La oreja de mar es el marisco más caro del mundo.

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La oreja de mar, que los ingleses llaman abalone, los franceses ormeau, los maoríes paua y los japoneses takabushi- es un manjar que vuelve locos a los gourmets de todo el mundo, sobre todo a los asiáticos, llegando a considerarlo en Japón y Corea un ser mítico, un afrodisíaco masculino infalible. Lo cierto es que la oreja de mar se ha convertido en el marisco más caro del mundo, pasando, por ejemplo en China en tan solo 20 años ha multiplicarse por diez su precio y en Japón el precio al menudeo llega a unos 95 euros el kilo, concha incluida. En Kai, el exclusivo restaurante chino de Londres, se paga a 166 euros el plato Buda salta la Muralla, sopa de aleta de tiburón cuyo ingrediente principal es este molusco.

Hay unas 130 especies diferentes en el planeta de la oreja de mar (todas comestibles), que tiene una remota semejanza con una oreja humana, por fuera es rugoso, por dentro tiene colores brillantes y una serie de perforaciones en una de sus orillas. Tiene un sabor y una textura más ricos que los de la vieira y requiere más masticación que el pulpo. Se alimenta de algas ocultándose bajo las rocas y huye de cangrejos y estrellas de mar modulando su única pata en cuatro “piernas” separadas; de la que ya le es más difícil escapar es de la mano humana, que está esquilmando la especie.

La variedad europea (Haliotis tuberculata), según algunos la más deliciosa, fue desdeñada durante siglos y hoy en día debido a la sobreexplotación y los grandes beneficios que produce se esta recurriendo a cultivarla. Antes era muy difícil criar orejas de mar, crecían con lentitud y había una alta tasa de mortalidad entre las jóvenes. Hace unos años un científico australiano ideó un método para criar los diminutos moluscos en elaboradas mezclas de algas, reproduciendo los hábitos alimentarios que tienen en la naturaleza. Hoy el cultivo de orejas de mar es un negocio floreciente en Australia, Huchette ha traído a Francia las reglas del cultivo australiano y En Plouguerneau, norte de Bretaña, han instalado la primera granja de orejas de mar en Europa. En España los Frigoríficos Fandiño, pretenden en algo más de un año iniciar el cultivo de oreja de mar.

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