Una nueva tendencia pega fuerte dentro del mundo de la restauración, se trata de los restaurantes de platos precocinados. Pondremos como ejemplo de restaurantes de este estilo a la cadena Iboo, de la que Mario Sandoval es el diseñador de sus menús.
Estos locales no tienen cocina o por lo menos tal como nosotros la entendemos, sí que poseen grandes congeladores, hornos, microondas y freidoras. En su almacén tienen cantidades de platos preparados para poder servir rápidamente al cliente una sabrosa elaboración gastronómica, pero siempre son precocinados. Diremos como opinión particular, que después de haber comido en Iboo, las preparaciones nos resultaron sorprendentes y el precio era relativamente asequible.
Todas las preparaciones se realizan en una cocina central donde se elaboran mediante técnicas de cocción al vacío, bajas temperaturas y siempre en atmósferas controladas. Se distribuyen a los restaurantes siempre respetando la cadena de frío, es decir, congelados. Una vez allí, se almacenan a la espera de que el comensal solicite una determinada preparación.
Tan sólo deben ensamblar los distintos componentes del plato y darle una presentación como si se acabara de cocinar. Los platos, por lo menos los de Iboo, son atractivos y con muy buena presencia.
Este tipo de cocina rentabiliza muy bien sus preparaciones, ya que al estar congeladas prácticamente no hay mermas, además hay un gran ahorro por el poco personal en cocina y por mantenimiento. De esta forma estas cadenas pueden ofrecer platos sugerentes a un módico precio.
También funcionan de este modo algunas cadenas de comida rápida como la Cantina Mariachi, Pasta City y no incluimos las cadenas como McDonald’s o Burger King, ya que se consideran otro estilo de comida y nos referimos a la comida precocinada de más calidad.
Más información | Iboo
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No creo que el uso de abatidores de temperatura, equipos de vacío y demás sea exclusivo de Iboo. Son herramientas que se utilizan habitualmente en muchos restaurantes. En general no todo lo que te sirve un restaurante puede ser preparado en el acto. Aunque es cierto que de ahí a que toda la carta haya sido congelada hay bastante distancia.
Creo que el modelo de cocina central se extenderá bastante, pero obviamente la calidad puede igualmente variar mucho.
Comparar Iboo con la Cantina... bueno, es otro cantar.
Hola, frecuento su página porque me mantiene informada de todas las actualidades y noticias gastronómicas, por ello, me remito a ustedes para solicitarles en la medida en la que consideren oportuno, informarme sobre la cocina de ensamblaje, es decir, posibles proveedores de este tipo de maquinarias, técnicas de conservación y vacio, para que se utiliza el termosellasdo, etc.
Muchas gracias por su colaboración.
Un saludo,
buenas,me ha parecido interesante su actividad. yo tengo una empresa de catering en pamplona y me interesaria saber mas de ustedes,saber como funciona su actividad puesto que igual me podria interesar el comenzar ha trabajar de esta forma. un cordial saludo.