Pichon con maíz en diferentes texturas y compota de manzana. Receta

Javier Carnero 11 de abril de 2008 0 comentarios

Ginkgo2006

Les presento unos de mis platos favoritos, ya sea por la textura y la jugosidad de la carne que nos proporciona el pichón o bien por la gran combinación de sabor que nos brinda el maíz.

En este plato quiero recalcar la textura del maíz ya que como pueden ver lo trabajamos en tres modos diferentes, logrando de esta manera poder fusionar sabores poco utilizados con este tipo de carne.

Para hacer posible este plato vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para el pichón: 10 unidades de pichón, unos 5 kilos. Deshuesaremos el pichón separando la parte de los muslos y la pechuga. Mantendremos las pechugas enteras en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva 0,4. Y los muslos lo mantendremos aparte hasta el momento de su uso.

Para la compota de manzanas: 1 kg de manzanas gran smith, 150 grs de azúcar, 100 cc de agua. Compotamos las manzanas en el agua con el azúcar hasta que estén tiernas, colocaremos en Thermomix velocidad 6 durante 3 minutos. Pasaremos por cedazo y reservaremos en la heladera.

Para la guarnición: 600 grs. de mini mazorcas 700 grs. de maíz cocido, 200 grs. de kilos. Cocinaremos la mini mazorca a la inglesa y reservaremos en la heladera cubiertas con papel absorbente y tapadas con film hasta el momento de su uso.

Para la salsa de pichón: 1 kg de carcasas de pichón, 100 grs de cebolla mirepoix, 100 grs de zanahoria mirepoix, 100 grs. de champiñones emince, 50 grs. de tomate concentrado, 1 BG, 50 cc de coñac, 3L de agua, 50 grs. de aceite de oliva
Calentar el aceite de oliva 0,4, dorar las carcasas.

Una vez doradas, añadir la cebolla y la zanahorias, dorar. Añadir los champiñones, dorar. Desglazar con el coñac, flambear, evaporar el alcohol, añadir el concentrado de tomates, rehogar, mejorar con agua y el BG.

Cocer tapado por espacio de 4 hrs., espumar a menudo, colar por chino y reservar. Envasar al vacío, pasteurizar a horno húmedo 80 grados por espacio de 30 minutos, enfriar el agua con hielo y reservar en la nevera.

Para terminar el plato, marcar la pechuga en sartén antiadherente por ambos lados y colocar a horno seco 170 grados temperatura corazón de 36-37 para que quede jugoso y suelte un poco de sangre.

Deshuesar la pechuga y dejar reposar 1 minuto.

En un plato cuadrado hacer una cama con la mini mazorca sobre esta colocar las dos mitades de pechugas de forma opuestas e ir colocando el maíz cocido de forma irregular para dar volumen al plato terminar napando las pechugas con la salsa hojas de remolacha y los kikos. ¡A difrutar!