Nunca he tenido reparo a la hora de comer cualquier tipo de víscera. Incluso de pequeña, durante la matanza, no podía pasar sin comer el hígado del cerdo, pena que no esté a la venta hoy en día. Normalmente los callos en Galicia no se preparan así, si no con garbanzos, pero tenía muchas ganas de probar la receta de callos a la vizcaína.
Desde que probé esta salsa son muchas las ocasiones en las que la preparo, ya que en el País Vasco se aplica a diferentes platos de la zona. Se utilizan pimientos choriceros para su elaboración, si no los encontráis, en algunos sitios venden la carne del mismo embotada, también sirve como apaño.
Los callos también pueden comprarse cocidos, aunque personalmente me gusta más hacer todo el proceso. Lavamos y limpiamos bien los callos. Los cocemos en abundante agua ligeramente salada junto a una cebolla, un puerro, una zanahoria y una ramita de perejil hasta que estén tiernos, entre dos y tres horas, depende un poco del tamaño. Escurrimos y reservamos hasta el momento de su uso.
Las verduras se desechan ya que sólo son para dar sabor a la cocción. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargor. Para ello ponemos en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos.
En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal.
Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto.
Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.
Con qué acompañar los callos a la vizcaína
Los callos a la vizcaína son un plato realmente rico, siempre que te guste la casquería por supuesto. La salsa de pimiento choricero confiere un saborcito muy especial a esta preparación. Recomiendo utilizar chorizo picante para darle un puntito delicioso al conjunto.
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