Azúcar

Un buen amigo mío me pregunto hoy que como podía hacer un almíbar para mojar un bizcocho ya que quería hacer una tarta. Bueno, yo le explique que debía hacer un almíbar que se llama “espejuelo” y que se obtenía por kilo de azúcar unos 3/4 litros de agua, cuando empezase a hervir tenia que sumergir una cuchara y tirar el liquido desde arriba y al final, las ultimas gotas tenían que dejar una bolita suspendida en el extremo de la cuchara. Le he llamado para ver que tal le salió el almíbar para emborrachar el bizcocho y me ha dijo que perfecto, me he alegrado mucho.

Y la verdad que me ha dado una idea para hacer un par de post sobre los puntos del azúcar. En este primer post os hablaré de unas recomendaciones generales a la hora de ponerse a hacer el almíbar o el caramelo. Y en el segundo post os hablaré sobre los distintos puntos, sus características y aplicaciones, acompañado de fotos lógicamente.

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Beaume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta temperatura tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es disponer de un termometro de lectura de infrarrojos que nos valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los 200 ºC. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.