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Ya empieza el calor, momento ideal para tomar los deliciosos y nutritivos helados y sorbetes en casa. Ideales para un postre refrescante, o entre horas, cuando el calor aprieta. Se dice que los helados son una invención china que los comerciantes venecianos importaron a Occidente, donde se popularizaron entre las clases nobles ya que eran un lujo, al no haber congeladores y tener que bajar el hielo de las montañas. Con el desarrollo de la tecnología del frío se han ido popularizando por todo el mundo, a partir de las excelentes “gelatterias” italianas.

Una primera distinción que debemos hacer es la de helados y sorbetes. Los helados son cremas a base de leche, huevos, azúcar y aromatizantes, que una vez enfriadas se congelan. Los sorbetes son más ligeros, ya que no contienen huevos ni leche, y se hacen a partir de zumos de frutas endulzados con almíbar.

sorbetesLas técnicas de elaboración en casa son bien sencillas. Necesitaremos boles, batidora y bandejas metálicas para congelar. Lo mejor es usar una heladora, que bata la crema o sorbete mientras se va congelando, de modo que evitemos la formación de cristales en el interior del helado. Pero si no tenemos heladora también podemos hacerlos batiendo con unas varillas o un tenedor la crema a intervalos regulares, mientras se congela.

Los helados a nivel industrial se pasteurizan antes de congelar la crema, así se garantiza una mejor conservación. En casa no es necesario, ya que se hacen pequeñas cantidades que se consumen pronto. De todos modos, debemos extremar las medidas de higiene, evitando los huevos en mal estado o pasados de fecha, o con la cáscara defectuosa que suponga una contaminación del interior. La fruta que usemos debe estar en buen estado, limpia y sin contaminar.

Empezando por los helados, la base que podemos usar para la mayoría las recetas es lo que en cocina profesional se llama una “crema inglesa” a base de yemas, azúcar y leche, que se puede espesar añadiendo un poco de maizena, y enriquecer con nata montada o claras montadas. La receta de helado mantecado, uno de mis favoritos, es la más sencilla y fácil para empezar a acercarnos al mundo del helado.

Helado mantecado. Receta.

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 rama de canela, un trozo de cáscara de limón, 6 yemas, 2 cucharadas de maizena, 300 gr. de azúcar, 30 gr. mantequilla.

Cómo hacer helado:

Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón, a fuego lento. Una vez ha cocido unos minutos, retira la canela y la cáscara de limón. Aparte bate con las varillas la mezcla de yemas, azúcar, maizena y la mantequilla. Vierte sobre la leche templada, acerca a fuego suave removiendo sin parar hasta que alcance el “punto de rosa”, que es cuando la crema cubre el dorso de la cuchara. Es muy importante que no hierva, ya que se cortaría la crema.

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Una vez alcanzado el punto justo de espesor, se pasa por el chino o colador fino y se deja enfriar sobre un recipiente con hielo. Al enfriar la crema con rapidez se consigue un efecto de esterilización similar a la pasteurización.

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Se pone a helar en el congelador o heladora. Como ya hemos comentado, si no tienes heladora hay que batir de vez en cuando la crema para evitar la cristalización. Si quieres, a medio helar, puedes añadir dos claras a punto de nieve, para que quede más cremoso (opcional).

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Un consejo importante es no hacer mucha cantidad, ya que gran parte de los nutrientes se pierden con el tiempo, aparte de que si se deja muchos días en el congelador el helado pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo sabor y textura. Prueba a hacer este suave helado tradicional, seguro que tienes mucho éxito.

En Directo al Paladar | Cómo hacer helados y sorbetes en casa II. Receta
En Directo al Paladar | Todo sobre el helado.

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