Hacer tu propio queso en casa es todo un lujo y un verdadero placer, manipular esa leche que tan generosamente nos ofrece la cabra, en este caso de raza murciano-granadinas, unas cabras estupendas, hasta conseguir hacer queso, cuajar la leche y transformarla en un producto nuevo. Es fantástico. Comencé a hacer queso hace unos años, entonces no tenía internet, no había tanta información y, fué muy dificil conseguir hacer queso decente por mi misma y sin ayuda de nadie. Entonces conocí a Rafa Villaden, el Maestro de los maestros que supo pulirme y enfilarme en buena dirección. Un hombre generoso. Gracias Rafa.
Hoy mi amigo Paco me ha traído a casa 5 l. de leche de sus cabras, recién ordeñada, cantidad suficiente para elaborar un queso de algo más de 1 kg. Así que, manos a la obra, voy a intentar explicaros cómo hacer queso fresco de cabra, con esta leche que tanto le agradezco a Paco me haya regalado.
Los ingredientes para un queso de 1 kg.
5 litros de leche recién ordeñada, cuajo (a continuación os explico los tipos), 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.
Utensilios necesarios para la elaboración
Una olla grande (de más de 5 l.) que no se pegue, 1 gasa de algodón, perfectamente limpia, de aproximadamente 50×50, 1 termómetro que alcance un mínimo de 65ºC, 1 colador grande, 1 colador pequeño, una cucharita, 1 cuchillo afilado.
La elaboración del queso de cabra
Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.
Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido.
Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.
Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada, caliente, tierna al tacto, aromática, y romperla con mucha suavidad y notar como cede al contacto con tus dedos… una experiencia), cortamos la cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada.
Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así a la salida del suero.
Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.
Tiempo de elaboración| de 8 a 10 horas
Dificultad| Difícil
Consejos nutricionales y degustación
El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico.
Hoy hemos aprendido cómo elaborar queso fresco de cabra, espero sinceramente que disfrutéis con esta enseñanza que ha sido tan importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera internet ni ninguna otra información a cerca de la elaboración del queso pues, a pesar de que desperdicié un montón de litros de leche, fué enormemente divertido el aprendizaje y la sensación de haberlo conseguido, por fin, no tiene precio.
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Comentarios
brillante
Oleeeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!!
brillante
Gracias guapa!!!
brillante
Me he quedado sin palabras :-) Es una pena se vayan perdiendo estas tradiciones. De pequeño recuerdo haber hecho queso de cabra pero usaba el cuajo del animal, que difícil. Hay que tener mucho arte.
Me has recordado el día que nos conocimos, en la feria de los quesos aquella en la que estabas elaborando esos quesos tan ricos.
Un abrazo, estupendo post y muy buenas fotos.
brillante
Pepe no se están perdiendo...yo hago queso cási a diario! fuera de bromas (aunque es cierto), en tu tierra por ejemplo se mueve mucho este tema, en concreto la gente que organizó la feria de Coín, donde nos conocimos. No paran de organizar talleres , charlas y cosas así. Lo que si es dificil (por temas de sanidad) es encontrar queserías, con pleitas y flores, que produzcan de cara al publico (pero también las hay).
Este año no se ha celebrado la feria ( tal vez la crisis...) a ver si el próximo las cosas van mejor y echamos unos diillas tan agusto, compartiendo con la peña nuestro amor por la cocina y degustando esos estupendos quesos malagueños...
Un besito Pepe y muchas gracias...
brillante
Excelente post María,
Una pregunta de un ignorante en elaboración de quesos, ¿este queso sería apto para madurarlo? y si es así ¿cómo o dónde lo deberíamos poner a curar?
Un saludo y felicidades de nuevo por este post tan currado. ¡Nos pones el listón muy alto!
brillante
Gracias calamar
Si, este queso se puede curar o madurar tal cual, para ello es necesario una habitación , tipo bodega, fría, con corriente de aire pero aislada de insectos, etc. También lo puedes madurar en frigorífico, pero, absorverá todos los olores de otros productos así que debe ser un frigorífico o cámara solo para quesos. Lo colocas sobre papel absorvente y, a diario, le das la vuelta al queso y cambias el papel hasta que deje de humedecerse...bueno hay un montón de truquillos y cosas a tener en cuenta...
De todas formas debes saber que el aspecto físico de un queso de leche pura, como este del post, no es al curarse como los que compras. Al no llevar otros fermentos, etc. durante el curado se deforma, le sale moho, etc. eso si, nada que ver con los otros, imagínate el de la foto curado , ahumado y acompañado con un buen tinto...un placer para los sentidos. La verdad es que la diferencia es grande.
De todas formas si te animas a curar alguno avisame y te cuento con más detalles...
brillante
Bueno, por Málaga se suelen poner en aceite de oliva este tipo de quesos para conservarlos, así no se resecan ni nada, y se conservan incluso a temperatura ambiente.
Un saludo.
brillante
hum, me recuerda a mi niñez, cuando ibamos al pueblo, ay...
Por cierto, ando detrás de sacar un rato para pasarme por Maracena, donde hay una empresa de quesos de leche de cabra, que en el reciente primer concurso de quesos de andalucia Sierra de Grazalema se ha llevado el primer premio al queso de cabra curado.
Es que vi un reportaje en la tele local y me pareció muy interesante, porque además del queso vende unas quesadas que hace la madre que casi me meto en la tele al verlas.
Quesería las rrr, aquí os dejo una web con la dirección, habra que pasarse a olisquear.
http://www.quesosdeandalucia.com/fichaempresa.php?...
brillante
Una maravilla de artículo, no sólo como culturilla general, si no porque te das cuenta que es relativamente accesible hacer queso de cabra de los auténticos, si se consigue leche ordeñada (que es como debe de estar de muerte). Lo que nos has contado brevemente de los tipos de cuajos me lo apunto, porque no tenía mucha idea. Un saludo.
Una joya este post Maria!!!! enhorabuena guapisima.
brillante
Pepe yo los suelo poner en aceite cuando llevan unos 3 meses de curación, entonces los ahumo y los meto en aceite...¡geniales!
brillante
Gracias Blaco, muy interesante a ver si tengo un ratito y paso por Maracena...
brillante
Carlos, Amatinal muchísimas gracias, ojalá lo disfrutéis...
María felicidades joder...es magnífico este post
Oye pero no te puedo votar joder ¿porqué? le doy a positivo y me manda para arriba
interesante
Gracias Chef Habrás votado ya, solo se puede votar una vez.
Hooola! Llevo unas semanas desconectada totalmente...entro a traves del buscador para ver como hacer cuajada (he comprado un bote de cuajo en el Mercado de Valencia, que maravilla!) y encuentro este post, una pasada!! Cuando aprenda la cuajada sigo con esto, que es para profesionales!! Saludos
interesante
Bienvenida de nuevo Noray, me alegro mucho de que te haya gustado el post, ya me contarás tus avances...
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