Hace poco hice una entrada de cómo preparar un caldo casero, que congelado, lo tendríamos disponible como base para futuros platos. Bueno pues hoy le vamos a dar una aplicación: vamos a hacer un consomé.
Ingredientes:
Está claro que como base va el caldo que tenemos preparado, claras de huevo, verduras picadas y unos huesos de pollo; no doy cantidades porque todo dependerá de la cantidad de consomé que queramos hacer.
Preparación:
El consomé consiste en añadir claras de huevo junto con unas verduras picadas (al gusto) a un caldo. Moveremos con una espátula de madera hasta que empiece a hervir; a partir de aquí no lo tocamos y dejamos a fuego lento durante 2 horas, aproximadamente. Observaremos que las claras de huevo forman una especie de capa en la que se quedan retenidas grasas e impurezas. También se le añaden unos huesos de pollo tostados en el horno para que el consomé quede de color dorado.
Las verduras siempre se añadirán después de que empiece a hervir el caldo, de esta manera podremos quitar las impurezas más fácilmente. Si queremos un consomé mas oscuro, podemos dorar los huesos y la carne antes de añadirles el agua. Si a un caldo o consomé le añadimos en el último momento, antes de servirlo, un chorrito de jerez y/o una yema de huevo, el resultado también será espectacular.
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Comentarios
No estoy nada, pero nada de acuerdo. El consomé es, básicamente, una sopa hecha con caldo. Es un plato exquisito, pero caro, porque hay que hacer el caldo dos veces.
Las claras son, efectivamente, para absober las impurezas. Por eso, el consomé hay que filtrarlo (para eliminar las claras) con un paño o un lienzo limpio.
Si me permitís el spam, en "Por las cocinas del imperio" tenemos varias entradas referidas al consomé y una de ellas con el consomé clásico de toda la vida: consomé de ave con royale de queso
Si has leido el título: "consomé,a partir de un caldo" creo que lo digo todo.
Tienes varias recetas de como hacer un caldo, ya sea pescado o carne, después de hacer este, ya está listo para empezar a preparar el consomé.
Por supuesto que todos los caldos se cuelan, incluso el agua de hervir, unas almejas o cocer unos mejillones. Perdón si lo daba por supuesto. Espero que esta rectificación sea de tu agrado.
Saludos.
Además de las claras y verduras se aconseja agregar carne magra de pollo (pecho) también picada. La proteína ayuda a clarificar el caldo.
Para darle color y sabor al finalizar el proceso de clarificación, en lugar de los huesos de pollo dorados, se puede agregar media cebolla dorada (puesta en una sartén hasta que quede negra) con un par de clavos de olor incrustados.