El carácter crujiente de los alimentos

VelSid 11 de abril de 2007 0 comentarios

En el placer de comer, la textura tiene, y está tomando, cada vez mayor relevancia, lo muestran también los grandes chefs que no dejan de pretender sorprendernos con una textura poco habitual de un alimento. Pero es muy difícil describir en orden general una textura, para ello hay grupos organolépticos que representan a los consumidores y que tras las degustaciones dan su parecer, claro, de forma subjetiva.

Respecto a la textura crujiente, la que se podría definir como la de los alimentos que se fracturan con poco esfuerzo emitiendo un sonido particular, tiene diversas variantes y “medidas de crujibilidad”, no es igual el crujiente de una manzana que el de las patatas chips o el de los frutos secos.

Para poder evaluar el carácter crujiente, de momento de las manzanas y de las almendras tostadas, un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha empleado una tecnología denominada Detector de Envolvente Acústica que le permite medir la “crujibilidad”, método que esperan aplicar a otros alimentos.

Desde el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, también estudian las propiedades mecánicas y las pautas microestructurales que se presentan ante la pérdida de “crujibilidad”.

¿Y para qué sirve conocer el carácter crujiente de los alimentos?, según la investigadora que encabeza a este equipo, Susana Fiszman, se podrán encontrar estrategias que garanticen la conservación de los alimentos, ya que en muchos casos es el factor crujiente el que le otorga o resta calidad.

Las manzanas pierden su textura crujiente cuando durante su almacenamiento, así como otros vegetales como la lechuga, las zanahorias, etc. También trabajan con los frutos secos tostados, pues su “crujibilidad” varía según el tiempo y la temperatura empleada en el proceso del tueste.

Fiszman nos dice en la publicación de Journal of Chemometrics que el Detector de Envolvente Acústica acoplado a un texturómetro, registra a través de un micrófono y en tiempo real el nivel de sonido que el alimento produce al crujir.

Continuarán su investigación con los alimentos prefritos congelados y con las galletas, biscotes, cereales o chocolates entre otros. ¿Consideras necesaria esta investigación?

Vía | Panorama actual
Más información | CSIC
Más información | Journal of Chemometrics