¿Qué decir de Mario Sandoval que la gente no sepa? Es muy difícil empezar la entrevista de esta forma. Tal vez, por una anécdota. Quién me iba a decir a mí, que hoy tendría la oportunidad de entrevistar a Mario Sandoval cuando hace unos 5 años le vi en la comida de promoción de la escuela de hostelería de Madrid. Promoción de la que él, junto a su madre fueron los Padrinos.
Coque es el escenario de su trabajo, es un restaurante por el que han pasado tres generaciones de su familia. De esta forma se puede entender mejor su cocina, tradición a la vez que vanguardia. Examen de su historia para poder aprender y mejorar lo que el mercado hoy en día nos ofrece.
Energía, felicidad, ganas de trabajar, innovación, cualquier adjetivo positivo que pensemos y que le podamos poner a Mario Sandoval y a su equipo seguro que nos queda corto para definirles. Hay que verles en acción para saber exactamente lo que son y lo que hacen.
- Aunque ya sabemos que su pasión por la cocina viene de lejos, ¿podría explicarnos de donde surge su amor por los fogones?
Surge de mi infancia cuando estaba en la cocina con mis padres, ellos me transmitieron el amor por la cocina y el percibirla con los cinco sentidos.
- ¿Cómo definiría su cocina?
Mi cocina es una cocina con historia de mis generaciones anteriores y a la vez es una cocina viajera. Allá donde voy siempre aprendo algo que me sirve de inspiración para mi cocina de vanguardia.
- ¿Qué se siente al ser un cocinero tan joven y contar con el reconocimiento del público y de los críticos?
El reconocimiento es una recompensa al esfuerzo y al trabajo día a día, la voluntad del ser humano hace que los deseos se hagan realidad.
- Ha trabajado con los mejores cocineros de nuestro país, ¿Qué destacaría de ellos? ¿Alguna anécdota divertida?
He tenido la inmensa suerte de compartir conocimiento con los cocineros mejores del mundo y es una pasada. Ferrán, Arzak, Subijana, los Roca, Andoni Luis, Quique Dacosta, todos tiene cosas que contar y que enseñarnos por eso son tan grandes.
Anécdota, Arzak me dijo una vez que en la formación solo se adquiere el notable, el sobresaliente depende de uno mismo.
- Es un gran exponente de la cocina creativa e innovadora ¿Cómo encuentra la inspiración un cocinero de su talla para seguir sorprendiendo temporada tras temporada a sus clientes?
La inspiración es la información es estar al día de saber todo lo actual, de viajar, de ir a los congresos, de conocerse los productos de temporada, de cocinar todos los días y pensar cómo mejorar el plato para el día siguiente.
- ¿Cuál es el proceso desde que surge una idea hasta que se plasma en un plato?
Es difícil calcular, un plato puede surgir de una manera espontanea y llegar a ser un clásico en Coque y por el contrario un plato puede tardar el proceso de creación un año hasta que sale al comensal.
- ¿Podría adelantarnos algunos de sus proyectos futuros?
Estamos trabajando sobre un término denominado "Gastrogenómica" que consiste en el estudio de ADN de los alimentos de excelente sabor, a partir de la memoria gustativa y su aplicación a la gastronomia de vanguardia.
- ¿Qué ingredientes nunca faltan en su cocina?
El cariño, la paciencia y el entendimiento con los que me rodean. Así los alimentos naturales sabrán mejor.
- Hablando de ingredientes, ¿Cómo nació el huerto urbano de su restaurante?
Fue una Idea que nos surgió para dar a nuestros clientes una cocina de proximidad con la mayor frescura y el mejor sabor, gracias al IMIDRA nos asesoraron y pudimos hacer el huerto con luz ultravioleta.
- Siempre ha sido un gran defensor de la cocina madrileña y en sus menús vemos constantes guiños a los platos más castizos. ¿Qué destacaría de la gastronomía de nuestra comunidad?
Su increíble fusión de culturas y su gran capacidad para acoger a cualquier cocina del Mundo.
¿Podría darnos una receta sencilla o algún truco para los lectores de Directo al Paladar?
Claro, una receta de Menestra de verduras con hojas verdes tiernas. Los ingredientes que necesitamos son: 250 g de calabacín, 100 g de judía verde redonda, 100 g de tirabeque, 100 g de romanescu, 200 g de alcachofa, 150 g de espárrago verde, 100 g de guisantes, 100 g de habitas, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 80 g de escarola, 80 g de lechuga, 80 g de cogollos de Tudela y sal.
La elaboración. Pelamos los calabacines y con la ayuda de un sacabolas hacemos bolitas de calabacín, las ponemos a cocer con agua y sal durante 8m con el resto del calabacín lo asamos en el horno durante 30m a 160º. Lo turbinados con una túrmix y nos quedara una crema muy ligera que la utilizaremos como base del plato.
Todas las verduras las limpiamos y cortamos finamente menos las habitas y los guisantes que los escaldamos en agua y sal, los pelamos y reservamos. El resto de verduras las coceremos por separado con agua y sal excepto las alcachofas que le pondremos un poco de limón para que nos se nos oxiden. El tiempo de cocción de las verduras será como nos guste. Una vez tengamos las verduras refrescadas las saltearemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra.
Montaje del plato. Colocamos la crema de calabacín en el fondo del plato para que nos haga de hilo conductor con todas las verduras. Colocamos las verduras según la cromática de colores y terminamos colocando las hojas tiernas.
Ha sido un verdadero placer acercaros a la cocina de Mario Sandoval y mostraros pequeñas píldoras de su perfil. Os puedo asegurar que en la distancia corta es una excelente persona, cosa que podéis descubrir en su restaurante, Coque. Una gran persona y un gran cocinero. Desde Directo al Paladar solo tenemos palabras de agradecimiento para él.
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