Ayuda con el pan casero

Hola!
Soy novata haciendo pan, aunque la repostería y la cocina me apasionan desde siempre. Hace un par de días hice mi primer pan siguiendo un par de video recetas de youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=-oVFRUu6b2c ésta es la masa madre
http://www.youtube.com/watch?v=EA8N9TiZsw4&feature=relmfu ésta del pan
ahora sé que la masa madre debo elaborarla por un proceso más natural sin levadura, pero ya que tengo esta masa madre en la nevera. Puedo seguir haciendo pan con ella?
y lo más importante…el pan me quedo muy…“rústico” diría yo. Demasiada corteza y la miga densa, algo compacta. Quiero que el pan me salga algo más parecido a lo normalmente comercializado en cuanto a textura, algo más suave porque el mío “ahoga” un poco.
A qué se debe? A la humedad del horno? Al amasado? A la proporción de humedad/harina? El amasado lo hice con la técnica de Richard Bertinet pero aún no sé si llegué al punto apropiado de amasado.
Yo lo que quiero es hacer panes chiquitos, individuales, para los desayunos.
Algún consejo? MUCHAS GRACIAS!