Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la RAE para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones, limas o naranjas) tan típico de la mayoría de países de la costa del pacífico.
Desde México hasta Chile, cada país tiene su propia forma de hacer cebiche: con todo tipo de ingredientes básicos (pescado blanco, azul, pulpo, bivalvos…) y de condimentos (pimienta negra, ají picante, cebolla, ajo, cilantro, perejil, tomate…). ¡Las posibilidades son infinitas!
Hoy, les presentamos esta receta de ceviche peruano de corvina que nos sirvieron hará ya unos años en una cevichería en Madrid y que nos gustó tanto que le pedimos la receta al cocinero. Disculpen los peruanos que nos lean si no la encuentran 100% ortodoxa, aunque creo que es bastante fiel al original.
Los ingredientes para 2 personas
300 gr. de corvina bien fresca, 1 cebolla roja, 2-3 limones, 1 ají picante o guindilla, 1 diente de ajo, cilantro, pimienta negra molida y sal.
La preparación de ceviche peruano
Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios. Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.
Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.
Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo. ¡Qué potencia!
Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media
La degustación
Me encanta el ceviche peruano de corvina. Es una forma estupenda de comer pescado fresco: el limón y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que hacen de este plato un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Además, se puede acompañar también con maíz o ensaladas varias. Excelente de cualquier modo. No me extraña que los peruanos consideren este plato “patrimonio cultural de la nación”.
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Apetitoso es poco :)
Hola Pintxo!
Si es que esto del ceviche es todo un invento. No deja de ser curioso que, segun afirman algunos autores, el origen del plato pueda ser (aunque esto es un tema que causa controversia) las conservas magrebíes de pescado fresco en ácido (acético o cítrico) cuya variante también sería nuestro escabeche: así que ceviche y escabeche podrían tener un antepasado común. Me acabo de dar cuenta que hasta comparten similitides fonéticas...
Un saludo,
Hombre, los boquerones en vinagre son lo más parecido a un cebiche, quizás el origen sea muy español. Por cierto, ¿no hay riesgo de anisakis con el cebiche? Lo digo por si hay que congelar el pescado previamente, como se recomienda con los boquerones en vinagre y otras preparaciones crudas o semicrudas. Un saludo.
Pues sí Pepe, igual que los boquerones en vinagre. Es la misma técnica y hay que tener las mismas precauciones.
En cuanto al origen, hay también otras teorías: una es que vendría del cebo (cebiche) sobrante de la pesca que en alta mar los patrones harían comer a la tripulación cuando escaseaban las capturas. O incluso se habla de su procedencia indígena: pescado y limones (o limas) no faltan en el océano pacífico. En este sentido, la similitud con los platos tahilandeses (al otro lado del pacífico) de pescado agrio reforzaría la hipótesis...
¿Quién lo sabe?
Hola Calamar:
Tu receta está muy bien. Se parece mucho a la tradicional. Claro que el limón que usamos en el Perú es más pequeño y de una acidez más pronunciada y la cebolla es morada.
Sólo queda que vengas por acá y pruebes cebiches y tiraditos de los clásicos y de los heterodoxos.
Saludos,
Carlos
Hombre Carlos, me alegra leerte por aquí. Las aportaciones de un experto como tu en gastronomía y vinos (y en Pisco también según creo) son siempre bienvenidas.
Y por supuesto, sería genial poder pasar unos días en Perú para probar éstos y otros platos de allá.
Un saludo amigo,
Perdón chicos pero, sin ser ortodoxo, tanto por la foto como por los ingredientes, esta receta se aleja bastante del cebiche peruano. Carlitos, tienes razón con lo del limón, pero además sobran ingredientes (pimienta, que se ocupa rara vez) y faltan muchos otros, como la cancha (maíz seco y salado), choclo peruano, camote... y efectivamente se hace con cebolla morada. Éste, en realidad, debiera llamarse... ¡cebiche madrileño! ;-) Pero de que se come, sí, seguro. Un abrazo a todos.
En realidad lo que usan los peruanos es lo que nosotros llamamos "lima" (http://es.wikipedia.org/wiki/Lima_(fruta))
Siempre me ha hecho gracia que "lima" y "limón" sean dos palabras que significan justo lo contrario la una de la otra en España y en Perú.
La lima es pequeña y verde, el limón es grande y amarillo (en España). En Perú los llaman justo al revés.
Por una vez me parece más lógica la denominación española: lima (pequeña) => limón (grande)
El ceviche está muy bueno, pero hay que acostumbrarse, puede resultar muy fuerte, ácido y picante para un paladar no preparado.
Hola dgreve,
Pues sí, es un cebiche madrileño ;-)))
Lo de la cebolla morada y el maíz (cancha) ya lo nombro en el posts; el choclo peruano y el camote ya va ser algo difícil... Más que nada porque no tengo ni idea de lo que son ;-) ¿nos podrías indicar qué ingredientes son esos? Disculpa la ignorancia en cuanto a esos ingredientes.
Un saludo y gracias por tu valiosa aportación.
Hola Lobo Manolo,
Gracias por la aportación. La verdad es que había leído por ahí que no se hacía con limas y por eso utilizé limones. La confusión debe estar en ese malentendido que tu nombras. Muy interesante.
Un saludo,
Hola Daniel:
Lo importante es que no se traicione el espíritu del plato y siento que esta receta es fiel a la alquimia cebichera peruana. La idea es que el concepto se pueda aplicar de una manera más amplia sin perder su esencia.
En el Perú tenemos una excelente (y muy difundida) cocina china (chifa, le llamamos) que no es otra cosa que una versión peruana de la comida china (cantonesa principalmente). La falta de ortodoxia no invalida ese estilo. Los cantoneses que llegan a Lima, después de sorprenderse por algunas innovaciones en los platos, se alegran por encontrar sus raíces.
Cuando vuelvas a Lima podemos ir al Kapallaq, un restaurante en donde puedes probar cebiches a la limeña, a la arequipeña y a la piurana, cada uno con su particularidad. En Chiclayo algunos agregan al cebiche frejoles blancos y chifles (chips de plátano). Hay quienes le añaden kión (jengibre), glutamato monosódico, apio o pimienta. El camote, el choclo y la cancha son absolutamente prescindibles. De hecho su presencia en este plato obedece al exceso de ají en boga antes.
Los que queremos que el cebiche peruano viva en el mundo debemos darle espacios y no pretender la perfección. Hasta hace veinte años en el Perú comíamos el cebiche recocinado por horas en el jugo de limón. Hoy ha evolucionado para bien y este cambio también permitió el nacimiento de un plato derivado: el tiradito. Cocina con raíces pero con una contemporaneidad nítida. Ése será el mejor pasaporte para que la cocina peruana no sólo sea admirada sino exportable.
Abrazos,
Carlos
No me considero una erudita de la cocina pero os aseguro, que el ceviche es un plato delicioso,nutritivo, completo y bajo en calorias , además el zumo del limón cocina perfectamente el pescado ya que se mezcla con los demás ssbores y especias, en verano: un plato ideal y fácil de preparar, un guiño del Perú al mundo ;)
Buen Provecho!
¡OK! Mira, el camote es un tubérculo, muy similar a una papa dulce... en Perú es ligeramente anaranjado. El chileno es más amarillo e incluso más dulce. El choclo peruano, mira... en Chile se le dice así (es un maíz muy grande, jugoso, que seguramente tiene un nombre menos genérico y más científico) pero lo importante es que es de gran tamaño, amarillo pálido, de sabor suave y textura firme e interior jugoso, casi lechoso. Una delicia.
Abrazos! d+
#12 Gracias por tu comentario Paolitah. Pues la verdad es que ya es la segunda vez que lo preparo este mes (esta vez con cebolla morada y cortada más en juliana) y tienes razón que es un plato excelente para el calor con lo fresquito que queda en la nevera y el toque refrescante del limón y el cilantro.
Un saludo,
#13 Ok Daniel, pues es casualidad pero el otro día en una tienda cerca de casa encontré un maíz peruano: de granos blancos y grandes, aunque era seco, para tostar, según me dijeron. Yo diría que era ese que llamais cancha. Lo probaré pronto...
Un saludo y gracias,
wenas, calamar, llevo suscrito al blog un montón de tiempo y hoy me he decidido a entrar, esta noche me preparo mi ceviche siguiendo tu receta lo mejor que pueda (tengo unas cayenas secas para el caso :s a ver que tal ...)
sois unos putos cracks!!!
ok, Ignaky, a ver cómo te queda. Ya nos dirás si te ha gustado!!!
Un saludo,