El salmón es un pescado un poco caro, pero en estos días que tiramos un poco la casa por la ventana, bien podemos elaborar unas escalopas de salmón con puerros y tomates confitados, un plato bastante diferente. Os recomiendo, para saber que os están vendiendo un buen salmón, que comprobéis que la piel sea brillante y suave y que la carne tenga un tacto elástico y un olor fresco, fijaos que los ojos del pescado sean brillantes.
Ingredientes: 600 gramos de salmón en porciones de 150 gramos, 150 mililitros de caldo de pescado, 100 gramos de crema de leche, 100 gramos de puerros, 20 gramos de chalotes, 20 gramos de mantequilla, 4 tomates, tomillo, romero, laurel, aceite de oliva, pimienta blanca, sal y azúcar.
Preparación: Quitar la piel del salmón (os aconsejo que se lo pidáis a la pescadería) y eliminamos todas las espinas que puedan quedar y practicamos cuatro cortes transversales. Disponemos los escalopes entre dos trozos de papel transparente y los aplanamos con un cuchillo de hoja ancha. Reservamos.
Limpiamos los puerros y los cortamos en juliana, hacemos lo mismo con los chalotes y mezclamos. Rehogamos las hortalizas en una sartén a fuego lento con la mantequilla y antes de que cojan color, las mojamos con el caldo de pescado y la crema de leche y dejamos reducir. Condimentamos con sal y pimienta, preferiblemente recién molida. Escaldamos los tomates en agua hirviendo de 5 a 10 segundos, los enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción y los pelamos con cuidado para que no se rompan y los colocamos en un cazo. Espolvoreamos con sal, azucararlos ligeramente y los cubrimos con aceite. Añadimos el tomillo, el romero y el laurel, dejando confitar a fuego muy lento, preferiblemente sobre una plancha, durante 25 minutos y reservamos.
Salpimentamos los escalopes y los rehogamos con poco aceite. Para montar el plato, disponemos un escalope de salmón en la base del plato, encima colocamos una parte de la salsa de puerros. Cubrimos con un nuevo escalope de pescado y colocamos encima el tomate confitado y acabamos con un nuevo escalope de salmón, una capa de puerros y un último escalope. Los gratinaremos en el horno antes de servir.
