Cómo hacer callos a la andaluza. Receta

Hace unos días estuve en casa de mis amigos Carmen y Carlos, que me querían enseñar cómo hacer callos a la andaluza, una receta diferente a los callos a la madrileña, por ejemplo, ya que por aquí es costumbre añadir garbanzos, como en muchos guisos y pucheros tradicionales andaluces.

La materia prima, los callos, se hacen con diferentes despojos del cerdo, intestino y otras vísceras, que antiguamente se preparaban en casa con un largo proceso de lavado y desinfección con vinagre. Hoy día se suelen comprar ya limpios y preparados para añadirlos al guiso, aunque en los pueblos hay muchas amas de casa que los siguen preparando a la antigua usanza.

Ingredientes para una olla.

Una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, un pimiento verde, 3 patatas medianas, medio kilo de garbanzos remojados, sal, pimienta negra en grano, 2 guindillas pequeñas, 1 kgr. callos limpios, dos patas de cerdo limpias, dos orejas de cerdo (opcional), 150 gr. tocino fresco, una morcilla, uno o dos chorizos.

Elaboración.

Si los garbanzos no están remojados, hay que ponerlos la víspera en agua fría para que se ablanden.

Si usamos patas y oreja de cerdo, hay que ponerlas a cocer aparte en agua durante media hora para que queden muy tiernas. Se dejan en su misma agua, para conservar la gelatina que habrán soltado.

Puedes usar olla rápida o al modo tradicional. En este caso hemos usado olla express, para acortar los tiempos. Se introducen en la olla los garbanzos remojados y escurridos, la cebolla entera, el pimiento, las guindillas, el tomate entero sin pelar, el tocino fresco y las patas de cerdo, con su caldo de cocción.

Si quieres, antes de añadir las patas a la olla puedes quitar los huesos, así es más fácil de comer luego. Ponemos un poco de sal y añadimos la pimienta. Cubre con agua, tapa y deja cocer a presión 40 minutos.

Una vez pasado este tiempo, se abre la olla y se añaden los callos desmenuzados, el chorizo en trozos y las patatas peladas y en trozos.
Dejamos cocer a fuego lento, hasta que las patatas estén listas, añadiendo un poco más de agua y sal si vemos que lo necesitara.

Ya casi al final se incorpora la morcilla en trozos. Debe quedar un guiso espeso, poco caldoso.

Tiempo de preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: una hora.
Dificultad: Media.

Degustación.

Esta receta de callos a la andaluza es un plato contundente y muy completo, ideal para los días de invierno, pero también se toma de tapa caliente en muchos bares. Normalmente se acompaña de cerveza, aunque también marida bien con un buen tinto con cuerpo.

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