La guerra contra la cocina molecular no ha hecho más que empezar. Primero fue Santi Santamaría y ahora Italia se suma a esta cruzada, prohibiendo la utilización de algunos aditivos y productos químicos como el nitrógeno líquido.
Aplaudida esta iniciativa por los defensores de la cocina tradicional italiana, tuvo sus orígenes cuando un programa de televisión muy popular “Stricia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que lo supieran los clientes.
Dicho programa la emprendió contra Adriá, embajador de la cocina molecular, y pidió al gobierno que tomara medidas en este asunto. Un año más tarde y después de mucha presión mediática, una orden ministerial publicada en el Boletín del estado prohíbe el uso de estas sustancias “en mérito a la salud del consumidor en el sector de la restauración”.
Esta normativa prohíbe elementos químicos, reitera la prohibición de la utilización de otros elementos químicos y obliga a notificar en los menús los aditivos o productos alérgenos.
Esta orden ministerial también prohíbe el uso en la cocina de cualquier sustancia gaseosa, menos las autorizadas por la UE. De hecho, el nitrógeno líquido se prohíbe no por su toxicidad sino por su alta capacidad inflamable.
Vía | El Mundo
Foto | dumbledad
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Comentarios
y no se les ocurrira prohibir toda la porqueria que lleban los productos embasados que come la gran malloria de las personas. yo apoyo a ADRIA y a todos los cocineros alquimistas.gracias a ellos este mundo se pone interesante-
ruculeta: totalmente de acuerdo. Si es de su interés aquí le dejo los datos para que pueda ver una entrevista a un ingeniero en alimentos, experto en Seguridad Alimentaria, que toca estos temas. Sitio Web : www.banquetediscursivo.com.ar Nota : Cocina moderna y Seguridad Alimentaria Pd : una duda, Adria continua utilizando el término molecular para definir su cocina o el mismo reniega de ese nombre. Después de todo, toda cocina es molecular Saludos.
muchas gracias por la direccion.muy interesante .me pasare por la web de vez encuando.un saludo
Apoyo la misma nocion. Lo bueno de la cocina molecular hoy en dia es que ha cambiado nuestra vision hacia la gastronomia. Ya estamos acostumbrados a ver gazpacho por todos lados, ahora ellos han sido capaces de mostrarnos un nuevo gazpacho... una reinvencion del mismo.
Yo estoy en desacuerdo contra quienes hacen mal uso de la cocina molecular y la idolatran como si de un vil culto se tratase. Hay demasiados cocineros que intentan imitar los platos moleculares para finalmente terminar en algo imperceptible para el ojo. Todo lo llenan de polvos, lineas de salsa y espumas básicas y andan deambulando mencionando que lo suyo es vanguardia molecular.
y que va! hasta los estudiantes de cocina se olvidan y dejan de lado las enseñanzas de los antiguos maestros, ya no son capaces de hacer pucheros, ensalada rusa o un puñetero pollo a las brasas. Todo lo gelifican y lo hacen espuma!
Simplemente, hay que encontrar un equilibrio para todo esto. Pero creo que la cocina molecular no va a ser capaz de superar a los siglos de cocina dictados por Apicius, Careme y Escoffier.
interesante
Me voy a quedar solita con el tema,lo veo, pero almenos lo voy a intentar.... no voy a machacar el estilo de cocina de Adrià, pero tampoco lo aplaudo, lo siento contra gustos no hay nada escrito, debe ser que soy de otra generación gastronómica. Me gustan los platos modernos y he de reconocer que he probado alguno más atrevido de lo común,pero creo que en este pais tenemos magnificos cocineros que no "laboratizan" tanto los alimentos.Viajo mucho, con mi marido ciudad que vamos, restaurante reconocido que probamos, sea español o extranjero y hay muy buena cocina que se merece el reconociemto de Adrià,sin utilizar sus técnicas y muchos de estos restaurantes son italianos, franceses, españoles americanos etc Me gusta la cocina con buenos productos de mercado,naturales,cocina lenta, a fuego y que quiera sorprender al comensal, que la puedas elaborar en casa, o me váis a decir que todos tenéis en la despensa nitrogeno líquido, o otros producto quimicos, y aunque sea una cocina muy alabada muy pocos la disfrutan por su alto nivel adquisitivo. Yo tengo al Bulli a tiro de piedra, pero no está en mi lista de restaurantes por descubrir.Si en el futuro se abriera un restaurante en la luna, con tanta cocina molecular, a los forofos de Adrià ya os veo pidiendo reserva con tiempo....ejem!!!es solo una umilde opinión espero que no me caigan muchos platos en la cabeza....
ante todo decirte que da gusto leerte aun que no este de acuerdo con tigo en este tema. para gustos colores
Gracias ruculeta igualmente, y que podamos opinar por mucho tiempo
Estoy de acuerdo con silvia, aunque tengo una vision mas radical con todo esto de los productos quimicos, vamos a ver nadie puede decir que comer algo lo que sea, elaborado con nitrogeno liquido sea lo mas sano para nuestro cuerpo...vamos yo creo que todo lo contrario, y siguiendo el estilo de silvia no soy de los cortan con la comida, como de todo en todos los sitios,y alla donde viajo no quiero mas que probar todo lo que veo, pero de hay ha cocinar con productos quimicos hay un salto muy grande, que claro, estan tanto en la comida de adria, como en los productos envasados o enlatados como bien dice ruculeta... yo apoyo totalmente la iniciativa, y os animo a que os intereseis un poco en saber lo que comeis..nada mas eso y despues que cada uno haga lo que quiera un saludo!!!
Personalmente que el mismo gobierno que apoya y publicita a Mc Donalds prohiba la cocina "molecular" lo unico que consigue es ratificarme en que la cocina de Adriá es la mejor propuesta de futuro. Un saludo.
me parece muy peligroso sacar conclusiones sin tener una base fundamentada....... al margen de la estrategia comercial por parte de italia claro...
interesante
gourmet es creencia popular que algo no es verdad si no tiene un estudio cientifico detras...el tema es que solo es una creencia y muchas veces con simple sentido comun se llega mas lejos que con estudios cientificos, de los que ademas muchos no tienen nada de cientificos mas que el nombre....
Yo daré mi humilde opinion del tema y creo (tampoco voy a poner la mano en el fuego por nadie)que la cocina molecular como se le llama alguno cocineros como Adria la utilizan para hacer cosas que sin ella seria imposible hacerlas, me explico y os pongo un ejemplo. Sin el nitrogeno liquido es casi imposible hacer un sorbete de cualquier licor con graduacion alcohlica o un sorbete de fruta sin que pierda parte de las propiedades de la fruta, todo ello por la temperatura del nitrogeno liquido(-196º). Un saludo a tod@s!!!!
El nitrógeno no es inflamable a temperatura ambiente y mucho menos a una temperatura tan inferior como la que tiene en la fase líquida comercial.
Decir que es inflamable en su estado líquido es un error. ¡Viene desde el artículo fuente! Adivino que la intención ha sido recordar que puede haber una ebullición muy intensa de nitrógeno líquido, si entra en contacto con otro producto de temperatura muy superior.
Creo que es algo parecido, pero inverso, a lo que ocurre cuando se deja caer una gota de agua en una sartén con aceite muy caliente.
-- editado por última vez a las 04:41
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