“El cochinillo representa a Coque”, asegura orgulloso el chef Mario Sandoval. “Aparentemente es un plato supersencillo, pero nuestro estilo es único”. Todo en este plato está medido al milímetro.
El cocinero tiene claro cuál es la pieza perfecta, un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas; a qué temperatura hay que cocinarlo (en torno a 160º) y con madera de encina, que le aporta el sabor a humo. El secreto reside también en una rejilla especialmente diseñada por Sandoval que permite que la grasa caiga sobre una bandeja, dejando la piel del todo crujiente y el interior más ligero y jugoso. “He hecho mil versiones y al final todo el mundo quiere esta”, bromea Sandoval.
Los hermanos Sandoval son los únicos que pueden presumir de atesorar los tres grandes Premios Nacionales de Gastronomía
Al trasladar su restaurante con dos estrellas Michelin de Humanes a Madrid, donde están a punto de cumplir un año, Sandoval tuvo claro que necesitaba un horno de leña igual que el que había en el establecimiento que él y sus hermanos Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala) heredaron de sus padres. Con 85 años, el que fuera jefe de hornos Jumaco, supervisó directamente la construcción del nuevo horno de leña que preside la cocina de Coque. Una cocina que, por lo demás, tiene poco que ver con la que inauguraron sus abuelos en 1955.
Hoy los hermanos Sandoval son los únicos que pueden presumir de atesorar los tres grandes Premios Nacionales de Gastronomía –jefe de cocina, sumiller y jefe de sala– y su mítico cochinillo es el único plato fijo de un menú degustación que varía casi todas las semanas.
“Los platos arriesgados no gustan a la gente”
Como explica Sandoval, siempre hay tres personas liberadas del servicio para inventar platos nuevos que se van incorporando al menú: su cocinero Diego Gavira, él mismo y un tercer chef de la casa que va cambiado.
Sandoval no deja de crear, pero prefiere no meterse en según qué jardines, algo que le ha valido más de una crítica por no arriesgar demasiado. Mientras charlamos después de la comida confiesa que uno de sus cocineros favoritos es Andoni Luis Aduriz, pero él no quiere cortar el cordón umbilical que le une a la tradición, también por un motivo comercial. “Los platos arriesgados no le gustan a la gente”, asegura. “Esto tiene que ser un negocio”.
El restaurante, situado en lo que fuera la mítica discoteca Archy, es, sencillamente, una pasada
El cocinero insiste, no obstante, en que su cocina es de vanguardia, “pero con un punto a lo de antes”, pues prefiere apostar por creaciones entendibles. Sandoval huye de ciertos productos muy habituales en la alta cocina, como los gelificantes o la goma xantana, y apuesta por “una cocina muy ligera” –aunque llena, su menú de 18 pases resulta extraordinariamente poco pesado–, equilibrada y con una gran presencia de verduras, muchas en formatos nunca vistos, gracias a sus investigaciones en torno a las fibras vegetales.
En el nuevo Coque, la sala cobra un enorme protagonismo. Y es que en la “experiencia”, como se insiste ahora en llamar a las comidas –quizás para justificar que te vas a dejar una pasta–, influye enormemente un espacio en el que los Sandoval han invertido una enorme cantidad de tiempo y dinero (en concreto, 1,5 millones de euros de inversión). El restaurante, situado en lo que fuera la mítica discoteca Archy, es, sencillamente, una pasada. Hasta la vajilla llama la atención.
Que empiece la fiesta
La comida comienza en el bar, en la barra o en mesas bajas, donde se sirven los primeros aperitivos, acompañados de un cóctel de bienvenida. Abren el apetito un abalon encurtido con Sichuan y cítricos, un bocado de vinesenti con uvas pasas –un extracto natural polifenólico de uva tinta Tempranillo en cuya creación ha participado el propio Sandoval–, y una papa negra canaria con mojo rojo.
Tras acabar nuestro cóctel de vermú, el servicio –siempre muy atento– nos conduce a la bodega, el espacio estrella del restaurante: un enorme salón en forma de coliseo romano en el que se custodian unas 30.000 botellas. Allí, rodeado de vinos y bien fresquito, se sirve un vino fino y otros dos aperitivos: un embutido de toro con pan suflado y un macaron de pimentón con torta del Casar.
De la bodega el comensal pasa a la mismísima cocina, donde uno de los chefs sirve otro aperitivo, en esta ocasión un taco de guacamole con virutas de foie acompañado de una cerveza de trigo. De allí pasamos a una sala anexa, donde probamos la tortilla española hidrolizada, uno de los platos que más nos sorprendió de la comida.
El huevo hidrolizado, un invento que Sandoval ha desarrollado junto a investigadores del CSIC –y cuya patente ha vendido a la empresa Granja Campomayor–, se obtiene tras tratar el huevo con una enzima que se encarga de romper las proteínas en fragmentos de menor tamaño, lo que permite jugar con sus texturas. En el restaurante, el huevo se sirve junto a unas patatas fritas, para emular una tortilla. No se parece a ninguna otra cosa.
Un prodigio de sala (y de comida)
Continua la comida en una de las espaciosas salas de Coque, y nos quedan por probar 8 platos y dos postres. A estas alturas se puede elegir un maridaje diseñado expresamente para el menú u optar por elegir uno de los miles de vinos con los que cuenta la bodega del restaurante.
Empieza el menú en sala con una suerte de granizado de tomate con tomillo y hierbabuena, seguido de un gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada y un salpicón de gamba roja con pulpet, tartar de chipirón y aguachile.
Seguimos con una gastroegómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos, un plato de verduras tan vistoso como rico; y un escabeche –una de las especialidades de siempre en Coque– de foie y suprema de pato azulón en barrica de oloroso. Buenísimo.
Llega el turno de la cococha de bacalao al pilpil con jengibre, espardeña a la brasa, ají amarillo y raifort (excelente) y un huevo de corral con papada de ibérico, piquillo asado –en dos texturas– y mole rojo.
Y para acabar dos grandes platos de pescado y carne. Primero, una parpatana de almadraba con guiso de tamarillo –un primo del tomate, oriundo de Perú y Bolivia, muy ácido–, fruta de la pasión y sarmientos y, como colofón, el famoso cochinillo de Coque, acompañado tan solo de una lechuga osmotizada.
“Hay mucho margen de mejora”
Para terminar, se prende en la mesa un soufflé de yuzu y vanillia, con borrachito de whisky y merengue flambeado, seguido de un precioso postre de chocolate especiado en texturas con bizcocho de pasas. De sobremesa, un buen café y un enorme carrito repleto de golosinas por si aún queda espacio.
Nos vamos muy contentos de Coque y con una advertencia de Sandoval: “Hay mucho margen de mejora. Esto va a ser gloria bendita”.
Lo peor: es un menú que puede resultar muy clásico, aunque en realidad no lo sea.
Lo mejor: no falla ningún plato, el restaurante es increíble, la sala y la bodega una pasada y los hermanos Sandoval un encanto.
Datos prácticos
Dónde: Calle Marques de Riscal, 11 (Madrid)
Precio medio: Menú corto 140 € (maridaje 80 €), menú largo 190€ (maridaje 110€)
Reservas: 916040202 y en su página web.
Cierra domingos y lunes
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