El menú de degustación de la Terraza del Casino de Madrid, por Paco Roncero

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terraza del casino paco roncero

Hace unas semanas, asistí a una cata muy original de la cerveza Inedit y fue cuando os conté que era una cerveza con vocación de ser vino. Entonces, para no extenderme en exceso en aquel artículo, no os hablé del Menú de degustación en la Terraza del Casino de Madrid, cuya cocina dirige Paco Roncero que disfrutamos a continuación.

Como muchos de los que seguisteis aquella cata de cerveza a través de twitter me habéis preguntado por este menú, y realmente fue muy interesante, a continuación os cuento con detenimiento en qué consistió la cena y con qué nos sorprendió Paco Roncero, que además aprovechó la ocasión para adelantarnos en primicia, lo que iba a ser su ahora recién inaugurado Taller de las emociones.

Los entrantes

El menú se abría con un cocktail, un Daiquiri Frozen presentado en dos temperaturas, un estupendo contraste en el paladar. A continuación venían los snacks, que seguidamente os cuento. Comenzamos con un renovado pan con mantequilla de aceite, que venía presentada en un tubito como los de la pasta de dientes, que además resulto estupendo para abrir boca.

snacks de paco roncero

A continuación llegó un bizcocho negro de sésamo y miso acompañado de un polvorón de nueces que era casi etéreo, muy suave. Seguimos con un delicado lazo de remolacha, una impresionante aceituna crocante, llena de sabor, una cucharita de fresa al campari (quizás el snack que menos me gustó), una varita de ruibarbo a la pimienta y el crujiente bocadillo de chorizo, que aún recuerdo como algo impresionante, delicioso y sublime.

Los tapiplatos

Tras los snacks, venían los platos fuertes, pero también en versión mini, que Roncero en el menú había bautizado como Tapiplatos. Comenzamos con una lasaña de ostra en tartar, con crema de tuétano y aire de yema, muy original y llena de contrastes.

Seguimos con el risotto de guisantes, bacalao y cerezas y por fin, el maravilloso Wagyu con puré de apio, foie y salsa teriyaki. Esta carne era un corte rectangular de lengua de este buey, y estaba tierna al máximo, y con una capa exterior casi crujiente, y nos dejó maravillados a la mayoría.

tapiplatos de paco roncero

Seguimos con más tapiplatos, era el turno de un San Pedro con puré de limón, en realidad con tres pegotitos de ese puré, cada uno con mayor o menor amargor por la proporción del albedo del limón. Y un Pichón con gelé-cru de manzana al casis, que aunque estaba riquísimo, me pareció algo menos sorprendente que los demás tapiplatos. Antes de pasar al postre, nos sirvieron un sorbete de hibisco y moras, realmente refrescante.

Los dulces

Como postre, nos prepararon un coulant de chocolate, que en lugar de cocinarse al horno, se hacía en nitrógeno líquido a la vista de los comensales. El coulant iba cargado en un sifón, se servía en un cazo o cucharón y se “freía” en el nitrógeno, servido sobre distintos tipos de chocolate en forma de tierra. Al romperlo la parte interior estaba líquida para nuestro disfrute.

postres y locuras de paco roncero

Finalmente, lo que llamaban pequeñas locuras o petit fours para acompañar el café y abrir la tertulia de sobremesa, y que consistieron en filipinos de chocolate y pequeños bombones crujientes, muy agradables.

En resumen, el menú especial de degustación de la Terraza del Casino de Madrid que nos preparó Paco Roncero, fue un auténtico deleite para los sentidos, y creo que vale la pena acercarse a disfrutarlo, eso sí, en una ocasión o celebración especial.

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