Es curioso surge la inspiración a la hora de cocinar. Hace unos días caía en mis manos el catalogo de la Editorial Montagud, en el que aparecía, entre otros muchos estupendos libros de cocina, uno de Dani García llamado Técnicas y Contrastes. De cada libro viene referenciado de forma muy detallada, describiendo en líneas generales la información que contiene, indicando el nombre de las recetas y permite, en su versión online, acceder a algunas de las páginas de libro.
De esta forma es como llegué a leer el título del plato Parmentier de bacalao ahumado, naranja y aceituna negra, que ha servido de sugerencia para esta revisión de la clásica ensalada malagueña. No sé cuanto tiene que ver mi adaptación con la del gran chef de Calima, pero puedo garantizar que este plato es todo un éxito por la mezcla de sabores y texturas.
Ingredientes [para seis comensales]
500-600 gr. de patatas, 50 gr. mantequilla, 50 ml. aceite de oliva virgen extra (para el parmentier), 1 lomo de bacalao desalado, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra (para el confitado), 1 cebolla, 2 naranjas, 150 gr. de bacalao ahumado y paté de oliva negra.
Elaboración
Para elaborar el parmentier, que no es sino un puré de patatas, las pelaremos y las pondremos al fuego en un cazo con agua fría y una pizca generosa de sal. Cocerlas durante 10-15 min. a partir de que el agua comience a hervir. Con una brocheta comprobaremos que la patata esta en su punto, si al clavarla sale con facilidad. Retiramos el agua de cocción, reservando una pequeña cantidad por si fuese necesario aligerar el puré. Dejamos enfriar las patatas antes de pasarlas por el pasapurés o por la batidora.
Según el tipo de patata utilizada es posible que el puré quede demasiado pastoso, en ese caso se le agregará un poco de líquido de la cocción, hasta que tenga una textura sólida pero maleable. En ese momento le agregaremos la ralladura de una de las naranjas, además de la mantequilla disuelta en el aceite caliente. Batir bien toda la mezcla y dejar reposar.
Las naranjas las pelaremos a vivo, sacamos los gajos y reservamos. Para confitar el bacalao previamente pocharemos en un poco de aceite la cebolla picada en pluma finamente y después añadiremos el resto del aceite. El bacalao se cocinará a 60ºC durante 10 min., tiempo tras el cual el pescado se podrá deshacer en láminas. Lo desmigamos de forma rústica y lo añadimos al parmentier de patata.
Para emplatar vamos a usar un molde, rectangular en este caso, en que pondremos primero una lámina de bacalao ahumado, sobre él unos gajos de naranja dispuestos todos ellos en la misma dirección, después una capa generosa de parmentier de patata, terminando por último con otra loncha del bacalao ahumado, sobre la que extenderemos un poco de olivada. Servir frío o del tiempo.
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