La mayoría de los cocinillas o aficionados a la cocina sabréis que un pil pil es una emulsión más o menos espesa, en la que se liga el aceite de oliva con la gelatina que suelta la piel del pescado, normalmente bacalao o merluza. Sin embargo, en Andalucía se suele usar la expresión "al pil pil" para referirse a otra preparación clásica, más similar a la de "al ajillo", en la que se utiliza el ajo y la guindilla junto al aceite de oliva para hacer la salsa. Con esta segunda acepción, vamos a preparar unas almejas al pil pil en su versión andaluza porque, -las llamemos como las llamemos-, están buenísimas.
Se trata de una receta ideal para la hora del aperitivo o para ser una de las raciones para comer de picoteo, ya que además del sabor de este molusco al cocinarlo de esta manera, la salsa está para mojar pan, y la vais a disfrutar tanto como otras recetas similares como las almejas a la marinera o las almejas picantitas en salsa de tomate. De hecho, son mis tres preparaciones preferidas para comer almejas.
La primera vez que me dijeron que iban a preparar unas almejas al pil pil, estaba en Jaén y me quedé de piedra al oir la expresión. Recuerdo que le pregunté a la cocinera si el pil pil iba a ligar con el agua de las almejas y entonces me explicó cuál era mi error al confundirlo con el pil pil del norte.
Para hacer esta receta, dejamos en remojo las almejas en agua con sal durante 2 horas, cambiando el agua cada 20 minutos para que no quede ni rastro de tierra, que es muy desagradable de encontrar. Cuando las tengamos bien limpias, abrimos las almejas poniéndolas al vapor con un colador dispuesto sobre una cazuela con un vaso de agua, una pizca de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, las retiramos y reservamos.
En una cazuela de barro, o en una cacerola baja si usáis inducción -el barro no funciona en este tipo de cocinas- ponemos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo fileteados. Añadimos también unos trozos de guindilla ajustando la cantidad al gusto y tolerancia al picante de quienes vayan a probar las almejas.
Cuando el ajo tome color, agregamos 30 ml del agua de cocer las almejas colada, 30 ml de vino blanco, las almejas abiertas y perejil picado. Dejamos cocinar durante cinco minutos, en los que se evaporará parte del líquido y servimos inmediatamente, para alegría de los que las vayan a degustar con nosotros.
Con qué acompañar las almejas al pil pil
Para disfrutar de las almejas al pil pil, es imprescindible contar con un buen pan ya que el placer de este plato, está tanto en las almejas como en el sabor del aceite de oliva impregnado de sabor. Usando buenos ingredientes, el resultado será realmente estupendo.
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