Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.
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Comentarios
interesante
Me gusta mucho!! ;) Muy bien explicado todo!!!
Gracias Pintxo :-)
Genial!! me ha gustado mucho.
Gracias Pepe
Gracias :-) He intentado resumir mucho un tema tan amplio, que daría para escribir varios capítulos, pero veo que os ha gustado.
Un saludo.
PD: como siempre, si tenéis alguna sugerencia, de algún tema que os interese o alguna receta, estaremos encantados de recibirlas.
Me parece estupendo el artículo, como siempre. Pero creo que no hay que "matematizarlo" todo en exceso porque, en mi consideración, el arte, cuando lleva demasiadas normas o pasos a seguir, va perdiendo de arte.
Resulta muy llamativo ver la posible disposición de la comida en un plato (que no considero decoración del plato en la totalidad sino sólamente eso:disposición) y puede ofrecer ideas. Pero pienso que (y yo no tengo ni idea, ojo, que no quiero ir de listillo por la vida, que soy el mas ignorante, sólo quisiera plasmar mi opinión) cada uno, con los elementos que tiene sabrá más o menos cómo presentar los platos. Es posible que hacer una creación como la primera imagen sea una buena idea, pero también depende de los alimentos, de qué colores tienen, de si es bueno que vayan "separados"...
En definitiva, que la guía es estupenda para darnos buenas ideas que seguro que combinaremos en nuestras cabezas para crear cosas siempre sorprendentes.
Por otro lado, no sé vosotros, pero en mi entorno, bastaría poner una bengalita para que la gente considerara un plato bien presentado :D, no es algo que valoren en exceso. Da igual comer en nochevieja con un tupperWare en la mesa o con algo envuelto en su papel de aluminio... DIOSSSS
Estoy de acuerdo contigo, como digo se trata de un "arte" la presentación de platos, yo sólo puedo daros unas normas básicas que pueden servir de guía, pero como digo en el post, cada uno debe dejarse llevar por su intuición.
No he hablado, por ejemplo, de la teoría del color, de cómo combinar diferentes tonos entre sí, algo que también da mucho juego, como comentas. Es que para tratar de todos los aspectos habría que dedicar una serie de post al tema.
Respecto a la última parte, está claro que si vas a una venta o a un bar de carretera no hay que mirar mucho la presentación de un huevo frito con patatas, ni esperar grandes maravillas, pero si acudes a un restaurante, aunque sea normalito, agradezco mucho que se esfuercen en emplatar la comida, y últimamente parece que los cocineros se preocupan cada vez más de este punto.
Pienso que, como yo, habrá muchos que valoren la presentación de los platos, sin necesidad de ser "gourmands" ni muy entendidos, simplemente por el hecho de comer algo bien servido.
Es algo así como las fotos que ponemos en el blog, si no fueran atractivas seguramente nadie leería las recetas. Igual en un restaurante, si un plato no nos entra por la vista, mal vamos.
Un saludo.
Increible, me ha encantado la explicacion. No era consciente de todas las formas en las que se pueden presentar los platos.
Muchas gracias
Gracias, Alfonso, me alegro te haya resultado interesante. En realidad son cosas que ya hacemos muchos, por pura intuición, pero que siempre viene bien repasar y, digamos, sistematizar.
Un saludo.
excelente informacion, de mucha utilidad, clara y muy bien explicada, me gusto mucho
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