La receta de este pan plugiese es del libro del aprendiz de panadero. Y aunque he seguido todos los paso debo haber fallado en alguno porque no me ha quedado todo lo bien que debería haber quedado la masa. A pesar de eso es un pan muy bueno.
La pugliese se parece mucho al pan de chapara, solo que se le da forma redonda, por lo demás son muy parecidos. Masas muy húmedas, difíciles de trabajar y que requieren mucho tiempo de elaboración. Además tenemos una pan muy aromático, sobre todo si usamos las harinas correctas (que tal vez haya siso ese mi error, puesto que no tengo harina de trigo duro).
Ingredientes para 2 panes
- Para la biga (prefermento), 160 g de harina de fuerza, 1/4 de cucharadita de levadura de panadería instantánea y 100 ml de agua.
- Para los panes, 300 g de biga, 285 g de harina ( 50 % de fina de trigo duro y 50% de fuerza, yo utilicé toda de fuerza), 1 cucharadita y media de sal, 1 cucharadita de levadura de panadería instantánea y 250 ml de agua templada.
Elaboración del pan pugliese
Primero hacemos la biga, mezclando y amasando todos los ingredientes (mejor con amasadora) y consiguiendo una masa ligeramente húmeda e incluso un poco pegajosa. Mucho mejor que quede dura y seca. La dejamos crecer al doble de su volumen en un bol engrasado y tapado con film.
Si hemos dejado la biga en la nevera, la sacamos una hora antes de hacer la masa de la pugliese. La mezclamos con la harina, levadura, la sal y el agua y mezclamos para luego amasar. Lo mejor, debido a lo que he comentado, al ser una masa húmeda la amasadora nos vendrá mucho mejor. La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedarse pegada en el fondo, amasaremos durante unos 5 minutos.
Para amasarla hay que hacer igual que con la chapata de esta receta. La dejamos reposar unos 30 minutos aceitada y tapada. Haremos el proceso de estirado y doblado dos veces más y la dejaremos reposar durante 1 hora para la segunda fermentación.
Dividimos la masa con cuidado con una espátula mojada, y le damos forma redonda sin desgasificarla mucho (siempre con las manos húmedas) ponemos en dos cuencos engrasados y con un trapo separando el cuenco de la masa. Engrasamos la masa y tapamos, dejamos fermentar de nuevo sin que llegue a doblar el volumen.
Damos la vuelta a la masa sobre un papel de horno engrasado y enharinado con semolina y horneamos con el horno precalentado a 230 ºC. Cada 30 segundos y durante 3 veces echamos 100 ml de agua al horno, abajo y a las paredes cerrando el horno después de cada vez. Hornea durante 25 minutos, si es necesario gira el pan 180 ºC a la mitad de cocción.
Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre rejillas.
Tiempo de elaboración | 8 horas
Dificultad | Difícil
Degustación
Este pan, pugliese, parece que resulta perfecto para hacer bruschettas. Y de hecho hasta el momento las he hecho y genial. Por otro lado lo hemos utilizado para acompañar la comida, para hacer tostadas y comerlo tal cual, pan con pan. Me gusta mucho.
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En Directo al Paladar | Receta de pan à l´acienne
Comentarios
interesante
me ha pasado algo similar con el pan de "deli neoyorquino" de Peter Reinhart... pensé que iba a quedar tipo bollo, y ha sido más bien una focaccia extensa... ay las harinas... En cualquier caso está bastante bueno, un sabor especial el de la cebolla en la masa. Y el tuyo, pues también, claro! y si te lo comes en forma de bruschettas de tomatito... uhmmmm
interesante
En mercadona por ejem. tienes paquetitos de harina de sémola que va genial para la masa de aceite y este tipo de panes.
De mi poca experiencia con los panes e sacado la conclusión que es esencial un buen producto y sobre todo los tempos.
He hecho panes espectaculares sin tener que utilizar masa madre y horribles simplemente comprando la harina en otro sitio.
Me encanta jugar con las harinas , fuerza , gran fuerza , centeno , cebada , maíz. Y me chiflan los libros de panaderia , jejeje
Probaré!! :D
La masa de pizza que hace jamie utiliza harina de sémola , jejeje
http://www.youtube.com/watch?v=cCou0OVLN8M&feature=player_embedded
No se si realmente es lo mismo que la harina de trigo duro o similar.
Me atrae mucho este pan, pero creo que tendré que esperar a tener mayor experiencia en la elaboración de panes...
Pan italiano que bueno debe estar....si es tan antipática la masa la haré con la panificadora, no tardaré en hacerla por que dentro de poco ya no se podrá encender el horno con los calores, la masa subirá bien... la se bajará seré yo!!!
Ufff, yo soy poco amigo de la Thermomix y de las panificadoras.. :D:D
Pintxo la panificadora muchas veces la utilizo sólo para el momento de amasado para nada mas, el resto de manera tradicional.
interesante
Este pan tiene algo que ver con lo que llamamos por el sur "mollete antequerano"? Es que tiene toda la pinta. Que bueno!
salu2
Uhmmm... el aspecto de la miga la verdad que si se parece. Pero no debería hacer sido el resultado..
Las molletes antequeranas además (las que yo conozco, aunque no soy expero en el tema) son de corteza blanda.. en este caso es más dura y gruesa la corteza también.
:)
¿Mollete antequerano? Yo soy de un pueblo de Cádiz y siempre lo he conocido como mollete a secas, aunque en Málaga descubrí hace poco que es totalmente distinto. En mi pueblo el mollete estaba recubierto totalmente de harina, te lo comías y te llenabas las manos y el rostro de ella :D. Además estaba muy blanco y blando, es casi masa, muy poco hecho. Sin embargo, el de Málaga no tiene harina por fuera, y está más tostado y mucho menos blando. ¡Qué bueno está el de mi pueblo! Con ese ajito "refregao", ese aceite de oliva verde, ese tomate recién triturado que huele a huerto, y ése jamón serrano. Una auténtica delicatessen.
-- editado por última vez a las 11:08
interesante
Tiene una pinta muy rica! yo no veo que te haya quedado mal para nada! tiene mucha elaboración, pero seguro que rico esta un rato!, probare hacerlo... a ver que sale! jeje
Un saludo
Hola!!
Bueno... tenía que haber quedado (la miga) parecido a una chapata.. y ha quedado más parecido a un payes.. :S
Por cierto, el pan lo hice el domingo y duro en condiciones hasta el miercoles!
Una maravilla... :D
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