Cuándo salar la carne, antes o después de asarla

VelSid 4 de febrero de 2007 6 comentarios

El tema de cuándo salar la carne, si antes de ponerla en la plancha o una vez que ya está asada, es muy discutido, existen dos posturas y cada cocinero es el que decide cuándo prefiere salar la carne.

Los que defendemos la postura de salar la carne una que vez está asada, lo hacemos porque la sal hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne, quedando más seca e incluso más dura. Al estar la carne directamente expuesta al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior. Por supuesto, la carne tampoco se puede pinchar.

Nuestro método para asar la carne es, ponerla sin salar y dejar hacer la crosta crujiente, al darle la vuelta para hacerla por la otra cara, es cuando salamos la parte cocinada y cuando servimos en el plato, salamos la cara que faltaba. También le da un sabor delicioso echar un chorrito de aceite crudo cuando la carne ya está en el plato.

Por otro lado, los defensores de salar la carne antes de asarla, afirman que queda más sabrosa, ya que absorbe mejor la sal y dependiendo de la carne a cocinar, apuestan por la sal fina o la sal gorda, aunque claro, eso también lo hacemos los que echamos la sal cuando ya se ha cocinado.

Y tú, ¿cuándo prefieres salar la carne, antes de asarla o después?

Comentarios

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Jorge |

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Lo importante es usar una buena sal, que parece una tontería (o una perogrullada), pero que lo hacemos poco por estos lares, y, la verdad, se nota. Y sobre todo, sobre todo, tener buena mano. En este caso sí que es un "si te pasas, te lo pierdes".

Yo personalmente lo hago como mi padre me ha enseñado, que es, ni más ni menos, que como pone en el post. Chorrito de aceite incluido(dependiendo de la carne, pero casi siempre), aunque eso es añadido mío.

4 feb 2007 13:42
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xmanoel |

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La sal despues. Tal como habeis comentado, parece ser que la sal en la carne cruda afecta la tensión osmótica y se pierden jugos. (Por desgracia mi experiencia es que determinada carne pierde jugos siempre, y otra en cambio aguanta bien).

Y aún que no fuese así, el efecto de ver los granos de sal brillando sobre la carne lo hace muy atractivo.

En cuanto a los amantes de salar la carne antes de cocinar, muchas veces los veo pasarse tambien muchísimo con la cantidad. Parece que si no está saladísimo, no va a saber bien. Cuando a la carne caliente es bastante fácil añadir la sal en la mesa si uno juzga que necesita más.

¿Sal buena? ¿NaCl? No creo que la fórmula se pueda mejorar más. Ya, se, ya sé… que las sales marinas (y de mina) tienen muchos otros iones y sales mezclados. De todas formas ya basta un poco de gastar dinero en sales exóticas. Estaría mejor que en Torrevieja no purificasen tanto su sal.

4 feb 2007 14:41
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3

Jorge |

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Pues a eso me refería: sales menos refinadas y tratadas, o tratadas lo justo y de la forma adecuada. La de Guerande, por ejemplo.

4 feb 2007 18:18
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carlos |

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Yo ultimamente he utilizado sal maldon en un solomillo de ternera, añadida al final por supuesto, y ver como se derrite con el calor que le queda ala carne es una gozada, no os imaginais el sabor que da esta sal a la carne. Ya sé que puede ser un atentado gastronomico, y que esta sal suele utilizarse en crudo pero a mi me encantó.

5 feb 2007 12:20
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Javi |

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Yo la añado también justo al final

5 feb 2007 15:10
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VelSid |

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Nosotros también le hemos puesto en ocasiones la sal Maldon a la carne, desde luego que está buenísima, y sobre una tostada con queso a las finas hierbas, y sobre el foie, es una delicia en muchas elaboraciones.

Saludos

5 feb 2007 16:38
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