Realizar una bebida a medio camino entre el vino y la cerveza no es una idea nueva. En Italia existe ya desde hace años un híbrido conocido como Italian Grape Ale que no es otra cosa que una cerveza a la que se le añade mosto de uva.
Elisa Sánchez vio mucho potencial en este tipo de cervezas y, como explica a Directo al Paladar, decidió seguirles y hacerlo mejor, con la intención de introducir el concepto de terroir dentro del mundo de la cereza y lograr un producto que sirviera, sobre todo, para ofertarse en los buenos restaurantes como otra opción más con la que acompañar una comida.
El resultado es Armonía, una cerveza artesanal de trigo a la que se le añade en torno a un 25% de mosto de uva.
Durante dos años, Sánchez y su compañero en el proyecto, el enólogo Manolo Galindo, han trabajado en una combinación que no es nada sencilla. “Cuando se fermentan la uva y la malta las levaduras empiezan a luchar entre ellas y la de la uva se merienda a la de la malta”, explica Galindo. Para encontrar el equilibrio buscado entre cerveza y vino el truco residía en añadir el mosto de uva cuando ya se había iniciado la fermentación de la malta.
La bebida resultante recuerda más a la cerveza que al vino, pero es menos pesada que esta, tiene una burbuja más fina y un grado de amargor mucho menor que el de una cerveza artesana convencional.
Un producto premium
Armonía se presenta en una botella de champán de 75 cl, de fabricación italiana. La intención es clara: quieren situar la nueva bebida en un segmento de grandes bebidas, al que nunca ha llegado una cerveza.
En la carta de un restaurante la encontraríamos por encima de los 30 euros
Quizás la bebida podría haberse realizado con cualquier tipo de uva, pero Sánchez ha apostado por una variedad Tempranillo biodinámica, recogida a mano en una finca de Valtiendas (Segovia), adyacente a las tierras de la DO Ribera del Duero. La cerveza se ha elaborado también de forma artesanal en la fábrica de Monkey’s Beer, en Toledo.
Todo esto coloca al producto en un rango de precio al que nunca suelen acercarse las cervezas: la botella tiene un precio de venta al público de 22 euros, por lo que en la carta de un restaurante la encontraríamos por encima de los 30 euros.
Sánchez reconoce que, hoy por hoy, no se concibe que existan cervezas de este precio, pero insiste en que su creación no puede ser calificada como tal.
El advenimiento de las “cervezas de vendimia”
Armonía no es la primera cerveza de este tipo que aparece en España. Diversas compañías han fabricado lo que se ha dado en llamar “cervezas de vendimia”, como Ceriux o La Piñonera, y Sánchez quiere reunirse con sus fabricantes para reclamar una nueva categoría para la bebida, aunque prefiere la denominación “grape beer”, que es la que ha usado en su etiqueta.
La primera tirada, de 14.000 botellas, se va a repartir en exclusiva a restaurantes y tiendas 'gourmet'
En su opinión, el mercado de las cervezas artesanas acaba de arrancar en España y cada vez habrá más espacio para productos innovadores como este, de mano sobre todo de los buenos restaurantes.
“Lo que no tiene sentido es que vayas a un restaurante de estrella Michelín y tengas la misma cerveza”, explica Galindo. Por ello, Armonía –cuya primera tirada, de solo 14.000 botellas, se va a repartir en exclusiva a restaurantes y tiendar gourmet– tiene un enfoque plenamente gastronómico.
Aunque cada vez se insiste más en las posibilidades de la cerveza para maridar con muchos tipos de platos, los creadores de Armonía creen que su creación encaja mucho mejor con platos que, tradicionalmente, se han acompañado de vinos blancos o espumosos, como son las conversas, los ceviches y tartares de pescado y el marisco.
“Solo el tiempo dirá si la gente quiere pagar más por lo bueno”, concluye Sánchez.
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