alicante también es tierra de excelsas heladerías. Marcas como Alacant o Jijonenca, fundada antes de los años 30, donde maestros heladeros se asociaron para organizar una cadena de distribución nacional, conviven con pequeños comercios como Peret, La Ibense o Espí. En casi todos ellos puedes personalizar tu helado. Verás la mantecadora y la pacojet funcionando todo el día mientras el aroma cítrico del sorbete navega hasta quedarse en tu piel.

Para cerrar la visita, el consejo regulador de bebidas espirituosas de Alicante también sitúa en esta zona geográfica algunas de sus bases más sublimes: anís paloma de Monforte del Cid, destilación de anís verde o anís estrellado; el herbero; el cantueso, elaborado a partir de la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta de cantueso en alcohol neutro; los licores de café; los moscateles; y el fondillón, vino dulce popular en la literatura del siglo XIX, tradicional de Mutxamel y Sant Joan, el cual podría decirse más internacional de todos.

La dama de Elche, reina del tiempo

Como la fideuá del Campello o el caldero de Torrevieja, en Elche nos encontraremos un plato característico, manjar humilde, de los más imitados en cualquier cocina: el arroz con costra. Se trata de una paella bastante rural que, hacia el final de la cocción, se pone en el horno con una capa de huevo batido que genera esa particular costra una vez cuajado. Si estás cansado de arroz siempre puedes probar las deliciosas espardeñas de Susi Díaz, en La Finca de Elche, una delicia difícil de encontrar en otra parte del mundo.

Elche también es un enclave cardinal para los postres: las tortas borrachas, los rollitos de anís, la coca boba, la tortada o diferentes panes con almendras, higos, pasas u orejones. Una suite amplia de sabores que arriman aromas autóctonos a construcciones contemporáneas. Ya saben lo que dicen: una comida no se da por finalizada hasta el postre.

Cada visita, una nueva oportunidad

El litoral alicantino es uno de los destinos turísticos más factibles, por relación económica y proximidad desde gran parte de la geografía española. ¿Qué ruta deberíamos seguir? Lo mejor de los viajes está en improvisar, en descubrir sin una guía concreta.

Existen, como hemos visto, muchos must do de obligada parada, restaurantes y lugares imperdibles. Cada cual, no obstante, sabrá dar con su punto de encuentro ideal. Y el buen comer está tan arraigado en la Costa Blanca que hasta en Isla de Tabarca encontrarás exclusividades culinarias.

Tierra de sol y playa, de arena y estrella, de mar y tierra, de las empanadas para llevar, rellenas con atún de zorra, al marisco de Casa Fede, en Dénia, con la marejada de fondo, conocer la Costa Blanca en profundidad nos llevaría una vida entera. Por suerte, por muchos años que pasen la Costa Blanca es fiel a sus tradiciones, no en un sentido conservador pues alguna de la mejor cocina de autor se practica allí, sino respetando memoria y costumbres, aprendidas durante siglos de buen hacer y buen comer.