Sferificación, una técnica culinaria espectacular

VelSid 17 de abril de 2006 0 comentarios

Con esta técnica culinaria denominada Sferificación, se pueden realizar recetas que confieren a los platos un sabor y una textura nunca antes imaginado, pero no sólo eso, además confiere a las elaboraciones gastronómicas un aspecto esférico. Esta técnica consiste en la gelificación de un determinado líquido que se mezcla con Algin (un ácido carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas), seguidamente se sumerge en un baño de Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así obtienes unas elaboraciones gastronómicas totalmente diferentes.

La Sferificación es un nuevo concepto culinario con el que podrás experimentar nuevas texturas, si te decantas por adquirir el kit completo, encontrarás los 3 productos indispensables para poder crear tus elaboraciones sféricas, se trata del Algin, el Calcic y el Citras. Este último producto es un citrato sódico obtenido sobre todo a partir de los cítricos y que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

El kit también contiene los utensilios necesarios (Eines) que se necesitan para lograr un buen resultado, como dosificadores, jeringuillas o cucharas.

Queremos además que deis un vistazo a esta receta de raviolis sféricos de mango para que os hagáis una idea sobre estas nuevas elaboraciones culinarias.

Necesitarás 1250 gramos de agua, 1,3 gramos de citras, 1,8 gramos de algin, 250 gramos de puré de mango y 5 gramos de calcio. Trituras el ingrediente citras con 250 gramos de agua, añades el algin y vuelves a triturar. Seguidamente dispón la mezcla a calentar hasta que entre en hervor y déjala enfriar.

A continuación mezclas con el puré de mango el resultante de la cocción. Por otra parte, mezcla el agua restante con el calcic e introduce en esta mezcla una cucharada de la mezcla de mango y algin para dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, escurre la mezcla en agua fría y ya tienes el primer ravioli. Ahora basta con realizar la operación tantas veces como raviolis necesites.

Sin duda es una receta muy diferente a las que conocemos, todo será cuestión de experimentar.

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