Paletilla de cordero lechal asada. Receta

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Son muchas las formas que se pueden hacer asadas las paletillas de cordero lechal. A mi la que más me gusta es una que me enseño un profesor en la escuela de hostelería, una forma austera pero exquisita. Desde entonces, suelo hacerla bastantes veces al año. No solo hay que esperar a la época de navidades. Aunque esta claro que las mejores paletillas de lechales se obtienen entre los meses de noviembre a febrero.

Ingredientes para unas dos paletillas. Unos 50 cl de vino blanco, 150 de aceite de oliva, un puñadito de granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, un par de ajos. Y dos paletillas de cordero lechal, esta claro.

Modo de preparación. Cuando compréis las paletillas, indicarle al carnicero que os las prepare para asar. En casa, salar al gusto las paletillas. Para un amante de la cocina a fuego lento como yo, hay elementos que son imprescindibles en una cocina, como por ejemplo un mortero de piedra o cerámica. Con el mortero, majar el laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Añadiendo poco a poco el vinagre y el aceite hasta conseguir una mezcla homogénea.

Después, con esta mezcla, pintar las paletillas por ambos lados. Las podéis poner en una asadera, o mejor si tenéis unas fuentes de barro o cerámica. Las introducís en el horno, previamente precalentado a 170ºC y por un espacio de 2 horas. Vigilando que no se quemen ni se sequen en exceso. Si esto ocurre, podéis ponerle un pelín de agua o pintarlas de vez en cuando con la mezcla anterior.

Estarán terminadas, y realmente bien hechas cuando la carne se separe facilmente del hueso.

Podéis acompañar las paletillas de una multitud de guarniciones. En casi todos los libros de cocina antiguos os pondrá, acompañarla de ensalada de lechuga. Bueno, yo las he acompañado de unas verduras a la plancha. Pero también le iría de maravilla el Stoemp de patatas y verduras de Pepe.

Las claves han sido: la elección de la calidad de la carne, el mimo con que hemos cocinado (siempre a fuego lento, observando y casi acariciando con la vista).

Para acompañar de bebida el Viyuela Reserva 2003 del que os hable hace unas semanas, irá perfecto.

En Directo al Paladar | Tecnicas de cocina (I): Asado
En Directo al Paladar | Otras formas de hacer paletillas

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