Calamares guisados con callos, chorizo y garbanzos fritos. Receta

Javier Carnero 29 de marzo de 2008 0 comentarios

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Los invito a probar mi receta de Calamares guisados con callos, chorizo y grabanzos fritos. Dos sabores y texturas completamente diferentes: uno proviene del mar y el otro de la tierra pero combinados hacen que su sabor se fusione logrando de esta manera un sabor único y difícil de imaginar.

Para hacer posible esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para los calamares: 600 grs de calamares de pota. Limpiamos los calamares por dentro y la zona de los tentáculos también pero les dejamos con su pielecilla exterior, reservamos en la nevera. Para los tagliatelle de sepia necesitamos, 300 grs de calamar limpio. Cortamos el calamar los mas rectangular posible, colocamos laminas superpuestas hasta formar una torre de unos 2 cm. de altura. Congelamos.

Una vez congelado lo cortamos en la maquina corta fiambre nivel 1 para obtener de esta manera los taglietelle. Reservamos en la nevera tapados con papel film para evitar que se nos sequen.

Para los callos: 2 Kg. callos de ternera, 1 Pata de cerdo, 2 chorizos en macedonia, 2 morcillas asturianas, 2cebollas emince, 2 dientes de ajos cisele, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 10-15 bolitas de pimienta negra, Un chorrito de vinagre, 200 gr. Jamón macedonia, 1 o 2 cayenas. Una pizca de pimentón picante (si os gusta muy picantito sino dulce), poner en remojo los callos con vinagre y agua como una hora.

Tirar el agua enjuagar y llenar otra vez la olla rápida de agua con los callos, la pata y el laurel, poner a cocer 30 minutos. Colar otra vez el agua de la cocción volver a llenar la olla de agua y meter una cebolla entera, una morcilla también entera y poner a cocer otros 30 minutos.

Sofreír a parte la otra cebolla, el jamón chorizo en macedonia, la pimienta, al final añadir una cucharadita de harina rehogar un poco y añadir el pimentón, apartar. Por otro lado hacer un majado con los ajos y la guindilla cuando este bien machacado añadir la cebolla de la cocción de los callos. Juntar el sofrito el majado y los callos y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Para los garbanzos fritos: 300 grs de garbanzos frescos, 1,2 l. de agua, 30 grs de sal, 1 hoja de laurel. Cocinamos los garbanzos en el agua con la sal hasta que estén tiernos, escurrimos y dejamos secar en un lugar seco durante 24 hrs. Una vez seco los freímos en aceite de girasol 175c hasta que este dorados. Reservamos.

Para terminar el plato regeneramos los callos a fuego suave para evitar que se nos quemen. En una sartén a fuego fuerte salteamos los calamares por espacio de 2 minutos tratando que nos quede un color muy dorado, reservamos. Calentamos los taglietelle horno vapor 80c durante 2 minutos, unas vez pasadas ese tiempo le colocamos aceite de oliva perejil picado y los rectificamos de sal.

En un plato hondo hacemos una cama con los taglietelle, sobre este colocamos los calamares salteados, al otro lado añadimos una cucharada de callos con su guarnición. Terminamos el plato colocando los garbanzos fritos un poco de perejil picado y algunas flores.

A difrutar