¿Qué convierte un arroz en paella?
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- Categoría: Recetas de arroces y pasta
Sois de los que pensáis que la paella es sólo de pollo y conejo o que existen más variedades que pueden seguir llamándose paella.
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36 Respuestas
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brillante
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siendo un poco abierto respondere que paella es todo aquel arroz que se cocina en el recipiente con el mismo nombre.siento no dar mas juego,pero soy de valencia y he discutido mucho sobre este tema.saludos.
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100% de acuerdo… otra cosa ya es lo que el arroz que se haga en el recipiente se ciña o no a las tipicas recetas tradicionales… ufff que rico!!!
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100% de acuerdo, los ingredientes no importan, ahora bien como todo existirán paellas bien hechas y mal hechas aun usando la paella, pero serán paellas puesto que son realizadas en el recipiente diseñado a tal efecto.
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Te refieres a aquel arroz , que se hace en una sarten grande con mucha superficie y poca profundidad , para propiciar el evaporamiento casi por completo del caldo y de un cocinado uniforme.
Soy de Madrid , así que quizás me equivoque
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La Fabada con pimiento verde? , el cocido Madrileño con Jengibre..o el Gazpacho con brotes de soja…puede estar bueno…..Pero la Paella con pollo y conejo.
-- editado por última vez a las 19:14
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Se denomina paella a todo plato de arroz cocinado en dicho recipiente, la paella, pero respondiendo a tu pregunta, convierte el arroz en paella el ingrediente que escojamos para acompañarla. El principal ingrediente de este plato es el arroz, pero quien le dara el nombre es la carne o pescado, como la paella de conejo, de marisco, la mixta etc. ¿Cual es la auténtica paella valenciana? no conozco bien el tema y no puedo decir cual es, pero me den una de pollo, pescado, marisco etc, será una paella que disfrutaré gustosamente. un saludo Minue
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Te contradices con esto “la paella, pero respondiendo a tu pregunta, convierte el arroz en paella el ingrediente que escojamos para acompañarla” y escribes después. Lo que lleva el arroz determina lo que viene después del “paella de…”
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Respuesta moderada
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Lo único que le has acertado a la verdadera paella, es el pollo
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Comentario moderado
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brillante
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Pues siendo indiscutible su cocinado en paellera, un “arroz a lo que sea” de una paella se diferencia en que la paella no lleva jamás cebolla, por ejemplo. Soy de tierra de arroz y siempre lo he escuchado entre la gente muy mayor de la zona levantina.
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Lo de la cebolla es simplemente falta de técnica, si a la cebolla se le elimina toda la parte ácida “Lo que hace llorar”, y se cae, sofríe, pocha, ect. muy bien durante 3 horas a fuego muy lento, esa cebolla no abre el arroz y le da melosidad y aumenta el sabor de los ingredientes.
Te lo dice un cocinero que se ha quemado las cejas haciendo arroz en paella, durante mas de 15 años.
Ah! soy de Barcelona y allí hacer una paella es todo un arte. -
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Qué convierte un arroz en una paella… pues para mí, que soy valenciano, un arroz se convierte en paella cuando se come un domingo reunido en familia, con una sobremesa larga y con una buena conversación. Eso convierte un arroz en una paella :)
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brillante
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El procedimiento. Simplemente. Podrá ser de muchos variantes, pero como denominador común tienen el procedimiento. Si se cambia éste, incluso con los mismos ingredientes, ya no es paella.
Por ejemplo, con los mismos ingredientes de carne y verdura se puede hacer un arroz caldoso, bien sea en cazuela o en alguna olla o incluso con la misma paella.
Hay costumbre de adjetivar las paellas según los ingredientes, siempre y cuando haya adición de alguno en especial. Se considera normal la de carne. Pero si le añadimos alguna gamba o sepia ya decimos con marisco.
Diferenciamos la de marisco si lleva solamente estos ingredientes.
Sin embargo podemos hacer un arrossejat, que lleva un procedimiento similar a la paella, y no suele llevar muchos tropezones ya que la parte fundamental es un buen fumet.
Qué pasa con el arroz del senyoret? Pues si bien el procedimiento es igual que el de la paella, diferenciamos que la carne va deshuesada. Entonces apeamos la denominación paella y señalamos senyoret. Arroz del senyoret.
Así llegaríamos bastante lejos en este planteamiento por las diferentes paellas que podemos hacer, las de verdura por ejemplo también son paella, pero aquí tropezamos con los puritanos. La gente de la huerta, se junta muchas veces para comer una paella de verduras, y todo el mundo sabe lo que va a comer sin haberlo visto, quiero decir espera ver una paella de arroz con verduras.
Yo me reafirmo que lo importante es el procedimiento. -
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Lo que convierte un arroz en Paella, es sin duda el recipiente donde se cocine. La Paella es el recipiente, lo que hacemos es un arroz en paella realmente.
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En la mayoria de paises el arroz es un simple acompañamiento de otros platos mientras que en la paella pasa a ser el elemento principal.
Antiguamente el término paella era más amplio que pollo, conejo, garrofó y habichuelas verdes y tomates. En invierno no había tomates por P.E. y por tanto no se ponían en la paella.Antes la paella se hacia con verdura de temporada y carne de caza si había caza. Si estamos en una ciudad en el mar, la paella sería de pescado.
Otro punto importante es que en la paella se cuece el arroz con lo que le queramos hechar todo en el caldero. No vale hacer trampas de cocer la carne por un lado y después pongo todo en el caldero con el arroz.
Así que la defición de paella por ser un plato en que el ingrediente principal es el arroz, habiendo muchas variedades pero siempre respetando ciertas lineas.
Paella de pollo, conejo, habichuelas verdes, garrofo y tomate.
paella de pescado o pescado y marisco
paella de costilla de cerdo y coliflor
paella de bacalao y cebolla
...
la lista es larga aunque a mi parecer inventos como paella mixta o en francia donde la paella no se cuece todo en el caldero, basta con hervir el arroz con colorante alimentario y mezclarlo todo después. O usar embutido como chorizo no es aceptable.Para mucha gente la paella es como hacer unos macarrones, hierbo la pasta y frio todo lo que tenga por la despensa. Hay que guardar siempre ciertas lineas que marca la tradición. -
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Si hacemos la misma receta en una olla/cazuela normales y en una paella, lo que puede convertir de arroz a paella ese plato es el toque que le da el socarrat a la vez que el grano suelto otorgado por la paella.
En otro tipo de recipiente es mas posible que quede algo mas aglutinado y sin esa parte quemadita del fondo que le da el toque tan característico, e identificativo al plato. Sin eso,es un arroz mas (que no por ello menos bueno).
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Perdoname pero creo que el arroz que se quema en el fondo de la paellera es un error de cocción tan típico que tiene hasta nombre propio. Es como decir que los espaguetis que se pegan en la cazuela en el fondo al cocerlos son los que le dan el toque típico a la pasta.
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Anoche tuvimos esta misma discusión en casa…
Lo de la paella es muy relativo, hay quien considera que hacer un arroz con cosas, siempre que use una paella… ¡¡ya es paella!!
Yo soy de las que piensa que la paella ha de ser tradicional, de pollo y conejo, con bajoqueta y garrofón.
Está claro que la paella ha ido evolucionando, y que según las zonas de la provincia se hacía de manera diferente, si había carne de caza se le añadía, o incluso en las zonas de marjal la carne que se le ponía era de rata de agua (un poco asqueroso, pero era así).
Pero por mucha evolución hay cosas que considero, a mi modo de ver, inaceptables. Una paella no lleva pimiento, igual que no lleva guisantes, y el arroz no ha de ser meloso, sino sequito y bien agarrodo al fondo, ya que ¡sin socarrat no hay paella que se precie!
Ah! se me olvidaba… y hecha a leña. -
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Estoy de acuedo con lo que has dicho, la paella tradicional es como tu has dicho, aunque aqui, en la zona de la ribera, sofreimos trozos grandes de pimiento al principio, para luego quitarlos y ponerlos al final cuando el arroz ya esta hecho, por encima. Y no creo que eso sea inaceptable! Aunque tambien es verdad que solo lo he visto por esta zona de Valencia. También es muy comun la utilización de “pilotetes” que son albondigas de carne.
Asi pues, para mi una paella, para que sea paella, tiene que estar hecha con estos ingredientes: Pollo, Conejo, garrofon, bajoqueta, tomate triturado, arroz de valencia (con el Bomba queda perfecto), agua, sal, colorante alimenticio (azafran)y opcional pimiento rojo, caracoles, “pilotetes” y poco mas.
Y por supuesto la paella bien sequita y un poco agarrada al caldero (paella, paellero, como querais). Que es eso de comer una paella mojando con pan? Una paella con caldo no es paella!
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En el centro donde trabajo para 40 usuarios no hay paelleras, un dia se me ocurrio cocer el arroz por separado con colorante laurel y unos ajos,reserbarlo al punto y aparte hacer un buen sofrito con todos los ingredientes ,en ultimo momento caliento el arroz con agua caliente (del grifo ) y lo mezclo al sofrito,siempre me queda al punto, puede parecer una aberracion pero a mi me resulta.
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Estoy de acuerdo con el anterior comentario si te refieres a el utensilio de cocina.
todo estriba en que tipo de paella quieras refiriéndome al arroz, pues tipos de paellas como tipos de arroces mas que botellines, Valenciana, de la Rivera, Mixta Barcelonesa, Mixta playera, del señorito ó Perelada, un sin fin de arroces que se les llama paella.
En la Valencia predomina la verdura y la carne, en alguna de las partes incluso se utiliza un tipo de caracol llamado “Baqueta”. En la de la Rivera suelen utilizar el tipo valenciano pero le agregan a mas pescado del Delta. La Perelada por todo el mundo conocida como arroz de Ciego ó de vagos, los ingredientes van pelados sin ningún tipo de obstáculo para el comensal. La Barcelonesa mixta, el sofrito con cebolla caída a “Grano Café”. La mixta Playera, en caja lista para calentar y servir.
Bueno para mí la mejor la de marisco, por eso me la deje para el final.
Un compendio de armonías entre hortalizas frescas, crustáceos, marisco de concha y cefalópodos, con un buen fumet y un sofrito a fuego lento donde se amalgaman sabores y olores.
Espero haber contestado a la pregunta
Chefrubio
http://chefrubio-fogonesycazuelas.blogspot.com/ -
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Si no es un arroz seco, y no se ha cocinado en una paell, no es una paella. Y luego, todos matices que queráis, porque tampoco cualquier arroz seco cocinado en una paella es una paella
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La cocción de todos los ingredientes en la paella
recipientela convierte en paellaplato típico valenciano. La paella valenciana se inicia con el sofrito de la carne en el recipiente al que se le añaden las verduras para más tarde incorporar el agua para que coja saborcaldo, que con la cocción del arroz en el mismo da lugar al plato. En el caso del arroz a bandatraducido, arroz a parte, el caldo se cocina por separado. -
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Para que sea paella lo fundamental es que el arroz, además de ser amarillo, debe estar en su punto: no debe haber caldo ni puede estar “pasado” de cocción, debe estar “suelto”. Para ello es muy importante la proporción de agua y el tiempo. También la ausencia de ingredientes que pueden alterar su textura, como cebolla, chorizo …
-- editado por última vez a las 09:16
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La paella es el arroz cocinado en el recipiente llamado paellera, a ser posible de hierro y es un tipo de arroz que debe quedar seco. Eso es lo que yo entieno o como a mi más me gusta. Los ingredientes pueden ser carne, verdura, pescado, marisco…al gusto de cada uno.
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brillante
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A mi modo de ver, lo mas importante de este plato tan internacional, es el ARROZ, a partir de este principio, habra que tener en cuenta varios aspectos. La paella o paellera, que es el recipiente donde se elavora y es el segundo factor decisivo.
Existen peculiaridades por zonas y tambien es muy importante, la epoca del año, pues condicina los elementos que la componen. Dependiendo de de esta premisa, puede llevar, alcachofas, vaquetes (Caracoles medianos) garrofon (antes no habia todo el año y se empleaba en seco) judias verdes o ferraura (con franjas e color rojizo).
En algununas zonas de la huerta, se añaden guisantes, pimiento etc. y por Navidad, se añade la tipica Pelotas del cocido.
Para los mas puristas, los ingredientes son : El arroz, a ser posible bomba, garrofon, bachoqueta o ferraura, pollo, conejo, tomate para el softito, pimenton y azafran. Detalle importantisimo, es el soccarrat, toda buena paella que se precie, tiene que tenerlo.
Un saludo para todos. -
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bueno,como no se como se actua,educadamente,en estos foros,si son foros,dire que no volvere a escribir en mayuculas, pero lohice por no ponerme gafas.alguien me puede enseñar?graias
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brillante
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Este es un tema que da origen a muchas discusiones, pero yo pregunto: Que pasaria si yo digo que una fabada es cualquier guiso que se haga con fabes independientemente de lo que se le ponga?
Que pasaria si digo que al cocido madrileño se le pone conejo?
Que pasaria si digo que al gazpacho andaluz se le ponen almendras?
Supongo que todo el mundo me tacharía de loco y de lo que estoy diciendo es una barbaridad.
En el caso de la paella deberia pasar lo mismo,si a alguien se le ocurre decir que la paella lleva gambas y guisantes se le deberia decir que eso no es paella, es X pero no paella, la paella entendida como paella valenciana debe llevar una serie de ingredientes, como son el pollo el conejo y verduras (rochet (judia verde con unas pintas rojas autóctona de valencia) y garrofon), además de tomate y se debe hacer de una manera determinada. Todo lo que salga de esa receta se le podrá llamar paella de… marisco, mixta, etc. pero no Paella Valenciana.
Existe incluso un grupo de grandes cocineros valencianos que ha solicitado a la Generalitat Valenciana una especie de denominación de origen o algo así para que se defina como debe cocinarse la paella y que ingredientes debe llevar, para evitar confusiones.
Nadie discute que esos arroces que llaman paella esten buenos pero no deben llamarse paella -
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Eso es como discutir que es la tortilla española, entramos en la discusión de si cebolla o no, de que se le puede poner o no… una paella es una paella, ahora… ¿que tipo de paella? ahí si que ya se puede discutir.
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suscribo lo anterior desde la primera letra a la ultima. Una cosa es una paella valenciana y otra cosa es un arroz con “lo que sea” hecho en una paellera
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Para mí son, los comensales.Si a un alemán le pones un arroz con chorizo, algo de pescao o cualquier otra cosa, para él es una paella.
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El azafrán!!!
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Como dice Edgar en el primer comentario (comprendo que este harto de discutir el tema) la paella es el arroz que se hace en el recipiente de dicho nombre, yo creía que se decía “arroz de paella” precisamente por estar echa en este recipiente pero tambien hace tiempo que deje de discutir esto.
Por supuesto que la paella es Valenciana y esto no hay quien se lo quite, creo recordar haber leido que la paella la cocinaban con productos de la huerta y lo que hubiera (caracoles, carne o incluso nada) todo dependía del poder adquisitivo que tubieran las personas que la hacían, normalmente gente de la Albufera, trabajadora y quizas con pocos recursos.
Sin hembargo hoy en dia utilizamos los mejores ingredientes y la hemos convertido en una de las comidas propias de reuniones o agasajo a invitados extranjeros por ejemplo, de todos es conocido el reconocimiento mundial de la paella y creo que con esto no exajero lo más minimo (aunque sea andaluz).
Por cierto para mi, la paella debe tener un buen arroz, si es bomba mejor, y por supuesto que quede suelto, en cuanto al caldo como yo prefiero la paella mixta, debe ser de pescado de roca y marisco para aportar mas sabor, en cuanto a la manera de cocinarlo….. “cada maestrito tiene su librito” -
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hola aver soy gitano de buengusto y mi familia es de valencia y los mejores arroces sea en paellera u repcipiente sea como sea es arroz sibien vivo en galicia y paellas de pescado o marisco o la de valencia sienpre sera paella si se cocina en paellera aparte que salga bien o mal para gustos estan regiones y por supuesto el limon ace un toque especial saludos atodos popr buestra aportacion tengo una receta que os la pondre en brebe que es potaje de hinojos con arroz unico in sospechable solo para los mas arroceros solo es cuestion de culturas y comparativas si no las ubiera no abria estos comentarios benga eso saludos patodos
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Existen todavia polémicas sobre cual es el auténtico modo de hacer este plato, para llamarlo paella y no arroz con.. Básicamente creo que no queda igual el arroz en una cazuela, que en una paella o con una sartén. Los tiempos de cocción no son los mismos y la temperatura óptima no es la misma, en una encimera eléctrica, como en una sartén eléctrica, como en una sartén de acero inoxidable, como en una de chapa porcelanada cocinado al fuego de leña.
Segun tengo entendido, la auténtica paella, se hace al fuego de leña de nogal o pino con acebo seco, utilizando una paella de chapa de hierro porcelanado, con ingredientes de origen ecológico, como cebollas, tomates, ajos, pimientos, pollo criado en libertad, conejo, garrafons, judia verde, azafrán, conejo de caza, apio, puerro aceite de oliva virgen extra, limón y algunos más de origen rural.
Cuando le añadimos marisco y pescados, se considera paella de marisco.
-- editado por última vez a las 20:54
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aver para los mas arroceros tengo una receta especial y unica potage de hinajos con supuestamente el ingradiente strella in sustituible asta para el cafe yo por mi parte estoy loco por ver alguna receta con cafe no me inporta sifuera dulce prefiero salado como yo jajaja bueno al grano compañeros si me botais osla pongo para aquellos que apenas les gusta el arros por supuesto el arroz tiene mucho quever con los ingradientes espero buestros botos amigo eso si suerte patos en buestros arroces deverdad que con eso no se juega jajaja
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Una duda, si nos ceñimos a la receta tradicional valenciana, qué especias suelen utilizarse?
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la receta del potaje de hinojos que decia segun votos y boto un aporte aver cuantos arroceros hay de verdad primer aporte gallina? asta el proximo voto-dependiendo de vuestra`paciencia-animo no osdesfraudara la receta unica garantizada y lo que va a spandirse jajajaj tendre que registrarla jajaja bueno saludos y aportes calorificos adecuados como el arroz espero tu voto.
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Para que una paella sea paella, debe (que no es todo aquello que se cocina en una paellera, al igual que no es cocido todo lo que se cuece):
a)Estar hecho en un recipiente adecuado que permita que adquiera el toque típico de paella (por lo mismo que es imposible hacer cocido en una sartén)
b)Arroz+Azafrán+Aceite de oliva+sofrito+caldo+sal
(ojo, no he especificado de que tipo es cada cosa, pero si quieres que tu arroz pueda gozar del apelativo paella, debe llevar esto sí o sí. En la calidad y versión del caldo irá todo el sabor de la paella. También es necesario un buen sofrito con tomate del campibiris y un arroz que absorba bien todos los sabores. Cada uno que elija el idóneo.)c)Añadidos: Verduras, pollo, marisco, conejo, avestruz, dinosaurio…
d)La medida exacta de todos los ingredientes, de manera que la paella termine de hacerse una vez retirada del fuego, que es otro factor muy importante.
El arroz se puede considerar solo paella quedándose en el punto b, pero la buena elección de los ingredientes del punto c puede marcar la clave del éxito.
Si atendemos al origen de la fideuá (Que se hace con fideo cabello de ángel), del que se cuenta que surgió cuando unos marineros en altamar no tenían más arroz y tuvieron que hacerse su paella con fideos, podemos asumir que la paella original estaba hecha con marisco. Y esto lo digo porque los conejos de mar son otra cosa.
Y polemizar al respecto es volverse demasiado tiquismiquis.
-- editado por última vez a las 13:39
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El matiz está en que si no hay fumet (o caldo) como no siempre ha habido cuando se ha querido hacer una paella, tradicionalmente, es necesario añadir el marisco o la carne antes del arroz para que sepa a algo. Esto es, si se aplica un poco la lógica y se piensa en cómo se añaden los ingredientes, se puede saber qué es lo que lleva una paella para ser paella (que seguro que no tiene nada que ver con la primera paella que se hizo). Coñeee
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Y otra cosa que aconsejo es que si van a valencia, no coman paella, pidan arroz meloso con bogavante.
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Yo, simplificando diría que se puede llamar paella a todo aquel plato que contenga arroz, esté hecho en paella, los ingredientes irán a gusto de los comensales, siempre hay alguien que no le guste algo, y por supuesto, sólo merece el calificativo de PAELLA si tiene un gran sabor y si recordamos ese día concreto de nuestra vida por la paella extraordinaria que nos comimos y que quisiéramos volver a repetir…... ¡Pido perdón por ser tan simple!
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....se me olvidó decir que el arroz para una paella debe ser amarillo, aunque hay muchísimos arroces amarillos que no merecen llamarse PAELLA...
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Yo siempre he echo la paella con gambas, calamares, marisco, etc, rara vez la hago con carne, por lo tanto yo asocio la paella al marisco, aunque estoy de acuerdo en que hay muchas maneras de hacer paella y en eso los valencianos son los expertos. Yo pienso que hay una receta tradicional y de han aparecido muchas variantes.
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Que fuerte esa pregunta !!! :) :) :)
Eso si que es un debate !
Me encanta !!!!Me lo leo todo y os voy disiendo lo que opino…
(perdonar mi español, que soy Fances :) )
Mi blog : http://la-bible-de-la-paella.com/ -
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la cocina en innovación, así que no podemos limitar la paella a solo pollo, a mi me gusta hacerla con frutos del mar también.
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El termino paella se aplica a arroces secos, es decir paella de poolo y conejo, paella de marisco, arroz a banda, arroz negro etc. Además también existen los arroces melosos y caldos . En la siguiente web puedes ver las diferentes maneras que existen de cocinar un buen arroz, a disfrutar !!!!
