Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el corte que se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras de la carne en el filete que se saca.
Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor luego, como se ve en la ilustración siguiente.
Pero no todos los músculos son iguales, algunos no tienen las fibras paralelas, como el lomo o el de la cadera, y entonces si se empieza cortando por un lado de forma transversal, por un lado estará tierno y por el otro duro. Aquí es donde entra la pericia del carnicero para dejarte los filetes cortados de forma que sean fáciles masticar.
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Comentarios
Esto es una de las cosas que nos hablaban siempre en la clase de teoria de cocina en la Escuela de Hosteleria.
Y siempre estará el debate entre el buen carnicero y el malo.
El buen carnicero buscará el corte para que la carne se aprecie bien y se pueda comer estupendamente. El mal carnicero buscará su unico beneficio cortando la carne en la dirección que más rentabilidad le saque y más facil para él sea cortarla… Que por lo general para un carnicero es más facil cortarla en el sentido de las fibras de la carne y no de forma transversal.
Buen consejo Bertus!!