Todos sabemos que lo fundamental de un plato es su materia prima “sea pescado, carne, pollo, etc…”; por eso, el secreto que nos deja un plato delicioso con perfume a mar, es el que además ha sido elaborado con un caldo propio desentrañado de su ser.
Preparación:
Para hacer un buen caldo de pescado ó fumet, lo ideal es que utilicemos las espinas de éstos; cada receta requiere un fondo diferente, por ejemplo, si queremos un marmitako, haremos un fondo con bonito; si es de rape usaremos las espinas o cabezas de éste.
Lo primero que haremos será dorar las espinas en un puchero con aceite junto con las verduras ( que potenciarán más los sabores, aromas y darán un color más dorado al caldo).
Entre las verduras - apio, cebolleta, puerro, zanahoria, perejil, ajos - ; las hierbas aromáticas de nuestro gusto y el vino blanco y agua, sólo tendremos que dejar hervir, como mucho media hora.
Mini consejos: No debemos abusar de la concentración de sabores con los ingredientes que añadamos, pensemos que un caldo muy concentrado, puede llegar a anular el sabor de lo fundamental: la materia prima.
Inexclusablemente, debemos pasar por el colador el caldo de pescado.
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Hace poco hice un caldo de pescado -perdón por el sacrilegio - con uno de esos preparados con muchos pescados congelados que venden por ahí. La verdad es que no me quedó mal, pero lo bueno es que después aproveché todo el pescado para hacer unas riquísimas croquetas. Lo conté hace poco en mi blog.